第 四十四章 土耳其菜是顶级菜系

    土耳其菜是世界上最顶级的菜系之一，与法国菜、中国菜、意大利菜等菜系并列。土耳其在地理位置的天然优势造就了它的食物也是非常丰富多彩的，拥有着许多特别的口味。在过去的几个世纪里，土耳其的美食一直在不断演变，这主要是因为它经历了许多文化的迭代，先是拜占庭帝国，然后是奥斯曼帝国。

    土耳其菜就是土耳其那里的地方菜。土耳其菜的特色之一是糊状菜。材料包括土耳其酸奶，咸咸的，奶味很浓。还有茄子，在土耳其菜中扮演着非常重要的角色，有多达上百种做法，烤熟后打成蓉。

    土耳其不同地区的特殊口味，促成了该国美食的复杂性。在一些地区，不同的土耳其食品的供应也有助于形成该特定地区的常见食品。例如，黑海东部地区由于降雨量大，不适合生产小麦；因此，居民开发了主要依靠玉米和玉米粉的菜肴。同样，安纳托利亚东南部地区因其丰富的牲畜而以烤肉串闻名。爱琴海地区以生产橄榄著称，以美味的橄榄油蔬菜菜肴和药材而闻名；而糕点则是色雷斯地区的专利。

    伊斯坦布尔一直吸引着大量来自土耳其其他地区的移民，他们为了寻找工作而迁居到这个城市。正因为如此，伊斯坦布尔已成为土耳其的文化中心，在其独特的美食中分享来自各地区最美味的土耳其食物。

    奥斯曼帝国时期的土耳其人一天习惯吃两顿饭。第一顿饭在早晨和中午之间吃，更像是早午餐。第二顿饭在下午和傍晚之间的任何时候都会吃，这顿饭由肉类菜肴组成，并配有蔬菜和豆类佐料。不过，现在大多的数家庭更享受一日三餐。

    平日的早餐是简单的和快速的，但周末全家聚在一起的早餐则是丰盛的大餐，由许多不同的食物组成。

    土耳其的午餐通常是由季节性菜肴、汤、沙拉等组成。需要花时间和精力准备的菜肴在这一餐中并不常见。午餐时不提供以肉类为主的菜肴，以及甜点。

    晚饭通常是一个更精致、更丰富的晚餐，因为只有在这个时候，在田间或其他工作岗位上工作了一整天的家庭成员才会一起回家。

    在土耳其，还有一种非官方的餐点，叫做 &34;yatsilik&34;，是在晚饭后9或10点左右吃的。坚果、干果和新鲜水果通常与土耳其红茶一起供应。yatsilik最常见的一些食物是季节性新鲜水果、李子干、无花果、干果浆（葡萄、杏或桑葚），以及开心果、杏仁、烤鹰嘴豆、烤南瓜籽和葵花籽、核桃和榛子等坚果。

    对于世界各地的许多文化来说，早餐是一个重要的事件，但在土耳其，它更像是一个精心设计的仪式，而不仅仅是一天中的另一餐。

    土耳其的工作日早餐是一种清淡、快速而又饱满的食物。它拥有你度过一天所需的所有能量，而不会太饿。土耳其的早餐非常多样化，为那些寻找动物蛋白以外的东西的人提供了许多素食选择，同时如果有人在饮食中喜欢吃肉，也会提供良好的建议。

    传统的土耳其早餐量大而丰富，由几个小菜组成，包括奶酪、橄榄、西红柿、黄油、果酱和涂抹物、新鲜面包，当然还有大量的红茶。

    奶酪是土耳其早餐中最重要的食物之一。奶酪品种因地区而异，可能包括贝亚兹佩尼尔（白奶酪）、爱琴海沿岸的贝尔加马图拉姆、德里图拉姆、土耳其东部的奥特鲁佩尼尔、安纳托利亚中部的康莱克佩尼尔、黑海沿岸的特尔佩尼尔和阿巴扎佩尼尔。蔬菜和土豆也是用橄榄油、榛子油或葵花籽油炸制而成。

    鸡蛋是大多数土耳其早餐中的主食，它们可以是水煮的、油炸的，或者与辣椒和西红柿一起做成的。

    传统的土耳其早餐是一个以家庭为单位的事情，有许多不同的菜肴，都是在同一时间供应。这顿饭可以持续几个小时，有家人的陪伴和友好的交谈。

    土耳其人开始在餐馆吃以家庭为单位的周末早餐，但事实上，在家里制作和提供的传统早餐与你在早餐沙龙或餐馆找到的早餐之间并没有什么区别。

    典型的土耳其自制晚餐以热汤开始，然后是由蔬菜（西葫芦、茄子、花椰菜、绿豆、土豆、菠菜等）、肉类或豆类（豆类、鹰嘴豆、扁豆）在锅中煮熟的菜肴，通常与淀粉类食物如面包、土耳其米饭、意大利面或粗粮一起供应。

    土耳其人更倾向于在家里吃饭，而不是在外面吃饭，这是由现代生活引入的一个比较新的概念。为了节省时间，许多夫妇开始减少在家里做饭，而更多地在外面吃饭。

    在土耳其，过去是妇女在家，男人工作，以便为家人准备食物。但是，随着城市地区双职工家庭的增多和生活水平的提高，一家人围着桌子或在明火上吃饭的机会越来越少。因此，现在土耳其人经常在外面吃饭或外卖，而不是像20世纪80年代以前那样做自家的菜，因为那时这种传统也开始逐渐消失了。

    土耳其菜的主要种类包含蔬菜：秋葵、豌豆、青椒、番茄、锦葵、朝鲜蓟、胡萝卜、黄瓜、菊苣、菠菜、西葫芦、花椰菜、芹菜、芦笋、卷心菜、蘑菇、香菜、生菜、土豆、甜菜、茄子、韭菜、芝麻菜、大蒜、马齿苋、洋葱、萝卜

    豆类：蚕豆、豆子、鹰嘴豆、扁豆

    肉类：羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉

    香料：迷迭香、红辣椒、百里香、小茴香、薄荷、肉桂、香菜、姜黄、苏木香、黑胡椒、丁香、罂粟籽、藏红花、芝麻

    坚果：开心果、栗子、杏仁、榛子、核桃

    谷物：大米、粗粮

    油类：葵花籽油、橄榄油、榛子油

    土耳其充满活力和色彩斑斓的景色意味着水果数量众多，数量充足，而且价格便宜。橙子、柑橘、李子、杏子、石榴、梨、苹果、葡萄和无花果，无论是新鲜的还是干的，都是土耳其菜肴中最受欢迎的水果。新鲜水果通常在饭后作为甜点食用，但也有一些土耳其菜肴利用了季节性水果。

    这些菜肴的甜咸口味，通常是用李子和榅桲等酸味水果来调味，其根源可以追溯到奥斯曼时代。

    面包是每顿土耳其餐的另一个不可缺少的部分。几千年来都是如此，它仍然是每一餐最重要的组成部分：早餐或晚餐。没有面包，你的土耳其餐就会缺少那种特别的东西。不管它是否特别适合这顿饭，它都要吃。

    土耳其是世界上人均面包消费量最高的国家。每人一年的面包消费量为1996公斤（440磅）。土耳其人每年吃的面包是他们自己体重的三倍以上。

    土耳其最常见的一些面包

    bazlama ekmek，是一种具有圆形和规则形状的发酵面包。

    yufka ekmek，一般由小麦粉、水和盐制成。如果晒干，这种圆面包可以保存很长时间（6-12个月）。新鲜的yufka经常被用作煎饼和brek等产品的主要成分。

    misir ekmegi，玉米面包，营养成分高，是东黑海地区的面包类型之一。

    pide，皮德面包或皮塔面包是土耳其和中东菜系中常见的一种扁平面包。

    lavas，拉瓦斯面包是由水、面粉和盐制成。它是一种比yufka更厚的面包，但比pide更薄。它被用来制作包子。

    somun ekmek，松糕面包是安纳托利亚美食中消费最多的一种面包，几乎在任何地方都可以找到。几个世纪以来，它一直是主食，具有松软和金黄色的外观。

    土耳其菜的种类繁多，包括谷物、糕点、蔬菜和自种的草药与肉类混合。还有许多汤和其他传统的土耳其食品，将黄油、葵花籽油和橄榄油作为配料。土耳其菜也有自己独特的健康食品类型，如葡萄糖浆、酸奶、麦芽糖等。

    土耳其的汤品丰富多样，在世界上首屈一指，可以说是世界上为数不多的早餐、午餐和晚餐都能喝到汤的国家之一。如果你想体验土耳其所有不同的汤，你将需要品尝超过200碗汤。

    一顿土耳其餐通常以汤（orba）开始。最常见的汤是用扁豆、酸奶、鸡肉和小麦制成的。

    大米在土耳其菜肴中被广泛使用。它在许多带馅的肉类和蔬菜类菜肴中都有特色，也可以作为抓饭（pilaf）食用，土耳其人对其制备有很高的标准。一道美味的抓饭是土耳其家庭主妇良好烹饪技巧的证明。

    土耳其的pilaf通常只用黄油煮，但也有那些用香料、坚果和水果调味的异国米饭。其他用肉、鱼和蔬菜做的米饭，被称为苏丹抓饭。通常是作为肉类或鱼类主菜的搭配，但一些更丰盛的可以与沙拉一起食用，成为一餐。鹰嘴豆米饭在土耳其是一种流行的、有营养的米饭类型。在夏季，有些pilaf是与普通酸奶一起冷食的。

    在土耳其，pilaf的制作与奥斯曼时代苏丹的厨房一样，是一门艺术。

    土耳其对蔬菜类和素食类菜肴并不陌生。该国的烹饪文化经常使用蔬菜和野生绿色植物，作为素食菜肴烹调，或与肉类一起烹调，以获得蛋白质。

    爱琴海和地中海地区以其温暖和阳光充足的气候而闻名，可以全年种植蔬菜。在土耳其种植和食用的一些最常见的蔬菜是西葫芦、茄子、花椰菜、甜椒、青豆、菠菜、朝鲜蓟、胡萝卜和芹菜。

    新鲜蔬菜的烹饪方法很多，但大多属于以下几类：无肉蔬菜菜（包括橄榄油蔬菜）、水煮、油炸和烤制蔬菜。油炸蔬菜通常与大蒜酸奶酱一起食用。

    典型的蔬菜菜肴是以橄榄油、切碎的洋葱、辣椒酱或番茄酱（浓缩番茄酱）和新鲜番茄为基料制作的。通常情况下，蔬菜和热水被添加到这个基底中，并被准备成一道锅菜。除了用橄榄油烹制的菜肴外，大多数蔬菜菜肴中都可以加入碎肉。橄榄油菜也是冷吃的，在里面放肉并不是一个好主意。

    从美味的鸡肉菜肴到牛肉和羊肉，土耳其菜绝对是肉食者的天堂。肉类的烹饪方法也是多种多样的--从用香料酱汁或与蔬菜一起炖煮的烤肉，到用慢火烤制的串串香。烤肉串和肉丸子是土耳其另外两种非常流行的肉类烹调方式。土耳其的每个城市都有自己风格的考夫特和肉串，其中包括五香鸡肉、羊肉或牛肉。

    在土耳其，将羊肉与碎麦（bulgur）和豆类一起烹制也是一种常见的主食制作方式。如果菜里有扁豆、豆子或鹰嘴豆，因为这道菜已经很有营养，而且可以快速制作，所以用少量的肉只是为了让菜有肉味。

    羊肉是奥斯曼美食中最受欢迎的肉类。牛肉只用于制作香肠和肉干（pastirma）。在今天的土耳其菜中，除了羊肉，牛肉和鸡肉也被大量使用。特别是鸡肉，由于与红肉相比价格便宜，近年来已成为土耳其最受欢迎的肉类。2020年，土耳其的鸡肉消费量超过了牛肉和羊肉的总和。

    在土耳其，烤肉串既可以在家里做，也可以在餐馆里做。它既可以在明火上用肉串烹制，也可以在锅里不加任何水地烹制。锅式烤肉串是在家中烹制的更常见的烤肉串类型，因为这是一种更容易准备的烤肉串方式。

    用碎牛肉或羊肉、烤肉、串肉以及烤番茄、辣椒和茄子制作的kofte也是家庭野餐的菜肴。

    在土耳其，新鲜的鱼到处都有。然而，这是沿海地区的特产，当地人会告诉你渔获的时间和地点，以保证其新鲜度。在土耳其，海鲜和鱼的价格很高，因此它是一种不常见的菜肴（与红肉菜肴相比），平均每人的食量比欧洲同行少四倍。

    鱼类被烧烤、油炸或用buulama（水煮）方法慢慢烹调，但一些最美味的鱼类菜肴也是最简单的，如涂有玉米粉的油炸新鲜凤尾鱼。

    新鲜凤尾鱼在土耳其如此受欢迎的原因之一是，它的用途非常广泛。有许多不同的烹饪方法，而且在每年的适当时候，它的价格会下降，使每个人都能负担得起。在土耳其可以找到的其他一些价格合理和受欢迎的鱼类是鲣鱼、养殖海鲈鱼、鲭鱼、沙丁鱼和养殖海鲷。

    虽然相当美味，但红鲻鱼、海洋鲑鱼、剑鱼、多宝鱼和蓝鱼的高价格使这些鱼类更像是一种美食或享受。

    蛤蜊、螃蟹、牡蛎、龙虾、章鱼和扇贝几乎从不在家里烹饪和食用，通常在高级餐厅的菜单上看到。

    虽然大虾和鱿鱼比较常见，但它们仍然不经常在家里烹饪，通常在鱼餐馆作为开胃菜食用。相比之下，在土耳其，最受欢迎的街头食品之一是贻贝，在全国各地都可以找到油炸贻贝或米饭馅贻贝。

    蔬菜是土耳其饮食中非常重要的一部分，新鲜的沙拉是大多数膳食中必不可少的一部分。它们是与主菜一起食用的。大多数沙拉都是用绿叶蔬菜、西红柿、黄瓜、青椒、洋葱和其他应季蔬菜简单制作的。

    用豆类、谷物和蔬菜制作的沙拉经常是冬季开胃菜的一部分。可食用的野菜，如蒲公英，经常被煮熟，然后加点特级初榨橄榄油或柠檬汁冷吃。

    meze文化在土耳其酒馆和餐馆非常普遍。热的和冷的土耳其mezes以小盘子的形式点到桌上，由桌上的每个人分享。土耳其meze可以与任何种类的饮料一起食用。土耳其葡萄酒和土耳其拉基酒，是开胃小菜的最佳佐餐品。

    野生草药配酸奶酱、腌菜、埃辛奶酪、甜瓜、蔬菜菜肴配橄榄油、塞满葡萄叶、haydari、lakerda、芝麻菜沙拉、番茄洋葱沙拉、烤茄子沙拉、腌鱼、章鱼沙拉、虾片、炒野生草药、pilaki、fava 、橄榄、akuka、芹菜沙拉、洋蓟配橄榄油、ezme沙拉是土耳其mezes的最好例子。

    土耳其人在一起点许多mezes时，会仔细考虑不同mezes的酸、脂肪和盐的比例。上面提到的这些mezes中，有一些是浸渍mezes，通常与烤面包一起食用。

    在土耳其，在吃东西之前，厨师和餐桌上的其他人通常会互相祝愿“afiyet olsun”，这基本上等同于说祝你胃口好。

    作为对厨师的补充，餐桌上的食客也会说“elinize saglik”，字面意思是“祝你的手健康”，但被解释为一种爱称或“非常美味，做得好”。

    土耳其人吃饭时用刀、叉、勺，完全是西餐的吃法，先喝汤、酸奶。餐中有各种饮料、酒类(主要是啤酒、葡萄酒)，餐后是咖啡或红茶。视地方与情境的不同而有不同的用餐礼仪，在餐厅里和欧洲国家类似喝汤时不出声，不发出刀叉碰撞声，口中有食物时不宜发言，需要服务时举食指示意，不大声喧哗。盘底里剩的汤汁、菜汁用面包蘸着吃干净是谢天也是对厨师最大的赞美。当地的餐厅有些仍特意保留游牧民族古风，席地而坐，在及膝的桌子上吃饭，这时就可以随性些。

    kebap是土耳其语里肉类料理的总称，烹饪的方法包括烤、清炖、窑烧等。把羊肉或鸡肉切成小块小块，加蕃茄与青椒用铁串串起来在炭火上烤，就是著名的“什什kebap” (i kebap)。土耳其菜里有许多不同的kebap，比如窑烧kebap以科尼亚地区的最有名。还有“伊斯坎达尔 kebap”，相传这一种是亚历山大发明的，做法并不复杂，只要在薄饼上浇上含蕃茄汁的嫩肉与特制酸奶，再浇上吱吱有声的热奶油，那味道绝对叫人大快朵颐。“阿达纳kebap”(adana kebap)是牛羊肉馅加香料做成的肉丸，爱吃牛羊肉的保证不失望。在土耳其还有一种叫做“多内尔kebap”(dner kebap)的，意思是转的烤肉，这可能也是最为国人熟悉的所谓土耳其烤肉吧。道地的多内尔kebap是以片状的牛羊肉或鸡肉以大型的铁条直立串起来烤熟，再用刀削下肉片夹松脆的面饼吃，并佐以洋葱及各式蔬菜，配上酸奶汁便是一顿最平民化的土耳其便餐了。