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第232章 吊高汤

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    顾不得多说什么,齐清河低头狂炫泡饭。

    硬要说,这碗泡饭其实比不上他费心血做的硬菜的水平,但胜在入口时的惊艳,以及相对那些硬菜而言,极其省心省力的做法。

    简直是懒人福音了。

    哦不对。

    简单只是因为齐禹有现成的高汤,寻常人家想复原出这么美味的汤泡饭,恐怕也不容易。

    一锅合格的高汤起码要炖煮六个小时以上,单单凭此就能拦住一大票人。

    吃过饭,齐禹也满足了,把自己的碗涮干净,便上楼回到自己房间。

    躺床上时,他忽然愣了一下。

    嘿,老爹忽然下楼干什么来着?

    仔细想了想老爹一贯的作风,齐禹大概猜到了真相。

    估计是以为他半夜出门买烧烤吃,想截胡来着。

    嗯,老妈肯定也知道这事儿。

    结果老爹忘了在楼上苦等的老妈,自个儿吃了独食……

    嘿,等会有他受的!

    果不其然,等没多久,齐禹就听到了一声凄厉的惨叫:“嗷!轻点轻点轻点,肉要被拧下来了!”

    齐禹忍俊不禁,闭上眼,心满意足地睡了下去。

    翌日清晨,他准时睁眼,洗漱下楼,简单吃过早餐后,静候三位巨佬上门。

    今天没有比赛,他们约好了,继续来齐禹店里指点齐禹的厨艺,同时探讨九丝三鲜粥。

    两位老爷子主要完善蛋丝的做法,谢超轩则继续系统的学习。

    而齐禹今天的任务,是熬汤。

    吊一锅高汤,再将高汤扫成清汤,同时将剩余的食材及残留的汤汁熬成浓汤。

    清汤和浓汤。

    毫不夸张的说,谢超轩一身本领,近半都浓缩在这两种汤里了。

    不仅仅是谢超轩,就是晁堂,所会的绝大多数菜也都少不了这两种汤的点缀。

    而谢超轩今天要教给齐禹的,是最最基础的配方,并没有其他乱七八糟的料子,一共就三样食材——鲜鸡、火腿肘子和排骨。

    八点整,三位巨佬各自提着食材,从厨房后门走了进来。

    打过招呼,接过食材,齐禹就开始处理。

    火腿肘子用火燎过后温水浸泡着,同时把排骨泡进清水里,老母鸡则一刀噶了脖子,放血拔毛。

    拔的非常细致,一丁点细微的绒毛都没有留下,还细细的摘取了淋巴,掏掉内脏,割走多余的油脂,再割掉屁股上的鸡臊,剁掉翅尖和鸡爪上的指甲。

    处理完鸡,齐禹提着鸡头看了眼。

    真是只好鸡啊,个头不大不小,皮紧肉实,呈略暗的黄色,喙小屁股圆,煲汤正正好,想来他们也是费了不少功夫才淘到这么好的三年老母鸡的。

    就这只鸡,起码得上百块钱。

    随后,齐禹又洗干净排骨剁小,刮干净火腿,让到一旁。

    谢超轩过来检查,满意的点点头:“不错,处理的相当到位,但有一点没做好,鸡肺你没去干净,汤的味道就要受影响。”

    说着,就见谢超轩手起刀落,砍掉了鸡爪子,又斩去鸡头,随后沿着鸡的脊椎骨轻轻松松地将它片成两半:“还不错,你们家刀挺好使。”

    一旁的齐清河昂首挺胸:“那是,我每天都要磨。”

    谢超轩轻轻一笑,随后招呼齐禹凑近点,指着鸡的胸腹腔:“看见了吧,要去干净鸡肺,你必须把鸡给片开了,否则残存在骨头缝里的这点肺你就摘不到。”

    齐禹用力点头,表示受教了。

    “很好,接下来,我说,你做。”

    “好。”

    在谢超轩的指点下,鸡、肘子和排骨先后下锅,没入冷水中,转中火烧开。

    “这里一定要冷水下锅,知道为什么吗?”

    “温差,”齐禹不假思索:“沸水下锅,会瞬间烫熟食材表面,让其受热收缩,内里的鲜味就不好逼出来了。而且这鸡没泡过水,吊高汤食材也不好先焯水,看似洗干净了,其实还藏了不少血,沸水下锅会有不少血凝固在肉里,影响汤的味道。”

    “没错,基础掌握的很扎实,就是这样。”谢超轩满意点头:“熬鸡汤和做白斩鸡不一样,白斩鸡就是要把鲜味都锁进肉里,所以得沸水下锅,三上三下烫过一遍,但熬汤喝的是汤,我们得把肉里的鲜味逼出来,就要反其道行之。”

    齐禹:“谢老师,你还会做白斩鸡?”

    “不精通。”谢超轩的回答很是谦逊。

    他俩就守在锅前,直到汤慢慢沸腾了,齐禹下意识就要转微火。

    谢超轩阻止了他:“改小火干什么?保持着让他小沸,沸腾的大泡要高出汤面大概一两公分。”

    齐禹:“不是微沸那种炖出来的汤更加清澈吗?”

    “那样是更清,但不够香。”谢超轩说:“鲁菜用的高汤清汤,跟开水白菜的清汤不一样,不追求极致的清澈,但一定要香,所以不能微沸,得小沸。做成之后你可以自己尝一下,对比区别。”

    齐禹哦了一声,也不辩驳,毕竟他是来学艺的不是来当杠精的,便老老实实按照谢超轩的指点调节火力,保持汤小沸轻滚的状态。

    三道主食材都没焯过水,汤表面很快浮起了一层沫。

    “撇浮沫。”谢超轩说:“抓紧时间,迅速把面上的浮沫撇干净,然后盯着汤,初期浮沫会源源不断出来,一定要及时撇干净,不能让它融进汤里,否则味道就坏了。”

    这是常识,不必他说齐禹也知道,赶忙拿了漏勺快速撇沫,撇的干干净净,一点一滴都不留。

    谢超轩接着说:“好了,第一次浮沫撇完就可以下入姜和葱段了,记得把姜拍一下,拍散,这样味道更好出来,再倒三两绍酒,接下来只要盯着锅,有新沫出来撇干净就行。”

    这一步不难,毕竟带有异味和腥气的血沫已经撇干净,剩下的都是油沫,撇稍微慢些也不太影响汤的品质,但很费时间,因为有源源不断的沫子往上冒,需要耐心细致的清干净。

    好在,过了半小时左右,翻滚的汤汁就已经十分干净了,齐禹等了很久,也不见有新的浮沫产生。

    “可以了。”谢超轩说,“盖上盖子,接下来等六个小时就行。”
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