第366章 两个突出的优点
苦瓜酿肉作为上过国宴的家常菜，可以非常讲究，也可以完全不讲究。
要讲究，肉自然得挑最上等的土猪梅花肉，肥瘦恰合适，然后用上做狮子头的技法，切片切条斩成石榴粒，再粗粗的剁一下，剁细之余又保持一定的颗粒感，口感才最合适。
但如果不那么讲究的话，依据个人口味和对油脂的接受程度，选用大小里脊、梅花肉、五花肉、二道肉乃至腿瘦肉都是可以的，也不必费心剁的多好，直接上绞肉机就是了。
齐禹火候境界还没到，就打算搞家常版，然后尽量弄好吃，也就不那么讲究了。
何况他还吃不到几块肉，重点还得放在苦瓜上。
不过也不好太敷衍，于是他拿了块五花肉，割掉猪皮，切小块，加葱姜水和蒜末洋葱丁，直接以绞肉机搅碎，再加点盐巴味精胡椒粉，加两片生姜再绞两秒，便将肉末掏出装盘，淋点调和香油，下个鸡蛋黄，顺时针抓上浆。
之后，再将处理过的苦瓜段取出一半，用勺子一勺勺填满肉。
鸡蛋清也不浪费了，加六勺淀粉两勺面粉，搅匀成糊，等会儿酿苦瓜两面蘸一下糊，下油锅煎烫一下，封住成型。
不过他暂时没急着下锅，还有阴米要处理。
嗯，所谓阴米，其实就是蒸熟了的糯米再次阴干而成，比起糯米要更香更滑，是一味相当不赖的食材。
做蜜酿糯米，同样简单的很。
第一步，用水将阴米泡发，水的量要控制在一比零点八，即五两阴米配上四两水，不宜太多，确保正好让阴米吸饱水分之余，又点滴不剩。
齐禹先又取了一块二刀肉，去皮切块，加葱姜水、盐巴味精胡椒粉，丢进绞肉机里，但与刚才那次绞肉不同，这次葱姜水的量要多许多，绞的时间也要更长，力求尽可能将肉搅碎成糜。
然后，再将稀泥一样的肉糜倒进纱布袋里，用力拧动，将和着葱姜水的肉汁儿拧出来，倒入泡发的阴米当中，搅拌均匀，给阴米赋予浓浓的肉香味。
紧跟着就是熬糖浆，同样不宜过量，虽是蜜酿，太甜了也不好吃。
一两水，煮开下入四钱糖，熬出麦芽黄色形成嫩汁儿，就差不多了。
糖浆也混入阴米当中，再加两钱蜂蜜，搅拌均匀，塞进苦瓜里，顶上再戳一枚去核泡发的小红枣，蒸锅上汽蒸十二分钟左右，就搞定。
这样做出来的阴米，甜蜜浓香，还挂着肉味，再好吃不过。
当然，很多人不太能接受甜滋滋的米饭，包括齐禹在内，所以他做的时候就悄悄腾出了一小团阴米，没加糖浆，仅少少加了点汤提鲜，裹进苦瓜里以后也没在面上放蜂蜜。
那几枚苦瓜酿阴米是他给自己留的。
而且不加糖浆的阴米，不仅仅可以用来做苦瓜酿，还能用来搭配猪牛羊等各种肉类做出各式蒸菜，甚至还能拿来包粽子，味道都相当独特。
苦瓜酿阴米上锅蒸了，苦瓜酿肉也可以搞起来了。
准备工作做完，剩下的步骤已经不难，无外乎苦瓜两头蘸糊，下油锅煎至定型，然后趁热淋下酱油激发鲜香味，再下鸡汤至苦瓜的四分之三处，注意不要没过苦瓜，再加点胡椒粉，大火收汁，码味，盛起装盘。
留在锅里的汤汁继续烧制，下水淀粉勾个薄芡，再泼一点热油提色，淋一点香油增香，关火淋在苦瓜酿肉上即可。
最后则是苦瓜炒蛋。
这菜齐禹没做过，但大多数鸡蛋菜都大同小异，他便按着自己的想法，直接打了三枚鸡蛋，挑掉胎盘白点，加少许盐和胡椒粉添点底味，搅散，油热下锅炒香，再加焯水烫过的木耳丝跟苦瓜，随便翻炒几下，码味出锅。
齐禹拿起筷子尝了一口。
嗯，一般般，放在家常菜里倒算不错的水平，但离美食的程度还差点，也就c级里中等偏上吧。
苦味确实去的七七八八了，但苦瓜太软绵，吃起不安逸。
这道菜，苦瓜的口感的重要性比齐禹想象的要略重要一些，他也就是被苦味吓住了，这会儿略略一琢磨，又觉得宁可稍微苦一点点，也要尽可能保留住脆生生的口感，吃起来可能会更舒服。
不过没关系，做菜本就是不断调整不断琢磨的过程。
哦，也不能说没关系，毕竟这道菜得他来吃……
呃……要不趁着老爷子不在，偷偷把这盘菜倒了重新做一盘？
自家老爹应该不会告状的吧？
吧？
犹豫良久，齐禹还是压下了这个诱人的想法。
真不是对老爹的人品不放心，真的不是，主要浪费粮食的行为不值得提倡。
至于苦瓜酿肉和苦瓜蜜酿阴米，这就不太好尝了，要尝非得吃一整个不可，齐禹想了想，没动，等会上桌见生死。
哎等等……！
他忽然想起一件事，扭头看向身边闷声做菜的庞亦津。
“胖胖。”
“哎！”庞亦津回头，脸上浮现出满满的笑。
但也不知道是不是因为心虚，齐禹觉得他的笑容怎么看怎么假，仔细瞧，甚至觉得他两股战战，好像想跑。
齐禹斜眼看他：“你苦瓜酿肉做的不错？”
“还……还行吧，就还行。”庞亦津目光左右乱颤，不敢直视齐禹：“毕竟这道菜是我们那边潮汕地区的客家招牌嘛……当然，我听说湘赣闽也都有自己的苦瓜酿肉，各有特色，都挺不错，嘿嘿。”
齐禹：“那你刚刚怎么不给我说说做这道菜的诀窍？”
庞亦津干脆别过头去：“这不太好吧，你是师父我是徒弟，哪有徒弟教师父的道理，那不成倒反天罡了吗。”
“你少给我来这套。”齐禹翻个白眼。
庞亦津：……
他一咬牙，干脆把齐老爷子卖了：“师父，不是我不教你啊，实在是祖师爷早就交代过，不准我跟你说，非让你自己摸索不可，否则他就给你加一星期的苦瓜。”
齐禹：……
祖师爷是什么鬼？
而且，老爷子自己不教就算了，居然还不让庞亦津教？
太狠了吧？
“算了，不教就不教吧，那你说说，我刚刚做的这盘苦瓜酿肉，有没得什么硬伤？”
庞亦津纠结一下，说：“有点多……但也不是一无是处，有两个很突出的优点。”
“噢？”
“苦瓜很不错，肉的品质也很高。”
齐禹：？
他拳头硬了。