第257章 思路
谢超轩真被勾起了好奇心。
腥味已经入汤,而且汤也已经煲好,成了既定事实,就算让谢超轩来想办法去腥都很头疼。
也不是没办法,但肯定要大费周章,花上不少功夫,几乎相当于把一锅汤回炉重造了。
这会儿都已经六点多了,齐禹显然没那么多时间,那他打算怎么做?
齐老爷子则竖起了耳朵,同样颇有些期待地看向齐禹。
他想起了齐禹煲的一品粥,成汤的时候同样又腥又臊,难喝的一批,简直就是泔水。
当初第一批最完美的“泔水”甚至让齐清河觉得倒进潲水桶里猪吃了都要绝食,硬是倒了大半进马桶。
但最后齐禹用铁一般的事实证明,他的一品粥确实征服了那锅汤的腥臊味,堪称完美。
想到一品粥,再想到齐禹刚刚用上汤泡饭,齐老爷子有了点想法,问:“你想要用米饭来吸附腥味?还是打算用煲粥的手法来进一步处理这锅上汤?”
齐禹点头:“是也不全是——米饭虽然好,但如果真把米饭加进去,那好的就只有米饭了,米饭里大量的淀粉析出,肯定会破坏汤的品质的,我也不打算把上汤焗龙虾搞成上汤龙虾粥。”
“那你打算怎么做?”
“用黄小米。”齐禹自信地笑道,“大米的很多优点小米都具备,析出淀粉还不像大米那么严重,蛋白质含量又不高,析出的淀粉性状比较接近低筋面粉,所以很多菜也都会用小米勾芡,比如小米焗海参。
我就想,既然小米能焗海参,为什么不能搭配上汤来焗龙虾呢?而且,我也不加太多,一点点,能够调和好汤的味道就够了,析出的淀粉总量应该在可控的范围内,说不定还不太够,最后还得我额外加点面粉来勾芡呢。
不仅如此,做法上我也想稍稍变更一下,将原先的焗改为芝士焗烤,也就是完成先前的步骤之后,最后一步焖的过程,改为加点芝士碎在烤箱里焗烤一下,说不定能进一步把虾的香味激发出来。”
“芝士焗烤?”齐老爷子愣了一下,问道:“焗烤我可以理解,为什么会想到芝士?”
“是黄油的味道给了我灵感。”齐禹说:“黄油和低筋面粉拌匀后用来勾芡上汤,最终形成的味道和芝士有点像,不过淡了很多。我琢磨了一下,适当放大这股芝士奶香,应该不会破坏整道菜的和谐,大概还能进一步压下鲍鱼的腥味。”
谢超轩轻轻点头:“很不错的想法,大胆但可行。而且据我所知,也确实有上汤芝士焗龙虾这道菜,味道也算不错,算是上汤焗龙虾的分支做法,你能想到这点,就已经成功了一半。”
晁堂也连连点头:“方向我觉得是对的,大可以放手一试,做坏了也没关系,一次次改进下去肯定会是一锅好菜。”
齐老爷子:“确实很有想法,大胆去做吧,不过……”
说着说着,他恰好看见齐禹目光看了过来,与他的视线相触,然后赶紧心虚地挪开目光,活像课堂里老师提问时不经意间与之视线相触的学渣。
齐老爷子心脏一揪。
他有心像先前一样,在另外两位巨佬夸赞齐禹时,站出来敲打一番,免得齐禹尾巴翘到了天上。
可此时此刻,这个棒子他根本落不下去。
他发现自己这位孙子太优秀了,即使厨艺还不够成熟,但对厨艺,对食材的理解已经相当惊人,眼光也很老辣,做出的假设也不失可行性,绝非天马行空的胡思乱想,而是认真琢磨,深刻理解食材后做出的非常成熟的推测。
他实在找不出任何言语,再来敲打自己的孙子,他还没那么严苛。
如果这都都还需要敲打,齐清河早被他溺死在潲水桶里了。
即使已经这么优秀了,孙子在面对他的时候,仍难免心虚,对他畏之如虎。
这样的齐禹,尾巴翘再高,大概也翘不到哪里去。
或许师弟说得对,孙子已经不必他再去敲打了,再敲打下去,失了锐气,丢了自信,恐怕对他的影响更大。
想到这里,他不由得也点点头,僵尸一样板着的脸化开,挤出笑容,硬生生改了口,和颜悦色道:“不过,做的过程中如果发现了什么问题,解决不了,想不明白,记得及时开口问,我们都会帮你的。
你对食材大方向的把控一向很好,我们也非常满意,只是受限于经验和见识,一些小细节摸的可能没那么准确,这很正常,不怪你,问就是了。”
晁堂咦了一声,看向齐老爷子的表情活像见了鬼。
师兄居然真听进了我的话,不去打击齐禹了?
不对劲啊,这不符合他的性子……
齐禹同样瞪大眼睛。
哎?
这是我家爷爷?
太阳打西边出来了?
不,不对劲。
这一定是爷爷的考验,就看我会不会骄傲!
棒子肯定就在后头,不能掉以轻心!
想到这里,齐禹很谦逊地低下头:“没有没有,我要学的东西还有很多,离不开爷爷你们的教导。您放心,有问题我肯定不会憋着,第一时间就会问的。”
这话一出口,齐老爷子还没说什么,晁堂就一挑下巴,颇为得意地看向齐老爷子:“看吧师兄,我就说了,小禹这孩子谦虚的很,跟那些骄傲自大的所谓天才就不是一个性子,哪里需要你去敲打?要我说,该夸就夸该捧就捧,早点把他的信心建立起来才是要紧事。”
齐老爷子翻个白眼,懒得搭理,冲着齐禹转移话题:“行了,方向定下,再说说其他细节吧。除了这两点,你还能想到什么改进的地方吗?”
大方向考验悟性和对食材的深刻理解,这方面齐禹已经给了他们足够的理解,但小细节才考验功底,所以满意之余,齐老爷子还是要问上一问。
齐禹想了想,接着说:“确实还有一些——刚试菜的时候我就在想,一锅好汤就取汤汁,未免太浪费也太单调了,或许可以把汤里的鲍鱼、瑶柱还有火腿都捞上来,切丁后一块加进汤里收汁,作为锦上添花的点缀。”
“不错,还有呢?”