第98章 心心念念的过桥米线
齐禹吃完烧烤回来已经接近凌晨一点了。
他和庞亦津其实都不饿，就是难得这个点都还在一块，干脆吃点烧烤聊一聊，吃的很少，加一块都不到打包的一半分量。
上楼发现，爸妈的房间果然还亮着灯，往日早早休息的齐清河夫妇为了这顿烧烤一直熬到了现在。
他忽然有点后悔给齐清河发消息说烧烤的事了，但爸妈的性子他也知道，偷偷在外边吃烧烤不给他们带后果更严重。
啧，说不得明早只能炒一盘麻婆豆腐了，老妈还好些起床吃过早餐后可以去补个回笼觉，午间营业时起床就好，老爸一整天都在厨房里忙碌，精神不振的话又难受又危险。
大的错误不至于犯，但不小心切到手也不好。
尤其下午他和庞亦津得去敬老院，晚间营业只有老爹一个人在厨房里忙。
嗯，九点左右炒吧，能让他精神到晚上九点，足够覆盖营业时间了。
打定主意，他轻轻叩响爸妈房间的门，狗狗祟祟的把烧烤袋子递进去，然后蹑手蹑脚摸到卫生间，小声洗漱，再无声无息的回自己房间，摸黑摸到折叠床边，脱了衣服躺下。
爷爷并未惊醒，鼾声如雷，睡的很香。
齐禹翻了几次身，他也着实累了，听着鼾声便睡了过去。
一觉睡到六点，被高汤面定下的生物钟强迫他睁开眼，睁眼时他还有点头昏脑胀。
夜里吃完烧烤就睡觉，他感觉肚子有点不舒服，食欲也不是很旺盛的样子，大脑在拼命抗议想要再多睡会儿，强迫他闭上眼睛。
但身体决定造反，直挺挺地掀开被子站起来，穿起了衣服。
稍微清醒了些，他茫然的看着眼前属于自己的空空如也的大床，想起爷爷今早要给他们做过桥米线。
大脑顿时都不抗议了，满脑子都是过桥米线。
齐家版的，超级鲜美无比豪华的，半盆米线半盆料的过桥米线！
对，没用错量词，盆！
齐禹以极快的速度洗漱完毕冲下楼，就见老妈在角落里整理今天送到的食材，老爸则在边上切配食材，可能是因为马上要吃到过桥米线的缘故，夫妻俩都很兴奋，半点看不出熬过夜的疲乏感。
老爷子在灶台边上拿着勺扫汤，脚下盆里还泡着两只去了毛的肥硕大鹅。大鹅被开膛破腹，内脏都被掏空了，油脂也各被摘掉一半切成小丁摆在砧板上。
嗯，绒毛没去干净，估计是来不及，但不要紧回头得空了慢慢拔就好。
齐禹走到老爷子身边。
“起的还挺早，边上等着吧，这次扫完就差不多了。”
齐禹一惊：“您之前已经扫过几回了？您怎么起这么早？”
“也没有，就比你早大半小时。昨天炖出来的鸡汤品质可以，扫一遍就差不多了。”爷爷头也不回，盯着眼前的汤，“别说话，仔细看着，多学点。”
煲汤容易扫汤难，扫汤是个精细活，就是以老爷子的厨艺都不敢太过分心，以免翻车。
他需要先将汤里的东西全部捞出过滤一遍，自然放凉到五六十度左右，再倒入准备好的肉茸，微火煨至微沸，让肉茸将汤里的杂质吸附了再捞出来。
不同的肉茸扫出来的清汤也会略有不同，如鸡肉茸会让汤色微微发白，猪肉茸扫出来的则是极浅淡的黄色，牛肉茸扫过则偏橙红。
但不管用什么肉茸，扫上一次，都差不多要一个小时——汤放至温热需要时间，微火将汤又重新煨至微沸也需要不少时间。
经这般扫过的清汤，口感和味道上不见得比之前的高汤好多少，但汤汁清澈透亮，是做许多高品质菜肴的必备材料。
比如开水白菜、文思豆腐等。
其中，正经的开水白菜对清汤的要求更是高到令人发指，真真要用多种肉茸多次扫汤，最终做到扫出的清汤清澈如开水才行。
过桥米线的鸡汤要求当然没那么高，甚至正儿八经地说鸡汤都不是高汤，那些卖过桥米线的店面绝大多数也完全没有扫汤一说，他们只要汤足够鲜美，不讲究清澈与否。
只不过老爷子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有闲，要求再怎么高也不为过。
而且他吊出来的这锅鸡汤比起寻常高汤也不差分毫了。
这锅汤只要扫到肉眼看起来没杂质，舌头尝着没异物，就能达到标准。
老爷子原计划是红白茸扫两遍，但今天汤的品质有些出乎他意料之外，直接将红白茸混合起来扫上一遍即可。
齐禹来的时候扫汤就已经进入尾声了，他站没太久，就见已经十分清澈的汤面十分轻柔的小幅翻滚起来。
老爷子操着长漏勺，小心翼翼地料理着这锅汤，过了许久，才小心翼翼将肉茸捞出，接着也不关火，让汤继续在灶台上煨着。
“爷爷，”齐禹见清汤扫好，当即问：“扫汤到底怎么样才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸捞出来了，你是拿什么标准判断的？”
“有标准，但我不知道怎么跟你讲。”老爷子实话实说：“我只能告诉你凭感觉，扫的多了你自然就了解了。你要摸不准就干脆让肉茸在汤里多待会，只要不放太久都不影响什么。”
“哦……”
老爷子又提高音量，一边往齐清河那边走去一边指挥：“清河，你来熬鹅油，记得要熬透熬香但不能熬过，小心点盯着锅。”
“好嘞！”齐清河果断放下菜刀，洗手往这边走。
老爷子接着说：“小禹，你继续把食材切了，片薄一点，越薄越好。”
“明白。”齐禹点头，过桥米线里大多数食材都是不煮的，放在鸡汤里边烫，太厚的话容易烫不熟。
安排完齐禹和齐清河，老爷子又端起盛放了猪里脊、鸡腿肉、乌鱼片等肉片的碗，齐清河切配这些肉的时候将刀工发挥到了极致，肉片的薄可透光但又不破，老爷子也算满意，便开始腌肉抓肉。
这些肉不能下太重的料，加个底味即可，也不能加面粉，只能用极少极少的鸡蛋清，然后边抓边揉边打，用手法给肉上浆，用肉本身的浆来锁住它们自己的水分，烫出来才嫩，且不会破坏鸡汤的味道和性状。
这一步看似简单，实则很难，老爷子非得自己上手，齐清河来他都不放心，他怕齐清河力道用的不对把肉抓破了。
老爷子对时机把握的极好，他这边刚处理好肉，齐禹那边便也切配好了食材，齐清河也熬好了鹅油。
他微微一笑：“差不多了，吃饭吧。”