四川泡菜坛子

    古人说：“美食不如美器。”所谓美器并不一定说是餐具古朴雅驯，同时还有配合烹调技术，若用某些器皿，才能入味。例如扬镇著名劖肉（现在大家都叫它“狮子头”了），必定要用砂钵子炭基来煨才能滑嫩够味。要吃真正四川泡菜必定要有泡菜坛子，才能泡出标准的四川泡菜来。

    舍下虽然世居北方，先曾祖、先祖都曾游宦云贵四川。西南人嗜食麻辣，犹如北人多喜葱蒜，二者同有杀菌辟瘴功用，兼能刺激食欲。先世游宦南北，全家老少，习惯成自然，辣椒乃成餐桌上每饭必不可少的作料，泡菜更是宜饭宜粥的小菜。四川泡菜固然出名，泡菜坛子虽然是粗陶制品，可是别处烧的就不对劲————现在莺歌窑户也有烧好的坛子出售，甚至有人拿样子去订烧，可是烧出来的制品愣是不对劲。

    广东也有泡菜是糖醋泡的，配烧腊吃，外省人叫它泡菜，广东人叫它“酸果”，其实跟四川泡菜完全两码子事。正统四川泡菜，使用材料不多，花椒、盐、高粱酒、姜片、红辣椒、冰糖数块，连同所选用蔬菜洗净，用布把水分吸干，一并投入泡菜坛子里。不可有一点油星水分，否则泡不几天，面上起一层白沫子，一坛子泡菜就报销了。泡菜所用蔬菜以包心菜、黄瓜、莴笋为大宗，泡菜高手可放些象牙白萝卜、水红小萝卜，弄不好萝卜容易臭汤。放几枚水红萝卜，所有白色蔬菜都能带上些微粉红颜色，非常美丽。北平出产一种甘露菜，一圈一圈长得像宝塔，银条菜好像白色嫩芦笋，都是嫩脆爽口的菜蔬，再配上几只嫩姜芽、胡萝卜、嫩扁豆，就色香皆备，百味俱臻啦。

    腌泡菜的坛沿儿，一定要深浅合度，坛子上的盖碗要严密合缝不能走气，天天要看看坛沿儿里的水分深浅，一看水分不足就要加水。另外夹泡菜的专用长筷子，不能沾水沾油。泡菜放在阴凉透风地方，如果疏忽一点儿就会变质。浸泡时间刚开始泡为五至七天，以后泡时间就可以缩短，此外夏天温度高，冬天温度低，浸泡上应随时加以调整。菜泡得入口后，调味品可以随时增加。我家老幼都嗜食泡菜，几乎天天都有泡菜上桌，靠南墙走廊一排都是四川带回来的泡菜坛子，坛子各有不同时鲜菜蔬，坛子用得越久，泡出来的泡菜越醇厚。

    台湾皮以书女士生前，对于泡菜有几句名言：“吃四川泡菜，要带点欣赏的心情，慢慢地嚼，细细地品，才能从舌根上感觉到其味，妙趣无穷。”这真是知味之言。