采择

    撷茶以黎明[66]，见日则止。用爪断芽[67]，不以指揉[68]，虑气汗熏渍[69]，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。

    【注释】

    [66]撷茶：采茶。撷，摘取，采摘。黎明：天将明未明的时候。《史记·高祖本纪》司马贞《索隐》：“黎，犹比也，谓比至天明。”

    [67]爪：指甲。

    [68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。

    [69]虑气汗熏渍：担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶。气汗，手气和手汗。

    【译文】

    采茶在天将明未明的黎明时候进行，看到太阳升起就停止。用指甲摘断茶叶，而不能用手指指肚去揉搓茶叶，担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶，致使茶叶不新鲜清洁。所以茶工一般都会带着刚刚打来的清鲜的水，采下茶芽就把它们放到水中。

    凡芽如雀舌谷粒者为斗品[70]，一枪一旗为拣芽[71]，一枪二旗为次之，余斯为下茶。

    【注释】

    [70]雀舌谷粒：茶芽细嫩如雀舌、谷粒。宋沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。”斗（dòu）品：宋代最嫩、最高级的茶叶原料称为“斗品”。宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽，茶芽。斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣，前负而后胜者，虽工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。”

    [71]一枪一旗为拣芽：顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽。茶叶顶芽之外，茶芽刚刚舒展成叶称旗，尚未舒展称枪。

    【译文】

    茶芽细小如雀舌谷粒者，就是最高等级的茶叶原料，称为斗品；顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽；一枪二旗的茶叶再次一等，其余的就是下等的茶叶原料。

    茶始芽萌，则有白合[72]，既撷则有乌蒂[73]。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。

    【注释】

    [72]白合：茶叶刚萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，现代称之为鳞片和鱼叶。

    [73]既撷则有乌蒂：茶叶采摘之后断处会形成的黑头。乌蒂，黑色的蒂头。（现代研究也表明，如果不及时制作，茶芽的采断处就会因氧化而变红暗，在接下来的工序中不能与茶叶的其他部分发生同步的反应，从而影响茶的滋味、色泽。）

    【译文】

    茶刚开始萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，茶叶采摘之后断处常常会形成黑头即乌蒂。白合不择除掉，就会损害茶的滋味；乌蒂不择除去，就会损害茶的色泽。

    【点评】

    茶叶制造的每道工序，都会从不同的方面对成品茶的质量产生不同的影响，赵佶从确保茶叶品质的角度出发，对于茶叶采摘、拣择、蒸芽、压黄、研膏、焙茶诸工序，提出了较为明确细致的要求。

    采茶要在日出之前的清晨：“撷茶以黎明，见日则止。”至于原因，南宋赵汝砺在《北苑别录》中有更进一步的说明：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”即茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用。采摘要用指甲而不用指肚，这样就能快速切断叶梗，不致使茶叶受到手中汗气的揉搓而不鲜洁。而为了保证采下茶叶的鲜洁度，采茶工人常常会随身携带清水罐，将采下的茶叶投到清水中。——这或许是徽宗时福建路转运使郑可简新创“银线水芽”灵感的来源之一。

    采下的茶叶要经过仔细分拣，拣茶工序，首先是对茶叶原料品质的等级区分：最高等级的茶叶原料称为斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者（徽宗之后，斗品则指其所崇尚的白茶）；次一级是已经长成一旗一枪的芽叶，号拣芽；再次就是一般的茶芽。徽宗对茶叶原料品级的重视，引发了中国茶文化传统中两个坚定的现象，一是从此茶叶原料的等级决定了以其制成茶叶的等级，二是对茶叶细嫩度的追求成为茶人难以遏止的冲动。徽宗时福建路转运使郑可简所创“银线水芽”，剔取细小得像鹰爪一样的小芽中心的一线细芽：“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”——银线水芽成为茶叶原料之细嫩度不可逾越的巅峰。

    拣茶工序的第二个主要目的，是要拣择出对所造茶之色味有损害的白合与乌蒂。应当说宋代的拣茶工序在蒸造之前，较之现代制茶是在制成之后再行拣择的做法，要更科学合理，因为制前拣择，不合用之叶对于茶叶的损害已然剔除，而制成之后再拣剔，不合用之叶对于茶叶内质的损害已然形成，此时的拣剔只不过使茶叶外形整齐而已。二者所存在的质的差别显而易见。