第87章 改进红烧乳鸽
齐禹顿时打起万二分的精神，仔仔细细盯着老爷子的动作。
乳鸽没入油里，鸽子中的大量水分瞬间被高温逼出并沸腾起来，油锅就像隆起了一个小喷泉，剧烈翻涌。
因为水分过多且集中，下油锅时反倒并不怎么溅。
齐禹更认真了，他知道乳鸽下油锅最大的难点即将到来——乳鸽里的肉汁油脂和渗进去的卤汁被共同逼出，很快就会在油锅的高温中焦化并附着在表皮上。
这层零散的焦壳不但影响乳鸽的外观，还要影响口味，甚至会因为焦壳的升温和导热系数的不同，导致乳鸽受热不均。
随后就见到老爷子的手开始快速而有规律的抖动起来，乳鸽在大漏勺上翻滚震动，逼出的汁液尚未来得及焦化就被热油冲走，附在油锅表面，焦化散开。
齐禹：！！！
老爷子撇撇嘴，他就看不得齐禹这副没见过世面又不动脑子的模样，但还是忍住了没骂人，只是语气生硬了几分：“担心油脂汁水焦化附着在鸽子表面，把它抖散了不让它附着不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多动动脑子！”
齐禹连连点头。
炸了约莫十几秒，老爷子手一抬，乳鸽出油，尚有附着在面上的油脂滋滋作响，极致的香味逸散开来。
过了片刻，等乳鸽表面温度下去了些，老爷子再次将乳鸽没入油里。
老爷子耐心解释：“炸东西最担心的就是外皮焦了，里边肉还没熟。
这也好办，我们可以时不时把它捞出来，让表皮快速冷却下去，同时锁在肉里的热量又不会太快流失，可以用余温把肉进一步闷熟，然后再下油锅继续整体加温。
不过乳鸽分量小，皮薄肉少，何况下油锅之前还卤过，不必太过担心这种事，只需要把皮炸酥香即可，捞出降温不是为了保证整体都熟而且外焦里嫩，而是用升温降温，让外皮多次膨胀收缩，变得更加酥脆。”
齐禹点点头，这个道理他也懂，只是做起菜来经常想不起来，直接忽略掉。
反复捞起三次，总共炸了两分钟左右，乳鸽便成了，老爷子抖抖手沥沥油，拨进盘子里，问：“你看，是不是比你炸的好看？”
“嗯嗯嗯，确实好看的多，色泽金黄而且匀称，闻着也更香。”
“那肯定的。”老爷子有些得意：“油淋是个好法子，但也有缺陷，它只有一瞬间的高温，而且很难保证热的匀称，用来激发香味没问题，要用来炸酥皮就有点不够了。”
齐禹再次附和，虽然其实他看不出什么不同，毕竟没有直接的参照……
但系统能判定出来——因为绝大部分过程都是齐禹自己做的，所以系统仍将这份乳鸽视作系统做的，给出了等级和评语。
这几只乳鸽同样是b+级的水准。
但它们都没去骨。
如果齐禹自己来炸，未去骨的乳鸽一直都是b级的水准，要比去骨的差一档。
差的不是味道，而是用餐的体验，即使乳鸽骨肉相对软好嚼，吃起来也没有去骨乳鸽那么舒服。
而系统的评价标准一向综合考虑到了方方面面。
老爷子炸的这份乳鸽，虽然并没把骨头也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起来还是麻烦，影响体验，但味道上要好了太多，直接拉平了与脱骨乳鸽的差距。
点这几只乳鸽的客人还真是幸运。
将大盘子里的乳鸽一一用小盘分装，略加点缀，在一旁倒上些许酸梅酱汁，这批乳鸽便上了桌。
齐禹开始炸下一份，试着用老爷子的方法，将整鸽没进油锅里炸，然后他就发现，老爷子抖鸽子看似简单，其实力道和频率都很有讲究，动作大了频率高了溅油，动作小了频率低了抖不干净。
齐禹连踩两坑，动作又大频率又小，又溅油又抖不干净。
老爷子有些看不下去：“谁教你这么抖的？小小年纪就得了帕金森吗？”
齐禹惊了：“爷爷您居然知道帕金森？”
老爷子也惊了：“这是你该关注的重点？”
齐禹挠挠头，回忆着老爷子刚刚的动作，努力往那个方向上靠拢。
可惜最后结果还是不尽如人意。
乳鸽出锅，虽然还是b+级，但看评价分明是很艰难的达到了b+级标准，比爷爷刚刚做的那份差远了。
“你这样不行！”老爷子说：“做餐馆味道很重要，但发挥的稳定性同样很重要，同一个厨师同一份菜，时好时坏的很败人好感，更何况味道这种东西很多时候都是对比出来的，你这样会让客人觉得你不用心。”
齐清河连连点头：“对啊对啊，所以发挥明显失常的菜我也不会端上桌，倒不是一味的追求极致，实际上营业期间这么大的量我不可能每道菜都全力发挥，必须有所取舍，火候上肯定是不足的，但至少端出去的菜品质都很稳定。”
“炒你的菜去！”老爷子没好气的把齐清河顶了回去，老子教导孙子用得着你个兔崽子插嘴？
可别把动不动倒菜的臭毛病传给我宝贝孙子了！
齐禹则若有所思的又下了一锅鸽子。
他从没考虑过发挥稳定的问题，或者说想过了但没太往心里去，在他看来只要好吃就肯定能攒起口碑，确实忽略了品质稳定的重要性。
同样一份菜，花了一样的钱，一桌b+级另一桌b级，看外表如果看不出来倒也罢，万一看出来了，b级的那桌难免心里不舒服。
即使b级的菜也比其他餐馆做的同样的菜好吃。
同理，同一批客人，上次吃是b级这次吃到了b+级，他们会惊喜于厨师手艺又有进步，但如果反过来，心情就不太美妙了。
虽然齐禹觉得，隔了一餐的话，大多数客人的舌头可能吃不出b级和b+级的区别，反正都是好吃，最多隐隐感觉有些不同，也只会以为是第二次吃没初次品尝时那么意外那么惊喜了。
“看来，以后偶尔超常发挥做出来的菜还是自己解决掉吧，就不端出去卖了。”齐禹暗暗下定决心，果断取消了“抽奖环节”，剥夺掉部分食客原本可以吃到超常发挥菜品的幸运值。
新一锅乳鸽也炸好了。
仍然是b+级，发挥稳定。
满意的点点头，正要将菜送到传菜窗口，就听后厨后门有人嚷嚷：“齐老板！你要的鸡送到了！你自己出来拿还是我给你送进来？”