老汤炉肉开锅香

    前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方人都有特嗜，尤其鲁东各县更为流行。

    当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜子、白柜子两种。红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉；听老一辈儿的人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白茬木头不上漆，所以叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。

    据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长而去了。

    山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油炖炖、香喷喷、热腾腾的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭忞认为，驴肉老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得好吃落胃。

    北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！

    青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够味。他于是不惜重金到北平礼聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干、驴肉老汤泡火烧，把个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢人夸赞，后来逗得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。