第101章 不问青红皂白
张瑰丽开过几十家店，都是在装修结束后，全体员工大扫除，而这家店则是保洁公司来干这种活。她很不理解，问李小凤为什么？
李小凤说这是杨老板有意安排的，大扫除要爬高上低，尤其擦外窗很危险，咱家员工干不了，再说清理抛洒地上和墙面的油漆等，没有专用的清洗剂和工具。
有一次员工用硫酸浸泡污物，正好让杨老板看见，他当即制止了，从那以后都是请让专业的人来干。
李小凤还说这种活又脏又累，要顾及员工尤其是女孩子的感受，包给保洁公司，也是杨老板对员工的爱护。我当店长的很愿意这样做，员工可以有更多的时间培训了。
这不增加费用了？张瑰丽问。
也可以在大扫除这一天，李小凤说让员工休息，把省下的工资给保洁公司，这就不增加费用了。
开业前培训安排的很满。春燕和南建也来讲课了。春燕己晋升为公司的督导，她结合从前许多实际案例，讲各工序的岗位职责、操作流程、工作标准和行为规范，课上的生动活泼。
张瑰丽心里酸溜溜的，春燕的能力都是漂亮姐妹培养的，现在为小伟炒蛙所用，杨小伟真是得来全不费功夫！
南建讲推销。他上来就说，咱家店开业后将每天接待二类客人，说着照例在白板上画思维导图，把“推销”写在中间，接着在这二个字左上角和右上角，各画二条不长不短的线，在二条线的末端，分别写上二人餐和多人餐。
先讲二人餐，南建说着在二人餐的左下方分行写出情侣、闺蜜和哥们，然后问三类人谁是我们推销的重点呢？
不等大家反应过来，他说当然是情侣了，情侣又分为初恋、热恋、即婚、同居、己婚，说着把这五种状态，一行一行地写在情侣的左下方，问哪一种人均消费高客单价大？
南建说第一是初恋，就是男女首次或前几次见面，这顿饭关系到女生愿意不愿意继续交往，男生很舍得花钱，要表现自己不扣门，显示很重视女生，他就有要点高价菜的需求，我们应该满足他。
南建问前排一个男员工，要你是那个初恋的男生，我把高价菜推荐给你，你会不会嫌贵？
不会嫌贵，那个员工笑说，巴不得愈贵愈点。
我们怎么能看岀来，南建问大家，他俩人是初恋？这个简单，凡是女生话特别少，显得很矜持，一定是初恋。
大家都笑了。
第二种状态，热恋的情侣更是我们推销的对象。这种情况女生话多，兴奋之情溢于言表，有时二人不面对面坐，非要并排紧挨一起，知道咱家餐厅的桌布，为什么下摆很长吗？知道咱家店的灯光都不太亮吗？
有员工笑。
张瑰丽这才明白小伟炒蛙店黑糊糊的，只有照在桌面上的菜是最亮的，不是为了省电，而是为了制造私密的空间，便于情人们在大庭广众下亲昵
有员工笑。
这时候，南建说我们的服务员过去给男生介绍：先生，店里刚进了一批法国红酒女生一定会豪气地说拿酒来！这个月你的销售业绩就一下子上去了！
大家笑。
第三种状态即婚，南建说就是快结婚了，这时女生好给男生使小性子，也爱拿着菜单仔细看，任她点好了，不要向她推荐高价菜。
第四和第五种状态，南建说同居和结婚更不宜推荐高价菜。
怎样识别同居和结婚了？有个员工问。
他俩坐在那里，南建说都各自埋头看手机，很少说话，因为话都在热恋时说完了。
大家又笑。
南建开始讲思维导图的右侧多人餐，分行写出家宴、朋友、同学、同事聚餐和商务宴请。说在家宴中，我们要善于发现谁是女婿，就是一坐下来显得格外殷勤的那个，可以把高价菜推荐给他，他不好意思不点。
南建接着说：
对于朋友、同学、同事聚餐，在中国不同国外实行aa制，那样太生份。我们这次是张三做东，下次是李四请客，其实长远看也是aa制，这样还显得很有人情味。
所以，要在他们当中识别谁是埋单的人？他才是我们推销的对象。这个也简单，就是客人们一坐下来，哪个张罗多点菜，话最多的人就是，相反凡是说随便，够了不要再点了，都不是埋单的人。
南建重点讲了如何开发商务客人，说这种客人消费高。
最后，南建讲了一个案例，说在一个酒店，有一桌客人坐定后，主人把服务员叫到一边，悄悄地说我上次用餐，剩下半瓶五粮液在贵店吧台存放，你去取一下，今天我再点一瓶五粮液。过了一会儿，那半瓶酒和新点的酒都用用托盘端上来了。
南建问大家，服务员应该先打开哪一瓶？
员工们七嘴八舌，大多数人都说应先打开那半瓶酒。
南建说：
这是我做过一个酒店的真实案例，那天服务员就是先拿起那半瓶酒，给客人们展示了一下，说先喝这半瓶五粮液了，并打开了……
主人埋单时，大吵大闹，不依不饶，说今天花几千元请客，为女儿上重点学校的事要泡汤了！
南建顿了顿说：
这种情况，是应该先拿整瓶的酒给客人们看并打开，至于那半瓶酒不用问，跟着上就是了。大家注意“请客”二个字，不是独自一人吃饭，也不是多人吃的aa制，而是一种“宴，”它自然就有设宴的人和吃宴的人。
这个客人是委托人办事的，我们不妨把这一种叫委托宴请，凡委托宴请不要先打开那半瓶，凡家人朋友聚餐，可以打开那半瓶
还有高档酒不要倒入盛酒器，然后再端盛酒器给客人斟酒，试想你把茅台倒入盛酒器，喝酒的人就感觉不到主人的盛情，要直接拿着茅台瓶给客人斟酒，这样客人时刻就有面子
张瑰丽感到这样的培训很实用，心想南建这几十年都一直务虚，怎么现在开始务实了？
培训还有实操。有天下午进行收餐台操作练习。
靳雪来了，拿着秒表测试外场员工的达标率，并強调90秒钟收一个餐台，是周围没有客人，或有客人无需求满足的情况下制定的标准。实战中当你正收一个餐台，有客人进来，必须先去服务客人，而不是置客人于不顾，继续收餐台。
李小风说，从前在漂亮姐妹公司，把90秒标准搞错了，它本是指员工从收餐台开始到完毕的时间，而不是一张待收的餐台被搁置不能超过90秒。
这个标准，靳雪说很适合非餐期无客人时，评测员工收台速度进行考核。而在漂亮姐妹公司，某餐台超过90秒没有清理，老板不问青红皂白就罚款，是极不合理的，因现场有三种情况，难免待收的餐台不超过90秒
李小凤说那次21家店被罚款，有2家店的店长被降职，我就是其中的一个。当天我就打辞职报告了。
张瑰丽仔细听了靳雪讲的那三种情况，又翻出来王博曾发给她的微信看，就是靳雪说的那个理，这才感到从前自己错了，没搞清楚就罚款，真是没问青红皂白。
靳雪还顾意往张瑰丽的痛处撤盐，说过了一个月，李店长在漂亮姐妹辞职，来了小伟炒蛙，接着有几个员工也跟着来了，还带来了大量的客人，漂亮姐妹店的生意愈来愈差，最后不得不倒闭！