读《烹调原理》后拾零

    最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍、烹鸠炙鹅的情怀，又都一一涌向心头。

    笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽附近一个水乡，高粱饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。

    北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。

    螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高粱谷糠塞紧喂足蛋黄的螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不是随便乱盖的。

    广东菜，鱼虾要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥蓝也好，油菜也罢，虽不整棵，也要撕成整缕，放在菜盘四围，饱饫肥鱼大肉之后，座客为见碧油油的青菜，谁都想夹一两箸子来换换品味。假如您年事稍长齿牙臬兀，青菜入口，那可就惨啦，吞既不下，咽又不能，一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯，那种尴尬情形，只有当之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染，凡是求好向上的粤菜酒楼，今后或能知所改进吧！

    狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫劖肉，家庭妇女做的劖肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。做狮子头讲究可多啦，什么肉选肋条，细切粗斩，三肥七瘦等，总之无论怎么说，我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩，可是总觉稍嫌厚腻（尤其是白烧）。照营养学来说，对中年以上的人，肥腴的肉食总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做狮子头除了用青菜垫底外（有人用白菜垫底，劖肉会发馂，不足为训），中间加垫几只鸡脚，现在肉鸡的鸡脚，腴而且嫩，既吸油脂，复餍菜香。狮子头是一道宜饭而不宜酒的菜肴，有了博硕肥腯的鸡脚来啃啃，不就酒饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友，不妨试做一次来尝尝。

    提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，来到台湾三十年，无论油爆、盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆唯见墙上贴着新添水爆肚儿，结果端上来一碗黑糊糊的，敢情是牛百叶。本来台湾没有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。

    台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、宫保鸡、左宗棠鸡……可是就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫“小”而称“笋”至今我还搅不清楚。从前北平济南春的碎熘笋鸡火候拿捏得恰到好处，嫩不见血，也绝不塞牙，汁儿挂得匀而不滞。现在台湾饲养的不是杂种鸡，就是肉鸡，想找一只纯种土鸡煨点鸡汤喝，已经十分不容易，十之八九都是串秧儿的鸡，想吃一只碎熘笋鸡，就是大师傅有这份儿手艺，小笋鸡上哪儿去找呀！

    谈到包饺子，从北到南，饭馆做的饺子，无论饺子馅，饺子的包法，都没有家庭包的饺子味道好，式样顺眼。有人说饺子好是薄皮大馅油水足，那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过饺子不能个儿太大倒是真的，以一口一个为原则，否则馅里汁水一流出来，就不香啦。

    饺子一定要包而不能挤（饺子馆图快一挤一个，所以不好看也不好吃），饺子的飞边不能太宽，能捏起来煮熟不咧嘴就行，为了避免边太宽，自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候多加香油，那是最容易反胃的，吃饱了一打嗝儿，香油味往上一冲，那可就惨啦。近几年台湾的饺子馆颇为流行，磕头碰脑到处都是饺子馆，可是究竟有几家合乎标准，去了一次还想再去的，那只有天晓得了。

    说到饭馆子里用的汤水，北方饭馆顶多用些肉骨头、鸡鸭架装来熬汤，已经是上上之选了。有些小饭铺根本没预备什么好汤水，客人要高汤，拿猪油酱油用开水一冲，有香菜撒上点儿香菜，俗所谓神仙汤，就给您端上来啦。南方人喜欢吃鱼虾海味，所预备的汤水，也就比较讲究啦。从前江亢虎先生有一怪癖，每到一家新的饭馆进餐，照例先要一碗高汤尝尝，从这碗高汤，就能断定灶上的手艺高低。沙滩北河沿一带大小饭铺都知道江老师这种特嗜，北大红楼的同学们曾经共锡嘉名称之为“高汤大王”，他居然居之不疑，认为一班学弟都是孺子可教呢！

    北京旗籍人士都会吃“菜包”，是清太祖还没定鼎中原，在关外狩猎时遗留下来的一种吃法。据说有一次他们跨岭越溪，走到一处 岏分立的山洼子里，当时矢尽粮绝，眼看就要挨饿。忽然飞来一群野生鸠鸽，被他们纷纷弋获，侍卫们认为是天禧祥瑞，于是做成肉酱，拌在油炒饭里，用菜叶包裹，举行祇祭，然后让随行将士饱餐一顿，从此把那种鸠鸽命名“祝鸠”，并把这种祭典称之为祝鸠祭。梁教授说与清教王室每年初冬纪念先烈作战绝粮，以生菜叶充饥有关的一种吃法，是大致相同的。

    笔者在北京吃菜包，有时觉得白菜太大，帮子太厚，于是改用生菜，叶脆而薄，比起白菜更为适口。在炒饭里加点儿广东腊肠或是叉烧，比用肉末豆腐又别是一番滋味，尤其是用关东卤虾酱，炒饭更是妙不可言。至于用麻豆腐拌饭吃菜包，只是听说，迄未尝试，料想一定也是别有一番不同滋味的，可惜绿豆渣做的麻豆腐，此间无处可买，只好将来回到内地再吃吧。

    梁教授为了张先生的书，联想太多，我是读了之后五味纷呈，馋瘾大作，敢就所知，拾掇成篇，聊抑饥渴吧！