第35章 牛肉丸，就决定是你了！
庞亦津不假思索：“我想用蛋清来锁住肉的水分，隔绝肉和空气，也可以避免肉的鲜嫩被盐和调味品破坏。”
“既然你加了蛋清，为什么还要加生粉呢？”
“我觉得生粉与蛋清混合成浆，能起到更好的作用。”
“确实，但你加的有点过了。”齐清河说：“蛋清的量差不多，淀粉可以再少一点，而且既然你加了蛋清，滑肉的时候油温就应该再高些，否则蛋清被不够高的油温一烫就会挂糊析出，对口感和观感都有很大影响。
油要多，油温要高，让蛋清生粉浆瞬间凝固在肉的表面，油少了不行，油少了肉一下锅油温就降下来了，蛋还是会糊。不要怕油重了，滑完肉的油都是要倒掉的，炒粉时锅里又不留油，你顾虑什么呢？
滑肉的时候勺也要掌好，以最快的速度将肉片分开，不能让他们黏在一起，否则等牛肉变色，这锅肉就都毁了。”
一边说，齐清河一边拿来一条牛柳，照着庞亦津之前的法子做了一份干炒牛河出来，只是生粉少下了很多，滑肉的时候油多放了不少。
但最终炒出来的干炒牛河与庞亦津分毫不差，粉上有光润泽，碟子干干爽爽。
“尝尝？”
庞亦津拿起筷子夹了片肉，仔细咀嚼，随后又夹了根粉放嘴里，用力点头：“是比我要好很多，没想到齐叔对干炒牛河也有这么深的研究。看来我对火候的理解还有很多不到位的地方，多谢齐叔提点了。”
齐清河：“不存在，做饭这东西很多都是一通百通，各大菜系的基本功都是一样的，你年纪还轻，经验不足也正常，多练习就好了。”
趁着他们交流的时候，齐禹也夹了一筷子牛肉进嘴里尝尝。
滑、咸、香、鲜！
牙齿下意识咬破牛肉，就觉肉质无比软嫩，一咬就破，肉汁四溢，丝毫没有牛肉难嚼的那种韧劲，却又不是单纯的软烂，每一片牛肉里都留了些许软筋，为滑嫩的牛肉提供了丝丝弹牙的嚼劲，小小一块肉好像在嘴里跳舞一样。
有了对比，差距就更明显了，庞亦津的干炒牛河已经相当不错，但齐清河炒出来的这份显然更好，无论火候调味乃至刀工都要更加老道，各方面都强上一丝，最后做出来的成品就强了不少。
齐禹当即暗搓搓使出鉴定技能：“一份品质较好的干炒牛河。”
“只是从尚可提升到较好？系统的要求还真高啊！它是用厨神的标准来评判这些菜肴的吗？”
齐禹放下筷子，默默退到角落，不打扰两位厨痴交流，自己翻看菜谱。
要用哪道菜来治愈王洪婧的厌食症呢？
目前她已经能毫无压力的喝下一品粥了，按理说她对食物的排斥应该也降到了一个冰点，只要能让她再吃点正常的饭菜，这个任务或许就能完成。
上汤焗龙虾？不行这道菜要用到花龙虾，太贵了，以他现目前的厨艺爸妈不可能放任他拿龙虾来练菜。
干炒牛河？也不行，刚刚看着虽然简单，但其实非常考验基本功，他火候调味和颠锅翻勺的技术都不到家，还没有粥类的全属性加成，炒出来能有个c级就顶天了。到时候又干又油又腻的干炒牛河端出去，王洪婧的厌食症怕是得当场发作。
那白斩鸡？也不妥，白斩鸡讲究一个原汁原味，非粤省人大概吃不习惯。
剩下四道菜好像都不错？红烧乳鸽他刚刚试过了，即使用老鸽做出来也有b+级，绝对让人满意，但是这菜偏重口偏油腻了些，王洪婧不一定接受得了。
梅菜扣肉还没做，但齐禹看教程觉得不难，有点信心，但和红烧鸽子同理，偏重口偏油腻。
“那就牛肉丸和菠萝咕噜肉吧。”
打开教程又反复看了两遍，齐禹便决定动手，先做比较经放耐煮的牛肉丸。
锤肉糜的方形锤刀家里就有，齐清河扫清汤时会用它来把鸡胸锤成泥再用刀细细剁成茸，使用频率还是蛮高的。
拿了锤刀洗干净，齐禹又在冰箱翻找起来，居然找到了一块牛霖，也就是牛的膝盖肉。
这块肉用来打牛肉丸最好不过了。
齐禹当即说：“爸！这块牛霖我拿走啦！”
齐清河回头，见他手里拿着锤刀，愣住：“你要打牛肉丸？”
齐禹：“嗯，王小姐的情况你知道的，光喝粥也不好，我想做份牛肉丸看看她能不能吃下去。”
“你对她还挺上心，成，你自己看着办就是。”
庞亦津则说：“牛肉丸我也会做，要帮忙吗？”
想了想，齐禹果断点头：“等会可能需要你帮忙捶一下肉，到时候我叫你。”
“好。”
齐禹便端着肉走到案台处，洗净去筋膜。
做高级菜谱里的菜肴有厨艺加成，本就是高级的刀工不晓得被提升到什么档次去了，一把刀在齐禹手里简直玩出了花，手起刀落，筋膜便被剃的干干净净，不伤及肉分毫。
庞亦津在边上看着，懵了，世界上竟有如此出神入化的刀工？小小餐厅竟如此卧虎藏龙，看来在这里打工是来对了！。
与此同时，齐禹开始用锤刀砸肉。
砰砰砰砰！
“叮！恭喜宿主，庞亦津认可度提升2，当前认可度64。”
齐禹险些砸中自己脑门。
啥情况？他又想什么了？好感度为什么又提高了？
他觉醒了迪化属性？
算了，提高了是好事，剁肉剁肉。
方锤剁肉是个力气活，也是个细致活，锤刀本就有差不多三斤重，上下不断挥舞数千上万下才能将肉锤烂，进而继续锤成肉泥，不但耗费力气，还得注意要剁的匀称，不能有粗有细，影响口感。
齐禹小胳膊小腿，刀工再好奈何体力赶不上，捶十几分钟就觉得腰酸胳膊痛，不得已换了庞亦津来捶，他则在边上用花雕酒调葱姜水，用手指抓了一点撒进肉泥里，反复撒了有七八次。
“嗯？”庞亦津有些疑惑：“这时候为什么要撒葱姜水？不是彻底剁成泥以后才调味吗？”
“进一步去腥，”齐禹解释：“我那个朋友得了厌食症，受不了腥味，所以我想进一步把牛肉丸的腥味给它压一压。”
庞亦津恍然：“原来如此，你还挺细心。”
“还好还好……你累了不？要不要换我来？”
“不用不用，”庞亦津说：“我在家经常打牛肉丸，一打几个小时，这才多长时间怎么可能累？换我妹来都能打上半个小时呢。”
齐禹：……
我怎么感觉你在diss我？