中秋应景菜——清炖圆菜

    有一年我在上海过中秋节，种德堂电台的老板合肥李瑞九，跟我不单沾点姻亲，而且彼此都是好啖之徒，他鉴于我只身在沪，特地请我到他家过节。他住在新闸路一幢小洋房里，二楼有一个阳台，夫妇都畏热，请李金发、江小鹣两位美术大师把它布置成小花园后，池树竹石一庭净绿，在傍晚虹消雨霁之后，的确是赏月的好去处。他特地把盛宫保公馆的主厨阿四找来，做两样应景的菜，让我尝尝盛公馆名庖手艺如何。主菜是清炖圆菜，我对圆菜根本没多大兴趣，尤其清炖更不愿下箸。

    瑞九说：“我平日也不吃这个菜，吃甲鱼是有讲究的，甲鱼的大小以马蹄般大小、每只在十二两到一斤、肉嫩骨软才够标准。一般人吃甲鱼，以三四月间为最好时光，因为这时候牡丹盛开，所以叫牡丹甲鱼。一过端午节就不能吃甲鱼了，这时候水温升高，甲鱼由肥转瘦，加上蚊蚋最喜欢叮甲鱼，有时候还会中毒，这种甲鱼叫蚊子甲鱼，老饕们是不愿下箸的。到了中秋桂花盛开，这时候甲鱼又肥又嫩，叫做桂花甲鱼，才是食客们吃甲鱼的时光呢！”

    秋令吃桂花甲鱼讲究清补，跟冬令进补不同。你别小看这一盅清炖甲鱼，加笋衣、火腿用文火来炖，足足炖了两整天，到了骨酥、肉嫩、汤清程度。中秋赏月喝点桂花甲鱼汤，除了适口充肠，在盛杏荪生前算是盛公馆一道应景名菜呢。我当时虽然只喝了一汤碗，果然润气缥清，堪称妙馔。时序新秋，举杯对月，不知瑞九伉俪在沪尚有吃桂花甲鱼雅兴否？