第234章 扫清汤
“能，怎么不能。”齐老爷子笑起来：“更精确的掌握温度，就能更好的熬好汤，很不错。”
说着他斜了谢超轩一眼，下巴一扬：“炒锅锅铲是工具，温度计就不是工具了吗？只要能把菜炒得更好，什么工具不能用？我们这些老东西也得与时俱进，思维别太死板嘛！”
谢超轩翻了个白眼：“我又没说什么。”
谢超轩又看向齐禹：“我还真没用温度计探过汤温，确实不知道最合适的温度具体是多少。但清汤我闭着眼睛也能扫出来，这样，我帮你盯着汤，我说好了你就记下温度，下入鸡茸，以后就按这个温度熬就是了。”
“好嘞！”齐禹用力点头，嘴角勾起。
最考验经验和功底的温度解决了，齐禹来了自信，觉得这清汤好像也不是特别难。
当然，火候的学问太多，绝不仅仅只是一个温度而已，温度计只能帮他比较轻松地做出一锅及格的清汤，但真正要做好，还得靠自己去积累。
默默等了一小会儿，谢超轩忽然说：“差不多了，下鸡茸。”
齐禹忙看一眼温度计，记下温度计的读数。
四十八摄氏度。
紧跟着，他迅速提起温度计放一遍，抓起大勺搅拌汤汁，让汤转起来，接着倒入鸡茸，继续顺着一个方向快速搅拌，让它在汤汁里均匀散开，随后开微火炖煮，再次往汤里插入温度计。
“不行，火太小了。”谢超轩指点道：“火太小，升温慢，鸡茸就要沉淀，进而聚团。”
齐禹问：“那可以一直搅拌着吗？”
“现在当然要搅拌，但如果一直搅拌下去，你的鸡茸不吸附杂质了吗？我们要尽快让鸡茸形成棉絮状，并维持状态稳定，之后就尽量不要碰它了，避免把它吸收的杂质又给搅了出来。”
齐禹哦一声，往汤锅里插入温度计，随后又转中火，同时继续搅拌。
“还是不行，火又太大了，火太大升温太快，鸡茸熟的快，同样不能成絮，不够棉，转小一点。”
就这样，齐禹反复调整几次火力，才最终将火控制在合适的范围内。
“不错，就这样。但火力不是一成不变的，你盯着点，等汤温到了七十度左右就停止搅拌，等鸡茸初步成絮就该转小火了，再等汤到九十多度小沸的时候转微火，但又不能太轻微，还得继续让温度缓慢上升。”
齐禹点头照做，并记下了几次转火候时的关键温度。
很快，温度计到了92度，齐禹谢超轩指点下调整火候，然后猫下腰盯着火苗看了半天。
谢超轩笑了：“盯着火的大小毫无意义，你得根据锅的大小薄厚乃至材质，汤的多少去调节火力，你还不如盯着温度计，记住它温度变化的速度。”
一言惊醒梦中人，齐禹赶紧站起来盯着温度计看。
汤温涨的很慢，差不多两三分钟才能上涨一度。
而且随着汤温越来越高，散热越来越慢，涨的速度还会变慢。
想到这里，齐禹扭头问谢超轩：“老师，等会还要继续调整火力吗？”
“不用，到了这一步，关键就是扫汤了，火力不必在管。”
齐禹点头表示明白，取出温度计放到一旁。
此时汤里已经浮起了大量的细沫，齐禹不等谢超轩提醒，便拿起小勺开始仔细的撇沫。
这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多，但难度要高不少，因为有大量呈絮状的鸡茸浮在汤面上，撇沫的时候不能把鸡茸给搅散了。
所以齐禹只有用勺背轻轻将鸡茸赶到一旁，腾出右边一小片区域，然后在那片区域顺着一个方向一勺勺的撇沫。
有沫粘附在鸡茸上的，则打一勺汤慢慢冲下去，将沫冲散，冲出来再撇。
撇着撇着，汤再次沸腾了。
谢超轩适时开口：“不能让汤沸腾，否则会将鸡茸冲散，把杂质再冲出来，功亏一篑。”
齐禹：“那现在是关火吗？”
“不用，倒一勺清水进去就成。”谢超轩笑道：“加了水，温度自然下来，这就叫扬汤止沸。一勺水的量也不多，又不会导致汤温降的太低。”
“好。”齐禹照做。
鸡茸剁的非常细碎，逼出来的沫也很多，加上清汤撇沫难度更大，齐禹撇的小心，耗费了不少时间，花了将近一个小时才将沫全部撇干净。
此时，汤有一次临近沸腾，齐禹下意识地再打起了一勺水，却被谢超轩阻止：“好了，扫汤到这一步已经差不多完成，接下来就是吊汤，不用管它，转微火保持微沸状态，吊它个半小时一小时就成。”
齐禹应声好。
谢超轩接着说：“正常来讲，一次扫汤加吊汤的时间，控制在九十分钟左右最佳，你扫汤动作有点慢了，不过问题不大，以后熟练了就好。”
“呃，时间长了会有什么负面影响吗？”
“倒也没有。只不过，普通清汤只扫一次都用了这么长时间，要做那些需要扫汤好几次的高级清汤，费时岂不是更久？你顶得住吗？别忘了，之前熬毛汤还花了六个小时呢。”
齐禹哦了一声，表示懂了。
“清汤就让它吊着吧，我们去看看浓汤，也该差不多了。”谢超轩笑眯眯的走到一旁的灶台处，揭开锅盖。
滚滚浓雾自锅里蒸腾而起，四散逸开，席卷着浓浓的鲜香味，钻进大家的鼻子里。
不远处的齐清河鼻尖儿耸了耸，回头看一眼，便不太在意地挪开了目光。
这锅高汤很不错，但他自己熬的也不差，甚至可能更强几分，毕竟他的高汤配方得自自家老爷子，不是这种基础款的高汤能比的。
当然，更高级的配方谢超轩也会，只是齐禹火候还不到家，暂时没有学的必要，先把基础款的掌握了再说。
谢超轩拿起大勺在汤里搅了搅，点头：“可以，汤白油黄，浓郁鲜香，及格了，回头你正好用这锅汤来做菜。”
齐禹接过勺，也在汤里捞了几把，最后捞起一大勺炖烂了的鸡架子肉肘子：“那这些食材……呃，就这么弃之不用未免太浪费了，能怎么处理一下搞了吃吗？”
谢超轩：“当然可以。嗯，考你一下，你觉得怎么做合适？”