第389章 酥炸洋葱丝
齐禹轻轻一笑,拿起炒勺,舀起二两多未经处理过的精炼油,往那份生粉面粉混合的糊糊里倒进去。
“加油?”靳世衍不解:“有什么用?”
“加油会让糊糊变得更加听话。”齐禹笑道,然后伸手迅速将糊糊和油搅匀,捞起一把,让它如丝绸般落下,问:“看,是不是很顺滑?”
靳世衍看着如丝绸如奶油的糊糊,面露震撼:“确实……”
“更重要的是,油混在糊里,能让糊糊更好的起酥,并且保持更长时间的酥脆。就像桃酥之类的糕点,出炉许久,仍不会受潮软化,你等会就可以试一下。”
靳世衍用力点头:“好。之前我确实也头疼过这个问题,炸排骨求的就是个外酥里嫩,可不论我怎么控制火候,排骨在裹糖醋汁之前还能勉强保持酥脆,但一裹上汁儿,外面的酥壳马上就软了,酥脆的口感不在,是个很大的遗憾。”
“除非能把排骨切的足够小,炸的时候再多浸炸会儿,彻底炸透,让排骨酥到里面去,可这样一来酥脆的问题解决了,里边的肉又只有香酥没有软嫩,也不如外酥里嫩那么舒服。”
齐禹轻轻摇头,很想吐槽一句,那你还说糖醋排骨是你最擅长的菜?
连往糊糊里加面粉增强筋性和附着力,加油以进一步给酥壳起酥,这种专业厨师人人必知的常识都不知道,真不清楚他当初学了些什么。
按理烹饪学校更该系统地教给他们这些知识吧?
上理论课时打瞌睡了?
不过这话齐禹终究没说出口。
靳世衍的底子还是扎实的,欠缺的只是这些小技巧,但恰好,底子才最难练,而这些小技巧则只是窗户纸罢了,一捅就破。
其实教这样的徒弟才是最舒服的,因为只需要三言两语,就能看到他们飞快提高。
现在,靳世衍就在齐禹的指导下,重新调糊糊加油。
虽然用鸡蛋清也一样,但他还是选择了生粉加面粉的组合,因为这个比例相对好控制些。
三两生粉一两面粉,再往里慢慢加水,调和成粘稠的糊状。
他们其实都不擅长白案,也不那么擅长调糊糊,比例估摸的没那么准,没能一步到位,于是水多加面,面多加糊,很快就得到了一团面疙瘩……
咳咳咳,开玩笑,靳世衍很快就得到了约莫九两多的糊糊,然后往里加油。
油的比例没那么讲究,三四成左右最合适,多点少点也无妨,毕竟是调糊,而不是打算做糕点,下限不少于二成,上限不高于五成,也就差不多了。
调好糊,再挑出排骨倒入糊里,抓匀,再往里加了一点点盐、五香粉、胡椒粉、花椒面,给糊糊也添上些底味,靳世衍便起锅烧油,准备炸排骨了。
但齐禹盯着铁盆里剩余的,刚刚用来腌肉用的洋葱,想了想,便一把将所有洋葱丝都捞了出来,也丢进糊糊里。
靳世衍不解,扭头看向齐禹。
齐禹:“我有预感,这洋葱炸出来也很好吃的。试一试呗?”
靳世衍眨眨眼睛,轻轻点头。
不一会儿,锅中油温烧至四成,靳世衍转中火并开始一块块地下入排骨。
锅里顿时翻起细密的小泡,加了面粉的糊糊附着力果然很强,一点脱浆的迹象都没有,牢牢粘附在了肉上,并迅速起酥,排骨也很快浮起,并聚集成一团。
靳世衍没动,因为此时酥壳还没定型,贸然动它,难免会将糊糊撕下来。
过了两分钟左右,排骨成型了,靳世衍才用大笊篱托着排骨,右手持勺,轻轻抖两下,戳几戳,也就将轻度粘连的排骨抖散了。
随后,他将排骨捞起,沥油,转大火将油温烧至六七成,再次下入排骨复炸。
他死死盯着排骨,约莫炸了三十秒左右,排骨颜色些微发暗,便迅速将排骨捞出,再次沥油。
嗯,捞出后食材在残留高温和空气的作用下,颜色还会进一步变暗变深,所以在看到有发暗迹象的时候就必须及时捞出来,否则就炸过了,颜色不好看,还影响口感和味道。
捞出排骨,靳世衍便回头看向齐禹。
齐禹也不客气,上前就转小火,然后将洋葱丝一根根下入锅中,控制着油温维持在六成上下,很快就将洋葱炸至酥脆,然后再一根根捞出装盘,拿了筷子:“试试?”
靳世衍:“不用复炸吗?”
齐禹摇头:“不用,洋葱丝切的很细,裹的酥壳也不厚,一次炸成就好了,不需要复炸。”
说着,他不等靳世衍,径直夹了块洋葱丝塞进嘴里。
咔嚓!
咦?!
好酥好脆!
齐禹眼睛亮了。
薄薄的酥壳牢牢地粘附在洋葱上,香酥非常,洋葱熟而不软,仍保留着相当的清脆口感,再有本身的特殊清甜,以及腌肉时加的各种食材香味,糊糊本身的底味……
整体的味道以洋葱的清甜为主,又有咸鲜椒香等符合口味层层递进,丰富非常,再加上香酥脆爽的口感,作为小零嘴简直太极品了。
又是叮的一声,系统再次垂死病重惊坐起:“叮!恭喜宿主,解锁自创小吃,酥炸洋葱丝(a+级)。小吃仍有进步空间,buff暂不解锁。”
齐禹挑眉。
又激活了一道自创菜谱?
不过,居然不给buff……
他妈的,之前的无名粥还只有a级的,照样都给buff了,这道小吃居然不给?
小吃没人权吗?
他妈的,不管了,再吃两口!
见他吃的香,加上咔嚓咔嚓的声音听起来着实诱人,靳世衍再也忍不住,也夹了几根洋葱塞进嘴里。
一瞬间,他就被折服了:“我嬲你妈妈别,这也太好吃了吧?师父调的糊糊是真的脆啊,而且跟洋葱真的特别搭!太绝了!”
齐禹斜了他一眼。
嬲你妈妈别是哪里的方言?
算了,反正估计也就跟卧槽之类的是一个意思。
不得不说,这洋葱确实好吃极了,边上的晁堂都禁不住诱惑,过来吃了两口,然后连连竖起大拇指。
齐禹连忙甩出一个鉴定,顿时眉飞色舞。
又一个极其成功的奇思妙想。
可惜太少了,半个洋葱,三人你一口我一口,察觉到不对的齐清河扭头来看时,小小一叠洋葱丝就已经被全部分完……