第22章 糖醋鲤鱼，糖醋带鱼

    《糖醋鲤鱼》

    所需食材如下：

    鲤鱼：1条（约15斤至2斤）

    葱：10克（切段）

    姜：10克（切片）

    蒜：10克（切末）

    青豆：20克（可选，用于装饰）

    玉米淀粉：100克（用于拍粉）

    面粉：适量（与玉米淀粉混合调糊）

    盐：1克

    糖：150克

    米醋：100克

    老抽：5克

    料酒：适量

    食用油：适量（用于炸鱼）

    清水：适量（用于调汁）

    湿淀粉：适量（用于收汁）

    做法步骤

    准备食材：

    鲤鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后控干水分。

    葱、姜、蒜分别切好备用。

    腌制鲤鱼：

    在鲤鱼表面均匀抹上盐，腌制10分钟。

    拍粉：

    将玉米淀粉与少量面粉按一定比例混合，加入清水调成糊状。

    将鲤鱼全身均匀拍上淀粉糊，确保每个部位都裹上糊。

    炸鱼：

    锅中倒入足够的食用油，烧至五成热。

    提起鱼尾，先将鱼头放入油中略炸，然后慢慢将整条鱼放入锅中。

    待鱼肉表面变硬呈金黄色时，捞出控油后摆入盘中。

    炒汁：

    另起锅加入少量食用油，放入葱、姜、蒜炒香。

    烹入料酒，加入糖、米醋、老抽和适量清水，调成糖醋汁。

    糖醋汁煮开后，转小火熬制至粘稠。

    收汁：

    在糖醋汁中加入湿淀粉，快速搅拌收汁。

    将收好的糖醋汁均匀浇在炸好的鲤鱼上。

    装饰：

    撒上青豆或其他装饰食材，增加美观。

    小提示

    鲤鱼处理：鲤鱼改花刀时注意手法，鱼片厚薄大小保持均匀，这样炸出的鱼更加美观。

    拍粉技巧：拍粉时要均匀，确保鲤鱼全身都被淀粉糊裹住，这样炸出的鱼更加酥脆。

    炸鱼技巧：炸鱼时油温不宜过高，以免炸焦；炸至鱼肉表面金黄酥脆即可捞出控油。

    糖醋汁调配：糖醋汁的比例可根据个人口味调整，喜欢甜的可多加糖，喜欢酸的可多加醋。

    趁热食用：糖醋鲤鱼趁热食用口感更佳，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁。

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    《糖醋带鱼》

    所需食材如下：

    带鱼：500克（2条中等大小）

    鸡蛋：2个

    香菜段：少许（用于装饰）

    辅料：

    葱段：30克

    姜：3片

    蒜片：10克

    大料：2粒

    干淀粉：100克

    白糖：25克

    醋：20克

    盐：5克

    料酒：30克

    生抽：15克

    香油：少许

    做法步骤

    前期准备：

    带鱼去头、尾，洗净后切成约5厘米长的段，用厨房纸巾吸干水分。

    将鸡蛋打散备用。

    腌制带鱼：

    在带鱼段上撒上盐、料酒，腌制15-20分钟。

    挂浆：

    腌好的带鱼段放入由鸡蛋和干淀粉调成的蛋糊中，确保每段带鱼都均匀挂浆。

    炸带鱼：

    锅中倒入足够的食用油，烧至六七成热。

    将挂好浆的带鱼段放入油锅中，小火炸至两面金黄酥脆，捞出控油。

    炒制糖醋汁：

    锅中留少许底油，放入大料、葱段、姜片、蒜片，小火炒香。

    加入白糖、料酒、生抽及适量清水，煮至开锅后，将炸好的带鱼放进锅里。

    待煮至汤汁剩下1/3时，烹入醋，撒上香菜段，淋上少许香油即可。

    小提示

    腌制：腌制带鱼时，料酒和盐的比例可以根据个人口味调整，腌制时间不宜过长，以免影响口感。

    炸制：炸带鱼时油温不宜过高，以免外焦里生；炸至两面金黄即可，不要炸过久，以免鱼肉变老。

    糖醋汁调配：糖醋汁的酸甜度可以根据个人口味调整，喜欢甜的可多加糖，喜欢酸的可多加醋。

    翻炒：在炒制糖醋汁时，加入带鱼段后应轻轻翻动，避免破坏鱼肉的形状。

    出锅：出锅前可以撒上一些香菜段或葱花，增加菜肴的色泽和口感。同时，淋上少许香油，可以使糖醋带鱼更加香醇可口。