调羹犹忆鲃肺汤

    北伐前后，我住在上海，每天看《申报》、《新闻报》，记不得是《申报》还是《新闻报》，每天附赠《晶报》一份，内容有曹涵美跟鲁少飞画的漫画，曹是细腻多姿，鲁则婉而多讽，主笔张丹斧几段三言两语的补白，实在谑而不虐，令人回味无穷。

    有一天报上登着三原于右老去苏州游玩，上灵岩山礼佛，凭吊馆娃宫响蹀廊遗址、虎丘剑池西施抚琴台，兴尽赋归，道经木渎，在一家叫“石家饭店”的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他“石和尚”，自东自伙。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀工、配料、火候、程序无不精到，右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗，他告诉右老说：“木渎活水源头所产鲃鱼，要逆水跳跃，所以肺囊特别发达，制作时要把鱼肺左上方拇指大小一只苦胆轻轻摘去，千万不要弄破，否则苦涩难当。肺上血筋也必须小心挑掉，洗净后用苏州当地酿造‘苏绍’（土绍酒）腌泡半小时，然后将鲃肺切成薄片，用鸡汤一汆，酿成奇味，别具柔香。如果收拾得不干净，则腥浊苦涩，难于入口，鲃肺汤本来是‘庄户菜’，附近几家饭店都会做这个汤，可是到小店来吃这个汤的客人最多。因为我们除苦胆有诀窍，从未漏破，任何人来吃，不用鸡汤也用顶好的高汤，所以鲃肺汤算是我们的招牌菜，您老只尝滋味怎样。”右老听了石和尚这一番吹嘘，尝了几片，果然元脩菜美，毫不浮夸，捻须大笑之下，借着三分酒兴，拿来纸笔，笔饱墨酣地为鲃肺汤写了一首七绝：“夜光杯酢郁金香，冠盖如云锦石庄；我爱故乡风味好，调羹犹忆鲃肺汤。”

    自从于右老写了这首石家鲃肺汤的诗以后，不几天张丹斧在《晶报》上把原诗跟雅集情形刊载出来，别家小报因为“鲃”字不见经传，还论战不息，经过上海那些小型三日刊接二连三一阵笔仗，反而把石家饭店打出个知名度来。凡是到苏州来玩的游客，到木渎石家饭店尝一尝鲃肺汤，也被列为好啖朋友必不可少的项目。石家饭店为应付每天络绎不绝来吃鲃肺汤的顾客，特地另砌大灶，添制大锅，整天煮着鸡架装猪骨头，熬成色清味浓的好汤，专拿来汆鲃肺，后来又加上冬菇、火腿、扁尖，更让顾客吃得赞不绝口。我到木渎去吃石家饭店是陆凤石（润庠）前辈文孙请客，鲃肺汤免去火腿一些零碎，只是清汤加香菜胡椒，据说这样才能吃出原味。又有人说鲃肺根本没鲜味，血筋剔不净还带点鱼腥。我只去木渎开过一次洋荤，还体味不出谁是谁非呢！前些年去中华路第一公司，曾经看见有家石家饭店，因为门面不起眼，再想去居然没找到。前几天有人约我到台北西宁南路石家饭店吃饭，饭后在等电梯，看到壁上有一幅大横披，就是右老的那首诗，因为匆匆下楼，没有看清是哪位书法家的大笔。既然他有这幅字，我想这家石家饭店跟木渎的“石和尚”沾有渊源的，不知此地的石家饭店会不会做鲃肺汤，有空我一定再去光顾一番，让他做几样苏州小菜呷呷酒。去年春天我在旧金山听说有人准备开一家石家饭店，事过年余，不知开张了没有，如果已经开张，旅美的苏州乡亲又有口福吃到鲃肺汤啦！