第351章 地三鲜和盘龙鳝丝
不错，真不错，结合了小酥肉和菠萝咕噜肉的菜谱，调整之下做出来的糖醋里脊，果然有着极高的水平，足以成为他的又一道杀手锏。
啧啧啧，用在十九进八的比赛里，真有点太浪费了。
可惜这菜没被系统认证为自创菜，没给buff，不然就更完美了。
不过现在这样也很不错。
接下来就是印证一下，看它的最佳赏味期能否保持在十五分钟以上了。
剩下的时间也不能闲着，齐禹扭头看向仅剩的两道菜。
地三鲜和盘龙鳝丝。
地三鲜相对好办这菜虽然有难度，但只要火候调味到家了，做出来味道怎么都不会差。
所谓的地三鲜，其实就是茄子、土豆和青椒。
土豆茄子切滚刀块，青椒切小片。
之后就是油炸。
土豆炸制金黄，外表酥脆，这一步没什么好说的。
关键是茄子，茄子这玩意儿吸油，用传统的炸法，哪怕是在表面上均匀撒一层淀粉阻止吸油，都容易有过量的油脂渗透进茄子当中，影响口感。
解决的方法也很简单，用电饼铛。
电饼铛刷上一层油，上盖煎制，煎的过程中茄子会失水，软化收缩，原本盖不上的电饼铛就会自己缓缓盖下来，等盖住了就可以出锅了。
没有电饼铛的话，用烤箱或者空气炸锅也可以，不过空气炸锅要注意时间，容易炸的过干。
实在啥都没有。那就建议以煎代炸，偶尔翻勺，把茄子煎成匀称的黄色即可。
末了就是调汁。
六毫升生抽酱油，一甩……咳咳咳，三毫升耗油，两克白糖，一点五克盐，十五毫升高汤，搅匀。
锅留少许炸过土豆的底油，爆香葱白和姜蒜末，倒入青椒煸一下，下茄子土豆翻两三回勺，下酱汁，手指抓两把水淀粉弹进锅里，快速翻勺炒匀，即可出锅。
然后齐禹抿了抿唇，看着新出锅的地三鲜陷入沉思。
倒不是这盘菜做翻车了，而是他发现做地三鲜的同时他几乎没可能同步去做盘龙鳝丝……
这尼玛就尴尬了。
出菜顺序还得调整？
算了，看看还有时间，先把盘龙鳝丝做出来再说吧。
说起来，这道菜的做法与盘龙黄鳝几乎没有区别，只不过盘龙黄鳝是直接活鳝鱼下油锅，而盘龙鳝丝则是将黄鳝快速宰杀去内脏后，对半再对半切成四条粗丝，然后再下锅炸。
齐禹猜测，这道菜大抵是流传出去后，某些地方的人无法接受不宰杀不去内脏的黄鳝直接活炸，而做出的改进。
相比于活鳝鱼下锅，宰杀去内脏切丝再下锅，肉质难免会受到点影响。
倒不是说鳝鱼宰杀后短短几分钟时间肉质就变了，还没那么玄乎，主要是鳝鱼血的因素。
鳝鱼虽然有毒，但毒素不耐高温，油炸后能被彻底分解掉，存于肉中，能赋予黄鳝肉更加独特的口感与味道，更是大补之物。
因此，吃的时候，只需要将黄鳝撕开，把内脏去掉即可。
不过话虽如此，齐禹还是有些接受不能，哪怕这就是他们川渝地区的特色菜，因此对盘龙鳝丝更能接受些。
他开始处理黄鳝。
最好用野生黄鳝，但店里没有，虽然能买到，不过没买，因为比赛时提供的肯定是养殖黄鳝，不可能用野生的。
价格还在其次，主要是不提倡，比赛这么大一个民间活动，各方面审核都蛮严格，不可能违背大政方针用野生鳝鱼来烹饪。
相比于野生黄鳝，养殖黄鳝虽然更加肥硕，但口感会略差一些。
问题不大问题不大，大家都用养殖黄鳝，在同一起跑线上。
先准备一个铁盆，倒入高度白酒，下入黄鳝，盖上锅盖。
这一步是为了让黄鳝醉晕，方便处理。
嗯，主要是齐禹也没有处理黄鳝的经验，怕遭咬……
黄鳝咬人还蛮疼的。
另一方面，也是出于人道主义考虑，让黄鳝醉晕了再杀，感觉没有那么残忍。
黄鳝乍一入盆，受到高度白酒刺激，顿时剧烈挣扎起来，但很快就没了动静，被彻底麻晕过去。
随后，齐禹开始拿辅料。
一根大葱切段；香菜切碎；七八瓣大蒜，五十克生姜，拍散剁碎；五颗小米辣切成小圈；二荆条、芹菜各两根，切成小节；四十克泡椒、十五克豆豉分别切碎；干辣椒段五十克、青花椒二十克、十克干辣椒面，二十克豆瓣酱分别装盘备用。
（以上在最初切配阶段就已经准备好，齐禹此时只是拿过来用）
最后，齐禹便拿了个钉子，钉住黄鳝头，一刀将黄鳝对半剖开，掏去内脏，再将两半鳝肉分别对半剖一下。
处理了一斤黄鳝，再加一把盐，清水，抓洗干净，捞出。
锅烧热，加四两浓香菜籽油，烧至起较大量油烟，也就是七成热（二百一十度）时下入鳝丝，转中火炸至鳝丝卷起，盖上锅盖，保持中火继续炸七分钟。
时间到了，捞出多余的菜籽油，倒入干辣椒段和青花椒，翻炒出香后下入姜蒜小米辣和泡椒、豆瓣酱，炒出酱香味后加入豆豉鱼葱段，继续翻炒出红油，再加十五克保宁醋沿锅边淋入，然后加入辣椒面增香提色。
翻炒两下，提锅离火，加鸡精味精各三克，白糖两克，胡椒粉五克，花椒面两克，熟芝麻二十克，翻炒均匀后加十五克藤椒油，最后加入芹菜段和二荆条，炒至断生，出锅，撒一把香菜碎。
一盘干香、麻辣、厚重的干炒辣椒……咳咳咳，盘龙鳝丝就做成了。
齐禹尝了一口，鳝丝外壳酥脆，里层的肉稍显绵软，劲辣香麻之余，又带着厚重的咸香，味道还算不错，有b+级的水平。
就是这个耗时……
得有十五分钟左右。
他再回头看看之前出锅的糖醋里脊和地三鲜。
嗯，糖醋里脊给了他十足的惊喜，外表的糖醋汁半点没谢，仍牢牢附着在肉表面，吃起来酥壳也没潮润，仍然那么酥脆，甚至连温度都没下降太多。
酱汁和酥壳很好的锁住了温度和水分，极大延长了这道菜的最佳赏味期。
但是地三鲜就不行了，地三鲜虽然也没谢，但无论土豆还是茄子，都回润的厉害，口感不在，评价至少低了一个档次。
啧，还得调整。