第188章 金毛狮子鱼

    金毛狮子鱼这道菜，最基础的要求，是将鱼每面水平横剖至少六刀，随后纵切十八刀，但都不能切断，将鱼肉切成连在身上的一百零八条根根分明的细长肉丝。

    三斤出头的鳜鱼，最宽处不过十多厘米，半边鱼肉的厚度也就两三公分罢了，这样切出来的肉丝，厚约在半厘米左右，宽八九毫米上下，已是十分细长，十分考验刀工。

    但纵使如此，其实只要肯放慢动作，小心谨慎，再配上一口好刀，稍有厨艺略具刀工的人，慢悠悠的切其实也能切出来。

    谢超轩显然并不满足于此。

    只见他片刀翻飞，横剖了至少十五刀，纵切七十二刀，纵横交错，将半边鱼肉足足分成了一千零八十根粗细均匀的长丝，宽厚均不过两毫米。

    说细如毛发未免有些过于夸张，但说是艺术品毫不为过。

    关键是，看谢超轩的模样还很轻松，下刀麻利且迅速，齐禹就知道这远非他的极限。

    他的刀功，简直与齐老爷子一般深不可测。

    想到这里，齐禹忍不住对着谢超轩发动了鉴定技能。

    “谢超轩，男，71岁；职业：行政总厨、炉头厨师（s级）（擅长菜系：鲁菜，冀菜）。饮食偏好：因年龄关系，开始注重养生，饮食以清淡茶饮为主，但由于味觉嗅觉开始下降，潜意识里其实更为青睐偏重口的食物。

    职业技能（仅体现厨艺）：刀工宗师级高阶；调味宗师级高阶；火候宗师级顶阶；颠锅翻勺宗师级中阶（因年龄偏大体力下降，较大幅度下滑）；面点大师级初阶。

    综合评价：一位厨艺炉火纯青的厨艺大师。”

    齐禹了然，他猜得果然没错，谢超轩的厨艺，和自家老爷子确实在伯仲之间。

    除却刀工略逊色于自家老爷子之外，谢超轩的其他技能都和自家老爷子不分上下，甚至火候还要略胜一筹，颠锅翻勺则占了年龄的便宜，保持的远强于老爷子。

    自家老爷子因为年龄过大，颠锅翻勺已经跌至大师级顶阶了。

    一时间，齐禹只觉骄傲非常。

    虽然厨艺这东西，强到一定程度后就很难再分个高下，很多时候都只能说各有千秋了，但那也仅仅只局限于同等档次的厨师之间，而实际上，大师与大师，还是有所不同的。

    谢超轩，就是国内公认最顶级的厨艺大师，鲁菜的当家代表人物之一，曾担任过国宴厨师长的响当当的一号人物。

    某种程度上说，他已超脱了寻常大师，在传统鲁菜的基础上推陈出新，几十年来硬生生发展出了北派鲁菜一系，说是开宗立派的宗师级人物也没问题。

    而系统鉴定结果证实了，自家老爷子，在厨艺上跟他不相上下，起码也是同一档次的存在。

    他坚信，有系统帮助，有自家爷爷的指点，自己的厨艺用不了多久，就将一飞冲天。

    正在他走神的空档，谢超轩已将另外半片鱼给片完，并将鱼没入了葱姜水当中浸泡腌制。

    他的葱姜水也略有讲究，除却葱姜和料酒以外，还加了两勺盐和一点点豉油。

    齐禹脑子一转就猜到了这份葱姜水的作用——去腥增鲜，并赋予鱼肉一点底味，同时盐巴还能增强鱼肉的韧性，炸的时候不容易断。

    此时，谢超轩又又捞起一条鲤鱼，如刚刚处理鳜鱼一般，麻利地把鲤鱼也处理了。

    等他把鲤鱼也切好放进另一盆葱姜水里腌制，齐禹才开口问：“谢师傅，我感觉你犹有余力，为什么不把鱼丝切得更细一点？”

    谢超轩笑道：“这都被你看出来了？”

    齐禹点头。

    “确实，我还有余力，但没必要了，”谢超轩显得很有耐心，解释道：“这道菜不像文思豆腐，肉丝并非越细越好，炸酥透的鱼也还得保留点鱼肉的味道和口感。

    我试验过很多遍，把鱼片成这样粗细的丝丝是最合适的，酥脆感与鱼肉的嚼劲味道达到近乎完美的平衡，要切得更细一些，鱼肉下锅片刻就会彻底糊化，那就会失去鱼肉的口感，嚼起来跟吃炸淀粉糊糊没区别，反倒不美。”

    道理很简单，齐禹一听就明白了。

    两条鱼浸泡在葱姜水里几分钟后，就完成了去腥这一步，谢超轩便开始调糊。

    这道菜的糊料非常简单，两枚鸡蛋，一比一加入豌豆淀粉和土豆生粉，再加一勺盐加强底味，随后一边抓匀，一边用小汤匙往面粉里加了少许盐。

    “金毛狮子鱼虽然和松鼠鳜鱼大同小异，但到底还是不同的，要用湿粉挂糊，而且鸡蛋不能加太多，免得粉太厚劲太大，所以需要加少点水稀释。”

    听完谢超轩解释，齐禹好奇地问：“那这一步加高汤效果会不会更好一点？”

    谢超轩愣了一下，随后失笑摇头：“小伙子很败家啊，调糊糊都想加高汤。”

    “呃，所以，其实是有一点点效果的，只是不明显？”

    “不，一点效果都没有。”谢超轩再次摇头：“你要知道，高温油炸，会赋予食物全新风味和口感，给食材大幅度增香的同时，也会破坏食材原有的不少风味，这本身就是个取舍。

    调糊糊那点高汤，油炸而且彻底炸酥炸透之后，鲜美是荡然无存了，用高汤调糊纯属浪费，毫无意义。”

    齐禹懂了。

    话音落下，谢超轩的糊糊也调好了，他用手一抓，说：“看，糊糊挑成这样，抓起来能留下来，隐隐约约又拉得起一点丝，比水淀粉稠许多又比炸酥肉的糊稀不少，就差不多了。

    具体的度很考验经验，不要死记数量，鱼的大小不同，用粉的量也不一样，鸡蛋大小不一，加水的量自然也不同，差之毫厘炸出来的口感就谬以千里，所以死记是没用的，只有你自己多上手多尝试，慢慢掌握。”

    他这算是倾囊相授了，齐禹感激，连连点头记在心里。

    说着，谢超轩便喊刘今生热锅，同时用勺打起面糊，一勺一勺的淋在鱼身上，直到彻底淋满淋匀，又挂了会儿等面糊不再频频滴落，很好的附着在鱼肉身上。

    他时机把握的非常到位，明显对酒店灶台的功率掌握的极好，刚挂好糊，火候便烧至正合适。

    齐禹看了眼，约莫六成油温的样子。

    鱼腹朝上，谢超轩一手掐鱼头，一手捏鱼尾，缓缓将鱼背没入油锅中，轻轻抖动。

    呲！

    浓烈的鲜香，溢满厨房。