制造

    涤芽惟洁[83]，濯器惟净[84]，蒸压惟其宜，研膏惟热[85]，焙火惟良[86]。饮而有少砂者[87]，涤濯之不精也。文理燥赤者[88]，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长[89]，均工力之众寡[90]，会采择之多少[91]，使一日造成。恐茶过宿，则害色、味。

    【注释】

    [83]涤：清洗。

    焙火

    [84]濯：洗涤。

    [85]研膏：加水将茶叶研磨成浓稠的糊状物。

    [86]焙火：焙烘茶饼的火力。良：长，久。

    [87]饮而有少砂：饮用时茶汤中有少量细沙石粒。

    [88]文理燥赤：茶饼表面的纹理干燥呈朱红色。文理，花纹，纹理。燥，缺少水分，干燥。

    [89]度（duó）日晷之短长：计算时间的长短。度，丈量，计算。日晷，日影，引申为时间，时光。

    [90]均：调和，调节。

    [91]会（kuài）采择之多少：总计所采摘茶叶的量之多少。会，计，总计。

    【译文】

    洗涤茶芽惟求清洁，清洗器具惟求洁净，蒸茶、压茶惟求适宜，研茶惟求趁热，烘焙茶饼的火力惟求长久。饮用时茶汤中有少量细沙石粒，是因为涤芽、濯器不够精细。茶饼表面的纹理干燥呈朱红色，是因为焙火太热。造茶，首先要计算时间的长短，调节制茶人工的多少，总计所采摘茶叶数量之多少，使采摘下来的茶叶在一天之内制造完成。惟恐摘下的茶叶过夜之后再制造，这样会损害茶的色泽、滋味。

    【点评】

    蒸芽、压黄之外，赵佶对研膏、茶饼焙火工序都提出了原则性要求：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。”让人看到对洁、净的要求。而制茶过程中对卫生的要求最早开始于宋太宗，至道年间就曾经专门下诏令对研茶工序提出必须遵行的卫生要求：“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也算是观念上的一种进步。而在多道生产工序中对清洁卫生的讲求，也可以说是古代茶文化中的一个亮点。