第38章 烩鸭条,清拌鸭丝
《烩鸭条》
所需食材及数量:
鸭子:1只(约1500克,宰杀后去毛、内脏,洗净)
香菇(鲜):100克(去蒂,洗净,切成长5厘米、粗12厘米的条)
冬笋:100克(洗净,切成长5厘米、粗12厘米的条)
火腿:75克(金华火腿为佳,切成长5厘米、粗12厘米的条)
莴笋:500克(去皮,洗净,切成长5厘米、粗12厘米的条)
蛋糕(黄、白):150克(切成长5厘米、粗12厘米的条,用于增色和口感)
姜:10克(洗净切片)
大葱:10克(洗净切段)
调料:
盐:15克
料酒:10克
胡椒粉:3克
鸡油:50克
猪油(炼制):30克
淀粉(豌豆):20克(用于勾芡)
制作步骤:
前期准备:
鸭子宰杀后去毛、内脏,洗净,入汤锅内煮透,捞出用温水冲洗干净。
鸭子去骨,切成长6厘米、粗15厘米的条。
香菇、冬笋、莴笋、蛋糕、火腿分别切成长5厘米、粗12厘米的条。
烹饪过程:
锅置火上,下化猪油烧至六成热时将鸭条入锅煸炒。
再下姜、葱略炒后,掺鲜汤、加料酒、胡椒粉、盐烧沸,打尽浮沫,用小火煨至鸭条熟软。
冬菇、冬笋、莴笋等条料,先入沸水锅中焯透,再和黄白蛋糕放入拣去姜,葱的鸭条锅内同烧。
加盐、胡椒粉、味精调好味,用湿淀粉(淀粉20克加水)勾芡,至收汁,至化鸡油推匀,起锅入盘即成。
小提示:
烹饪时间:鸭子煮熟后的冷却过程不仅可以去腥,还能使肉质更加紧实。小火煨煮时要确保鸭条完全熟软,但不要煮得过久,以免失去口感。
食材搭配:香菇、冬笋、火腿等食材的加入不仅丰富了口感,还增加了营养价值。可以根据个人口味调整食材的用量和种类。
勾芡技巧:勾芡时要快速翻炒,防止淀粉结块,影响口感。如果喜欢汤汁更浓稠一些,可以适量增加淀粉的用量。
调味:盐的用量可以根据个人口味调整。如果喜欢更鲜美的口感,可以适量增加鸡油的用量。胡椒粉的用量也可以根据个人口味增减。
营养价值:鸭肉性寒,有清热去火、补虚养身的功效。同时,香菇、冬笋等食材也富含多种营养成分,如蛋白质、维生素等,对身体有很好的滋补作用。
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《清拌鸭丝》
所需食材及数量:
熟熏鸭:半只(约500克,去骨切丝后约为400克)
青蒜苗:2根(约100克,切段)
红辣椒:2个(约50克,去籽切丝)
调味料:
酱油:1小匙(约5毫升)
白糖:1小匙(约5克)
料酒:1小匙(约5毫升)
味精:1/4小匙(约1克)
淀粉:适量(用于勾芡)
制作步骤:
前期准备:
熟熏鸭去骨,切成4厘米长、05厘米宽的粗丝。
嫩姜去皮切细丝;红辣椒去籽切粗丝;青蒜苗切长段。
调味料调制:
将酱油、白糖、料酒、味精倒入碗中,调匀成调味料。
烹饪过程:
热油一大瓢,先把鸭丝煸过,沥干油分。
然后再把姜丝、辣椒丝下锅煸炒,放入鸭丝、蒜苗炒出香味。
加入调匀的调味料,快速翻炒均匀,使鸭丝充分吸收调味料的味道。
装盘:
炒好的清拌鸭丝装入盘中,稍微整理一下即可上桌。
小提示:
鸭丝处理:熟熏鸭去骨切丝时,尽量保持丝状均匀,这样炒出的鸭丝口感更佳。
火候掌握:炒制过程中,火候不宜过大,以免鸭丝炒糊或炒老,影响口感。
调味料比例:酱油、白糖、料酒、味精的比例可以根据个人口味适当调整,但建议不要过咸或过甜,以保持清拌鸭丝的原汁原味。
勾芡技巧:如果喜欢汤汁更浓稠一些,可以在调味料中加入适量淀粉进行勾芡,但注意不要勾得太浓,以免影响口感。
营养价值:鸭肉富含优质蛋白质、脂肪和多种微量元素,具有滋阴养胃、利水消肿等功效。青蒜苗和红辣椒的加入不仅增加了菜肴的色彩和口感,还提供了更多的维生素和矿物质。因此,这道菜既美味又营养,非常适合作为家常美食享用。