第35章 烧子鹅，江米酿鸭子

    《烧子鹅》

    食材：

    鹅一只（约2000克）

    姜：100克

    蒜：2瓣

    红辣椒：1个

    老抽：2大勺（约30毫升）

    冰糖：50克

    花椒：50克

    桂皮：10克

    料酒：适量

    清汤：足够淹过鹅肉

    制作步骤：

    前期准备：

    鹅宰杀后洗净切块，放入开水中冲一下，然后沥干水分。

    姜切片，蒜拍破，红辣椒切段备用。

    炒糖色：

    锅中倒入适量油，放入冰糖小火慢慢轻炒。

    炒到冰糖融化并呈现出焦红色时，即可进行下一步。

    炒鹅肉：

    将鹅肉倒入锅中，迅速翻炒，使鹅肉均匀裹上糖色。

    调味：

    加入姜、蒜、红辣椒、花椒、桂皮，继续翻炒，炒出香味。

    倒入料酒和老抽，翻炒均匀。

    炖煮：

    倒入清汤，确保汤水能够淹过鹅肉。

    盖上锅盖，小火慢炖约1小时，或直到鹅肉熟烂入味。

    小提示：

    选择鹅子时，尽量选择重量适中的，避免过小导致烧制过程中肉质过嫩，影响口感。

    炒糖色时要小火慢炒，避免糖烧焦影响口感。

    炖煮时火候要适中，避免火力过大导致鹅肉烧焦，火力过小则会影响炖煮时间。

    可以根据个人口味，适当调整调料的用量，如增加或减少花椒和桂皮的量来调整香味。

    这样一道色泽红亮、口感鲜美的烧子鹅就完成了，希望您会喜欢！

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    《江米酿鸭子》

    所需食材及数量：

    北京填鸭：1500克（约一只）

    糯米（江米）：200克

    冬笋：50克

    豌豆苗：25克

    大葱：25克

    姜：15克

    鸡油：25克

    盐：12克

    料酒：20克

    姜汁：10克

    味精：10克

    制作步骤：

    前期准备：

    将糯米洗净，放入盆中，加入足够的清水浸泡数小时，直到糯米膨胀变软。

    填鸭宰杀、去毛、去内脏，用清水冲洗干净后沥干水分。

    冬笋切片，大葱切段，姜切片备用。

    处理鸭子：

    用刀在鸭子的皮肤上轻轻划几刀，帮助调味料更好地渗透。

    将鸭子放入开水中煮透，去除血水，然后捞出用清水洗净血沫残渣，去骨。

    酿江米：

    将泡软的糯米沥干水分，可以加入适量的香菇丁、火腿丁、胡萝卜丁等配料增加风味（根据个人口味选择是否添加）。

    将鸭脯面朝下摆放大碗内，上面放上糯米，确保不要填得太满，以免煮制时糯米溢出。

    调味：

    将葱段、姜片、盐、料酒、味精放入一碗内调匀。

    将调好的料汁倒入装有糯米和鸭子的碗中。

    蒸制：

    将碗放入蒸锅中，大火烧开后转小火慢慢蒸烂，通常需要2小时左右，直到糯米熟透。

    收汁：

    将鸭子中的佐料拣出，沥去汤汁。

    坐勺上火，倒入鸡汤（或清水），加入笋片、料酒、盐、姜汁烧开，撇去浮沫。

    调入味精，淋入鸡油，浇在鸭子上。

    装盘：

    将鸭子扣在盘中，上面撒上豌豆苗作为装饰。

    小提示：

    糯米一定要提前浸泡，确保蒸制时能够熟透且口感软糯。

    鸭子煮透后的冷却过程不仅可以去腥，还能使肉质更加紧实。

    蒸制时火候要适中，避免火力过大导致糯米溢出或鸭子煮烂。

    可以根据个人口味调整调料的比例和数量，如增加或减少姜汁、料酒的量来调整风味。

    希望这份详细的菜谱能帮助您成功制作出美味的江米酿鸭子！