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第339章 做烤鸭

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    齐禹有些犹豫。

    帝都烤鸭太费时间了。

    即使是简配家庭版的帝都烤鸭,起码也需要六七个小时。

    这就意味着,他们其实根本没几次机会练习这道菜,去调整最为关键的火候。

    琢磨片刻,齐禹有了主意:“明天吧,明天我最后练一天车,可以提前把吹皮、阴干之类的工序做了,等我练完车回来再开始烤。后天我一早考试,考完试就回来,再练习练习,周五最后调整一次,就把材料报上去了。

    这道菜我们都不熟悉,也不够时间去琢磨,我估计最后也不会有什么调整,就按菜谱的做法去做就是了。”

    庞亦津也想了想,说:“我觉得这道菜对你而言应该没太大问题,至少我看刷脆皮水和阴干这两个步骤,跟红烧乳鸽很像,完全可以套用过去。”

    刚刚插不上话的齐清河一下就来了精神:“说的对啊,帝都烤鸭说白了,最重要的就是鸭皮,把鸭皮烤香脆了,这菜基本上也就成了。”

    齐禹笑笑:“还是不能掉以轻心,片鸭子的手法也很关键,值得多练习练习,否则鸭子烤好,片鸭却片坑了,也很影响口味。”

    齐清河嗤了一声:“就你俩的刀工,片鸭能有什么问题?不存在的。”

    “手法还是得练练,让我们给鸭子脱骨倒是没什么问题,但要将鸭肉尽可能均匀的片好,每一块皮肉的搭配都恰当,还是有些讲究。”

    “练呗,最关键的刀工你们都没问题,方法掌握了,很快的。”

    “那倒是。”齐禹点点头。

    庞亦津则又补充道:“吹鸭子也是个功夫,掏内脏的时候开口一定不能开大了,否则鸭皮吹不起来,前期烘油的时候也会影响到鸭皮的品质。”

    “这个不难,”齐禹摆摆手:“用三套鸭的思路去做就行了,开个小口,足以把内脏全部掏空。”

    庞亦津呆住了:“三套鸭?不难?师父你在说什么骚话。”

    齐禹干咳两声:“我没说三套鸭不难,我说的是掏内脏不难,有把小刀就够了。别说掏内脏,顺带把骨头去了都行。”

    庞亦津连连摇头,表示他不行。

    齐清河:“不行就多练,你这孩子,不行还骄傲上了?”

    庞亦津:……

    我没骄傲……

    算了,师公说的对,不行就多练,还有时间,不说去骨,掏内脏至少是没问题的。

    于是三人又散开,各自继续练厨,直到深夜才一块收拾好厨房,各自休息。

    翌日清晨。

    齐禹又起了个大早,照惯例做了份麻婆豆腐配面条,再把各种粥处理好上灶台熬煮着,再料理了十几只乳鸽,便开始上手整帝都烤鸭。

    要做帝都烤鸭,需要专门的鸭子,皮厚肉嫩,齐清河没整到,只有用本地麻鸭先练练手。

    问题不大,比赛时鸭子都是举办方统一采买的,直接用就是了。

    齐禹提起一只大小合适的活鸭翅膀,掂量掂量重量,满意点头,便拧着鸭头塞进腋下,钢箍般的手钳制着不让它动弹,然后拔掉它脖子上一小片毛,一刀噶下去,鲜红的鸭血顿时喷涌而出,落入率先准备好的装了盐的铁盆里。

    鸭血可是个好东西,不能浪费了。

    放完血,再往开水盆里一泡,之后便是麻利的拔毛。

    鸭毛最是难拔,尤其是鸭脯和翅膀处的小绒毛,即使齐禹相当熟练了,也拔了有十几分钟才拔干净。

    偏偏还不能用火去炙,一炙鸭皮就收缩了,影响最终的口感。

    不过……

    齐禹都在想,那么一丁点变化实在微乎其微,绝大多数人都吃不出来,要比赛时非得用活鸭现杀的话,那干脆还是用火炙了算球,节约点时间,否则真够呛能把这道烤鸭弄出来。

    处理完鸭毛,齐禹便在鸭屁股处开了个小洞,持小刀探入洞里刮了几下,再用厨房剪剪开刚割开放血处的鸭脖,将气管食管剪断,然后便将一整套鸭内脏完完整整的掏了出来。

    这玩意也是个好东西,鸭肠可涮可炒,鸭心鸭胗鸭肝用来辣卤,都很好吃。

    也就鸭肺没什么用,得割下来丢掉。

    掏空内脏,清洗干净胸腹腔,再斩断鸭掌鸭翅,齐禹便又往里头塞了点八角草果等香料,想了想,又切了点苹果塞进去,随后往鸭屁股塞个木塞,缝上,往鸭脖插进一根管子,开始吹气。

    这一吹,就吹的他怀疑人生,眼冒金星,腮帮子又酸又疼。

    结果鸭子还没吹起来……

    吹皮太考验肺活量了。

    “胖胖。”

    “在!”

    “你车上有没有车载充气泵?”

    “有啊,怎么了?”

    “拿过来,吹鸭皮。”

    庞亦津眨了眨眼睛,脸上写满了“你他娘的真是个天才”,然后赶忙跑到车上把无线充气泵拿了出来,怼管子上开始充气。

    不得不说,有工具就是爽,不一会儿,鸭子皮下就充饱了气,鼓鼓囊囊的。

    于是齐禹便将充了气的鸭子吊起来刷蜂蜜脆皮水。

    然后他又抱了一大块牛霖回来锤,做一锅手打牛肉丸。

    捶了足足两个小时,烤鸭表面的脆皮水也阴干了,于是齐禹又刷上一道,开始忙活午间营业的准备工作。

    十二点,齐禹第三次给烤鸭刷上脆皮水,这回不等它阴干了,直接进烤箱烘制。

    嗯,他们没特地准备烤鸭炉,更没专门买果木炭,只有拿烤箱将就用。

    相信活动的举办方也不太可能为他们准备烤鸭炉,比赛时也只有用烤箱来烤,难免影响风味,但本来就是简配家庭版,大家也都在同一起跑线上,就不讲究那么多了。

    此时的烘烤只是事先的准备工作,目的是逼出烤鸭中多余的油脂,因此烘烤温度并不高,但时间相当长。

    这一步的目的是为了让烤鸭定型,并让鸭皮泡发,其实有好几种做法,有用开饴糖水烫热淋后上色凉胚的,也有用低温烘焖的。

    其中烫淋才是主流,但如果采用低温烘焖的法子,按照商用配方,也应该是以将熄未熄的炭火,低温烘焖个一宿,那个小天才把这一步简化了,烘两个小时就够。

    这就对之前开刀掏内脏时有要求了,要开刀刀口太大,伤口缝不起来,鸭肉里的水分就会和油脂一块被逼出来,烤的又干又柴,点都不好吃。
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