南京马祥兴的三道名菜

    明太祖朱元璋定都南京后，洪武二十四年下令徙天下富民于白下，把个金陵城修建得雉堞坚新，号称银铸。就拿城砖来说，可以把它截成磨刀石来磨精细的剃头刀，刻意经营程度，可见一斑。至于秘苑灵宫，更是银楼金阙，回环九阃。为了繁荣市面，还在秦淮河建了十六处明楼，风窗露槛，柱绕雅韵，全国财富珍玩悉萃于斯。而各地烹饪大师也都集中在南京，鼎俎豕腊，其味千千，故而“食在南京”是渊源有自的。当年好啖的朋友来到南京，大概没有不光顾马祥兴的。据熟于南京掌故的朋友说，“马祥兴就是洪武年间创业的老馆子”。

    马祥兴设在南门外，是一幢带楼的铺面房，楼上楼下一共设有三十几张方桌，榆木擦漆，用碱水洗得锃光瓦亮，显得非常古朴干净，是清真馆的特色。国民政府在南京的时候冠盖云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。

    挹江门有一条溪光澄练的河流，所产河虾，肉嫩且细，而且透明。将虾剥去头壳，留半截虾尾不剥，清炒之后，登盘荐餐，每只虾蜷曲成环，一半晶莹剔透，一半金光闪烁，并且还留一个折扇形小尾巴，很像凤尾，白健生给它取名“凤尾虾”。现在台北好多江浙馆子都有这道菜，可是虾的本质、炸烹火候可就差多啦。

    “松鼠鱼”也是马祥兴拿手菜。“松鼠鱼”一定要用蒜瓣肉的大黄鱼，黄鱼淡季，他家也绝不用鲤鱼或别的鱼代替。把鱼肉横切，深浅要连而不断，裹一道稀芡粉，用油炸成金黄色，酥而且松，淋了糖醋姜末汁子上桌，用筷子一夹，一条一条的鱼肉有如松鼠一样。鱼刺因为让刀得法，可以放心大啖。此间饭馆也有所谓松鼠鱼，有什么鱼就用什么鱼，切上几道横纹，用芡又厚，再加上炸的火候不准，端上桌来夹不开撕不断，鱼刺满嘴，您说能不能叫松鼠鱼？这三道菜，是马祥兴的三绝，会吃的朋友，到南京马祥兴小吃，没有不点这三样菜的。

    汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想消夜，并且想吃马祥兴的“美人肝”。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做“美人肝”消夜，这件事在南京传为趣谈。