第 39 章<!>
半夜的南关驿安静中藏着一片繁忙。刘暖几人到西门的时候，已经有人排起了队。
有赶夜路过来的旅客, 有做早市的, 也有送东西的。
大家都从西门进入, 然后顺着一条主街走，走着走着就拐入一条巷道，融进了夜色里。
刘暖几人赶着骡子到了东门时，南关驿也有了开始忙碌的影子，陆续有些屋子亮起了油灯。
刘广财牵着骡子进了院子，从左侧的一个小巷道拐入了后门。大家把东西卸下来, 搬进了厨房，刘广财就把骡子赶到了大家之前临时搭建的棚子里。然后把之前准备的草抱了出来。
骡子一口一口地吃了起来。
刘广财转就回了厨房。
此时厨房开始热闹起来。
何氏在厨房这里看看那里摸摸, 很是惊奇。本想问大丫, 转身却发现她已经开始忙碌了，话到嘴边就咽了回去。于是自顾看了起来。
刘暖正在吩咐事情，其实现在最主要的是卤肉。事情不算多，刘老根坐在了灶门前负责烧火。
刘广富虽然闷，但会自己找过，刘暖还未说就把肉拿了出来清洗。
何氏啧啧惊叹了好久才回神来，见大家忙, 自己也走过收拾带过来的野菜。
刘暖在告诉刘大山卤肉的步骤。
刘广财进来看到大伙忙碌, 自己也找起了事情。想着用水多，于是就去挑水了。
“姐，这些药材放下去就能好吃？”刘大山问。
“这些药材还不全的，但味道应该不会差到哪里去的。”十三香配方的主要的配料都在了, 其他的慢慢增补。
刘暖见二叔刘广富洗干净了肉放在了中间的操作台上。
红白相见的猪五花在油灯下颜色更加艳丽。刘暖让刘大山把三条五花肉切成手掌大小的块。
“大丫，这个怎么处理？”刘广富皱眉看着猪耳朵，尾巴和肝脏。猪肚味道最大，刘广富提着问刘暖。
刘暖见刘广富皱眉的样子，忍不住想着，自己还没拿大肠过来，若是要了，估计二叔饭都吃不下吧。
上山看了眼，“猪耳朵就是毛多，爷你把鼎锅的火升起来，二叔你拿着木棍点燃火后熛这些没有清理干净的猪毛。至于猪肚，等我带着大山清理，这个比较费事。”刘暖说着，见刘广财挑着一担水进了，忙说，“爹，水够了，你来帮二叔一起清理下猪耳朵里的细毛，等会就要用了。”
刘广财应了下来，跟刘广富一起，一人拿着一副耳朵站在了鼎锅的灶台前面，用小的柴火点燃马上移到耳朵上有毛的位置。等到毛发点燃后，燃完了，就吹灭。
而刘暖则带着刘大山处理肝脏和猪肚。
猪肝和猪肚都是个好动西。猪肝含有丰富的铁和磷，以及蛋白质。猪肚的营养更高，含维生素和钙，磷，铁等物质，具有健脾胃的功效。
刘暖打算把猪肝做汤，猪肚卤后凉拌。因为猪肚的味道大，得需要大料掩盖。
刘暖先告诉刘大山猪肝的清洗。让大山把猪肝切成薄片，放在了陶碗里面，然后用清水一遍遍地洗，直到没有血迹。
“其实猪肝清洗的方法就这么简单的，这样清洗后，无论是爆炒还是煮汤放进去，都很好吃的。”
“猪肝娘小时候倒是吃过，但没有大丫你说的好吃。”何氏听着俩姐弟的话，插了一句。
“还得加其他的佐料的。”
“就是你最近找的这些药材？”
“不仅仅是这，还有在山里找的也有用的。”
“大姐，这猪肚怎么办？味道很腥。”刘大山拿着猪肚问。
“先把肚子剪开，里面多余的油去掉。”刘暖说着，然后开始找酒。
酒是在南关驿买的，用刘老根的葫芦装着，刘暖记得拿了过来的。
“找什么呢？”何氏见刘暖翻找问。
“爷的酒葫芦罐。”刘暖道。
何氏看了眼刘广财，指了指灶门。
“爷，你看到你的酒罐了吗？”刘暖翻找了半天都没有找到，于是问。
刘广财大步走到灶门，就看到刘老根抱着一个葫芦酒壶，“爹，你又喝，小心娘知道了又得骂你。”
“你不说谁能知道？”刘老根顿时说。
“今年您的份已经喝完了。”刘广财说着上前伸出了手，“您说不给，明天等娘了让她跟您说。”
刘老根见刘广财拉下了脸色，挺有些唬人，担心他跟家里老婆子说，讪讪地递了出来。
刘暖看到了何氏和刘广财的动作，在刘广财转身朝灶门走时就跟了过来，见状忙说，“爷爷若想喝，等会就去打吧。”
刘老根刚想说好孙女。刘广财就说，“不行。”
刘暖有些诧异，平时刘广财不会这么强硬的。
刘大山也看到了这边的动静，接话，“大姐，你是不知道，两年前，爷爷喝酒摔在了田里一天一夜。家里人找疯了才在田坎下找到，幸好夏季旱地没有水，否则……。”刘大山没有说下面的话，直接又说，“后来奶奶就不让爷爷喝酒了。”
酒这个东西，小酌可以，喝多了就不好了。听到这话，刘暖心想难怪自己说要打酒时，他立刻就拿出了
葫芦罐让自己装酒，原来酒瘾犯了。
刘老根心知喝酒无望满心失望和颓废，整个人坐在灶门口，可怜兮兮的感觉。
刘暖见刘老根这模样，不知道为什么有些好笑，老小孩也是小孩。但当刘暖看到刘老根拿出烟杆，卷着草叶子，在火里点燃后抽烟时，刘暖心想着，抽烟还不如喝酒呢。不过想着今日算是个喜日子，于是也就没有多说。
把酒拿过来后，刘暖把生姜让刘大山捣碎成汁液。
然后拿过稷米面粉，用勺子舀出了三大勺倒在了猪肚的内外。
“大丫，你只是做什么？”何氏见状，忍不住问道。
“面粉可以吸附猪肚上的异味。”刘暖对何氏说完就对大山道，“像洗衣服一样，把猪肚在面粉里面搓揉。”刘暖说着做了示范。
刘大山连忙做了起来，大约半柱香的时间，刘暖就让大山用清水淘洗，然后又加入面粉搓揉半注香，又用清水洗。
如此重复三次。
何氏有些心疼稷米面，“大丫，这也太浪费了面粉了。”
“不浪费的。”刘暖肯定地道。
刘老根来了兴致，“大丫，为什么？”
刘暖解释，“这一个肚子切丝，用这种盘子装。”
刘暖说着拿出了一个巴掌大的陶碗，“再加点黄精切丝，可以装七八盘子，每盘定价是二十五文钱，一个猪肚至少就能卖一百七十五文钱。但咱们的成本就是这点稷米面粉和酒，以及香料。这一壶酒十五文，这个猪肚最多用五分之一，也就是三文钱。稷米面粉三十五文一斤，我用的这点还不到七分之一，也就是五文钱。香料除了难找的几种其实不贵的。一共花了四百文，小蓟送的算上一千文的成本。那总共的是一千四百文。可香料这次用了还会剩下很多的，我估计用四分之一。这样算下来就是三百五十文。但这锅香料而仅仅只是卤了猪肚，还有其他的，而且能重复利用。平摊下来也不算贵的。猪肚用的这些成本最多不会超过五十文的。”
大家听着刘暖口中的数字一个个朝着外面蹦，听得目瞪口呆。
刘暖接着又说，“假如咱们一天都能卖掉一个猪肚，那就是一百二十五文钱，一个月就是三千七百五十文。即使后面猪肚涨价了，但应该不会超过二十五文的成本。毕竟肥猪肉才这么一个价格。可只要咱们家不说是猪肚做的，外面的人摸索也要一段时间的。”
众人沉默间，刘广财出声道，“孩儿她娘，大丫是个有成算的。”
何氏叹了口气，“大丫有本事了。你这计数的本领是在主家学的？”
刘暖不想解释太多，点点头。
刘广富突然出声，“大丫，你看能不能教教大山？”
刘大山期待地看着刘暖。他会简单的，可刘暖上千的数都能随口说出来，刘大山满脸羡慕不已。
刘暖被几人看着，忍不住道，“这个就是孰能生巧的过程，等在食肆久了自然就会了。当然，我也会教的。不仅大山，大海，大河也得学学，二丫和三丫若是想，也可以学的。”
“好好好。”刘老根出声。
刘老根一辈子虽然没有什么大本事，但还是有眼光的。当年修城墙看上军户家的张氏就想上门提前。好多人都说张氏不可能嫁到农户受苦。
虽然军户有军令就要上战场，但平时日子不错。军户有屯田，上战场就有军饷，日子过得比农户好太多了。若是得了战功升了职，那全家都能翻身了。
刘二爷家的老四就是在杀虎口一战立了大功，听说救了一个将军，当上了五十夫长，每次回来，骑着高头大马，身边还有小兵跟着，很是威武。就连村长许志勇和南关驿的主薄都对他客气有礼貌。
也许是当初的刘老根初生牛犊不怕虎，也不管自己家贫穷到村里都看不起的地步，靠着修城墙那段时间跟张氏的爹混熟了，于是让人提亲。
张氏父母其实不同意的，但张氏自己愿意啊。
张氏的父亲其实不是她亲生的父亲，是张氏母亲三嫁后的丈夫。张氏也不愿意跟母亲姐妹一样，嫁给军户，男人死了再嫁。
这就是张氏嫁刘老根的理由。不过嫁给了农户后也知道农户的艰难。张氏母亲怜惜女儿，把屯田给了一部分让张氏种。靠着屯田，刘老根才慢慢有了自己的田地。只是后来张氏娘过世后，屯田也就被后爹的亲人拿了过去。
此时听着刘暖计算成本的那段话，刘老根就知道大孙女是真的有有本事人。听到她愿意教家里的下一辈时，刘老根知道这是老刘家的机会了。
不，应该说大孙女回来后，刘家翻身的机会就来了。
想到这里，刘老根连忙嘱咐大山，“大山，好好跟你姐学，听你姐的话没错。”
刘大山点点头。
几人又开始干起了活来。
刘暖让大山把酒倒进用面粉清洗过的猪肚里面。
大山不懂就问，大姐，已经洗了三遍了，还要洗？”
“你闻闻，是不是还有点。”
大山其实觉得已经很好了，不过凑近了是还有点味道。
刘暖说，“做吃食最要紧的就是干净，人有耐心。面粉可以裹走一些味道，但不彻底的。这
时还得酒搓洗三遍。酒里面的酒精能吸附异味，然后很快挥发掉。最后还要用野蒜和野生姜汁，盐腌制。这三样不仅仅是去味，还有杀菌的功效。”
“杀菌是什么？”
“菌是一种看不着摸不到的东西，臭味也是菌发出来的，饭菜热天变馊味也是菌发出来的。野蒜和野生姜汁可以杀菌。”
刘大山似懂非懂地点头，不过按照刘暖的步骤，一步步做了下来。
而后刘暖就让刘老根把一边的镬锅给烧了起来。
先是烧水，水开后把五花肉放入锅里过一边水就拿了起来，“这样过水也是去掉肉表面的一层浮油。”
刘大山虽然不懂原理，但记在心里。
何氏没想到去味就要这么多步骤，心里忍不住惊叹。
而后是刘暖又把猪肝，猪尾，猪耳朵过水。同时让刘大山把用野蒜和黄精，盐浸泡的猪肚清洗干净，放入干净的沸水里面。
猪肚一下锅就起了泡沫，刘暖搅拌一遍就全部捞了起来，一边说，“猪肝下水的泡沫大多是血水，这种东西不好。猪肚下水的泡沫是之前没有清洗干净的浮油，这种东西对身体不好，也影响味道。所以捞起来后得清洗掉，只是不能用冷水，得用放凉的温水清洗，一是把泡沫清洗干净，而是能增加咀嚼感。”
刘大山没想到一个去味就这么讲究，听得越发认真。
刘暖用温水清洗猪肚又说，“猪内脏的东西在开的水里面不能放太久，否则就会老，老了肉质柴，肉感不好。”
刘大山连忙点头。何氏，刘广财，刘广富也围拢了过来，听得认真。刘老根听得都忘了加柴。
“爷爷，马上要炒香料，中火就好了。”刘暖提醒道。
刘老根让刘广财去看火。
刘广财其实也想听的，可父亲的命令却又不敢不从。见刘老根不动，只好到了灶门那边看火，时不时侧耳倾听。
刘暖清洗了锅，等到锅热后先是下油，把之前已经炼好的猪油一勺一勺地挖到锅里。
白腻腻的猪油与热烫的镬锅接触，顿时滋滋地响起来，很快就融化成了油水躺在锅底。刘暖感觉油少了，又加了点，对大山道，“油得多点，一是防止锅糊掉，二是要炒香料。这个比例得看卤肉的多少来决定，你做多了就知道了。”
刘大山点头。
等到新加入的猪油融化后，刘暖就放入了野生姜和野蒜，同时让刘广财把火控制小点然后翻炒。
何氏，刘老根刘广富看得更加认真。
他们没有见过这么复杂的做菜方式。
等到锅里飘出蒜香后，刘暖就加入其他的香料，各种香料混在一起，被油热炒，很快就锅里就散发出了一股浓郁诱人的香味。
刘暖见状连忙把鼎锅的热水倒进了镬锅里面。然后盖上刘老根编织的锅盖。
“就这样好了？”刘老根问。
“等锅里的水再次开了，就可以放五花肉，猪肚，猪尾，猪耳朵了。”刘暖道。
“大丫，这灶真不错。不用弯腰就能轻易的够得着，还并不会被烟熏。”何氏从头看到尾，此时是真正对厨房的一切有了深刻的体会。
“爹和爷，还有二叔都会了，有空时把家里的厨房也翻下吧。”刘暖建议道。
何氏连连点头看向刘广财。
自己常年做厨房的活计是最有体会的。鼎锅做饭时老是要弯腰，餐盘和碗筷只能放在地上。还有鼎锅的地坑刚好对着窗户，只要有风吹来，烟就朝着人脸蹿，何氏的眼睛都被熏得见风就流泪。
刘广财顿时道，“好好，等大丫食肆上了正轨，咱们就把家里的厨房翻新下。”反正是家里人做，不费钱。
刘老根也点头。
刘大山在一旁忽然说，“爷爷，大伯，爹，要不你们专门给人修灶得了。家里的灶坑真的没有用，也就是冬天用用。平时做饭老是弯着腰。我才做一个月就感觉腰酸背痛的。大伯娘娘和娘做了这么多年，身体肯定不舒服。咱家要是修了，就把村里的大娘婶子叫过去看看。到时候肯定有人请你们的。”
刘暖眼睛一亮，这倒是个注意的。如今北方这边的灶坑真的有些不合适的。
刘老根却皱了皱眉头，“那冬天烤火怎么办？”
刘暖立刻说，“要不做火炕？或者用单独的火坑冬天烤火？”
“那多费柴火！”刘广财说，。
何氏出声，“爹，孩儿他爹，还有她二叔，大山这主意不错的。我看到大丫这么操作下来就想把灶台砌高了。这样在厨房做饭，轻松多了。”
闷声的刘广富突然出声，“爹，可以试试。”然后看向刘暖，“你说的火炕是什么？”
刘暖没想寡言的二叔竟然又抓住了自己话里的重点。想想道，“其实跟灶烟囱的原理一样。只是上面不是锅，而是薄的石板做成的床，里面设置烟道，外面留灶门。当灶门加入柴火燃烧时，烟和火的温度顺着床下面的烟道穿梭就会加热石板，冬天呆在床上自然就不冷的 。 ”
几人闻言顿时沉默了下来。
刘广财刘老根与刘广富修了厨房的灶台和烟囱，越想越觉得可行。
最后刘老根做了总结，可以琢磨
琢磨，若是做了出来，那可是一件利国利民的事情。西北这边天冷，每年都会冻死人的。
“姐，水开了。”刘大山忽然道。
几人也就没有继续这个话题，看着刘暖把五花肉全部放了进去，然后是猪肚和猪尾巴，猪耳朵。
刘暖对刘大山道，“水一定要预先算好，你看，这些卤的东西放进去，水刚好过了一节指头的距离。水多了浪费香料，水少了卤肉味道不均匀，一指头刚刚好，因为在卤肉的过程水会蒸发掉的。”
刘大山连忙记在心里。
“卤肉放进去就就得大火，等到水开了就用小火慢炖。”刘暖说。
“为什么要用大火，水开了用小火？”刘老根很不解，“直接煮熟了不久行了？”
刘大山也使劲点头，他也不理解为什么要这样操作。
何氏和刘广财，刘广富都盯着刘暖，眼神里都是渴望。
大火烧是为了让肉中的蛋白质迅速凝固，这样，肉中鲜味的物质就不会流失在汤水里。一旦水开，肉稍微结实后，用小火慢炖，一是让肉的味道不会快速散发，二是能让汤中的各种味道慢慢进入肉中，使肉的味道更加的鲜。
只是这样解释，刘暖担心几人听不懂。想了想说“大火容易让肉很快就熟透，但各种佐料的味道却没有进入，小火的话，可以让佐料慢慢的渗入。”
几人想想是这个理。
刘暖又对刘大山严肃地说，“大山，其实做吃食的原理是相通。厨艺无外乎五字：蒸，煮，炖，炒，烤做法。你得下功夫研究，每一种做法都有各自的精妙之处。最基本的一点你要记住，没有最好的厨艺，只有最适合的。因为食材都有它原本的味道，能最大可能地保留或者用其他佐料来衬托食材本身的味道，那这种烹饪的方法就是最好的。”
自己这手艺，也就一个投巧罢了。刘暖真正会的其实不多。
这话刘大山听了很多次，第一次听到刘暖说得这么慎重。刘大山也认真地道，“大姐，我知道的，你放心，我肯定不会懈怠的。”
刘暖有些欣慰。
刘大山虽然不是多么聪明，但他听话，并且能够去坚持。刘暖相信，能够坚持就一定会成功。
等到刘大山成为大夏第一个被皇帝赐予天下第一厨的美誉时，刘大山总会想起此时此刻刘暖说的话。
作者有话要说： 我晕了，竟然把时间设置成了明天的！！
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