第 141 章 擦面
今天跟朋友来学做菜。
咸阳有一种独具特色的面食小吃，好吃美味，食用时不用筷子，而是用勺子，这就是擦面。擦面光滑细腻、筋道滑爽、酱汁浓郁、营养丰富且容易消化。
擦面。
擦面的制作，就是把和好的面团放在擦床上，擦床上的擦孔有指头宽，形如月牙多如鱼鳞。擦床横搭在锅沿，一手抓住面团，用手掌的力量推着面团，由后向前快速将面擦入开水锅里，煮熟后捞入碗里。可根据个人喜好，加入猪肉末炸酱和西红柿鸡蛋两种酱汁，俗称“两搅”或“二合一擦面”。也可放入一种酱汁食用，分别称“西红柿鸡蛋擦面”和“炸酱擦面”。咸阳人最爱吃浇上猪肉末炸酱和西红柿鸡蛋的“两搅”，配上油泼辣子，一勺面、一口大蒜，吃着更香。
咸阳的贵君擦面是秉承传统工艺的一家老店。它最早在北大街开店，后来搬到了火车站附近的抗战路，这家店已经火了近三十年，主营擦面。擦面口感嫩滑软和，又不失筋道，能促进肠胃蠕动，增加胃动力，特别适合中老年人、小孩子及牙齿不好的人食用。一到饭点，吃擦面的人接踵而至，路远的甚至开车过来吃。倘若你到咸阳游玩，一定不要忘了去吃一碗擦面。
浆水菜炒米是陕西一带地道的地方家常美味。做法虽简单但口感顺滑鲜香，是四季都可食用的美食。
浆水菜炒米，原料：浆水菜、小葱末、姜、蒜、盐、五香粉、鸡精、米饭。
做法：
1先将葱、姜、蒜切碎，浆水菜捏干水分切碎，剩米饭用筷子搅散；
2热锅凉油，油热下葱、姜、蒜、五香粉炒香；
3再加入浆水菜炒出清香；
4倒入米饭，中火翻炒至微黄，调入盐、鸡精炒匀装盘即可。
特点：
香味浓郁，清香爽口。好吃
再一道菜：宜川豆角卤面
夏天的晌午，在农家小院旁边的菜园里摘一把豆角，拔几棵小葱，再擀点细细的面条，做上一锅香喷喷的豆角卤面，大人小孩都能多吃一碗饭。
主料：面粉、猪肉、豆角
辅料：蒜、葱、姜、干红辣椒、花椒粉、生抽、老抽、食用油、食盐、鸡精、水。
制作方法：
1面粉加水和成软硬适中的面团，醒好后擀面，切成较细的面条。
2猪肉切成小块、豆角切条、姜切片、葱切段、蒜瓣拍碎备用。
3起锅烧油，油热倒入葱、姜、蒜、干红辣椒爆香，猪肉下锅翻炒，待肉变色，加入生抽、老抽，翻炒几下后，加入豆角略微翻炒几下，加入花椒粉、食盐、鸡精调味。
4锅中加入开水，水量以淹过豆角为宜，水开后转中火煮2分钟，用勺子将部分汤汁盛出备用。
5将面条拌油散入锅中，中小火焖10分钟后把盛出的汤汁淋入面中，转小火焖5分钟即可食用。焖面期间注意用筷子把面条散透气，防止面条板结。
6起锅烧油，油热浇在菜上，拌匀即可装盘食用。
第三道菜：烩面片
面食是陕西人的最爱，烩面片对于陕西人来说都不陌生。它是一道传统的面食小吃，有汤有菜，适合大多数人群。刚入秋，来一碗热乎乎的烩面片暖胃又舒心。
烩面片原料：
面粉、红萝卜、木耳、西红柿、土豆、豆腐、青菜、鸡蛋、葱末、蒜末、盐、生抽、十三香、水。
做法：面粉加水和成面团，盖上保鲜膜醒30分钟，中间可以反复揉面团2次，揉成光滑面团后用保鲜膜包上继续醒面；
清洗所有蔬菜，红萝卜、土豆和豆腐切片备用，西红柿切块，青菜切碎，木耳泡发；
锅里油热，下葱末和蒜末炒香，放入西红柿块，再放入红萝卜片、土豆片和木耳翻炒，然后加入盐、生抽、十三香，炒出香味后倒入水煮开；
醒好的面用擀面杖擀薄后，用擀面杖卷起来，刀在上面切开。切开后的面再用刀再切成长方形，继续改刀切成菱形块；
蔬菜汤煮开后，放入豆腐片，两分钟后再放入切好的面片，用筷子搅一搅，再次煮开后放入青菜碎，最后将鸡蛋打散淋入锅内，热气腾腾的烩面片就做好了。
特色：咸咸适中，美味可口。
陕北三丝是陕北人非常熟悉的家常菜，也是一道很好的下饭菜。
用料：粉条、土豆、胡萝卜、小葱、蒜末、辣椒、鸡精、盐、白糖、白醋、生抽。
制作方法：
1粉条泡发焯水；
2土豆、胡萝卜切细丝焯水；
3把焯过水的粉条、土豆丝、胡萝卜卜装盘（还可根据个人喜好加入其他配菜），放入适量的鸡精、盐、白糖、白醋、生抽、辣椒段、小葱段和蒜末。锅中油烧热泼在上面，搅拌均匀即可食用。
特点：酸辣爽口。
蘸汁灌肠
猪灌肠是宜川人在长期的生产和生活实践中创造出来的一种宜川特有的民间小吃，用荞面、鲜猪血、猪大肠加工制作而成，口感软硬适中，再配点蘸汁，酸辣宜人，颇受宜川人喜爱。
主料：荞面、鲜猪血、猪大肠
辅料：食用油、姜粉、蒜红辣椒面、小葱、酱油、醋、盐。
制作方法：在盆中放入适量荞面、姜粉、盐，待杀猪时，将鲜猪血接入盆内，搅拌均匀。
猪大肠洗净切成一尺余长，一头用线扎住，将拌匀的猪血荞面糊灌入肠内，灌到快满时，将口扎紧，放入蒸笼，待半熟时，用针在肠衣上扎眼放气，以防破裂。
蒸熟的猪灌肠晾凉，切成圆片，放入盘内。
将蒜捣成泥，与红辣的椒面一起放入蘸料碗中，起锅烧油，待油热倒入蘸料碗，加入适量酱油、醋、盐，拌匀后，小葱切葱花撒在碗内。酸辣香俱全的蘸料就做好了。
将做好的蘸料放在切好的猪灌肠盘内，酸辣宜人的蘸汁灌肠就可以开吃了。
对于陕西人来说，无论脚步走多远，总有一种美味是故乡特有的味道，在我心里，挥之不去且熟悉的，除了羊肉泡馍恐怕就是陕西面皮了。
面皮的发明者虽然无法确定，但是有一种说法认为，面皮是曹操发明的。据传，在赤壁之战前夕，曹操从北方带的粮食囤积在一起，不巧遭了雨水，为了不让军中的士兵挨饿，他命令厨子把泡了水的小麦磨成粉洗成面筋，做了面皮，不仅改善了士兵们的伙食，洗面筋水还能煮粥，一举两得。
关于陕西面皮，奶奶曾给我讲过面皮救灾的故事。
说是有一年陕西遭遇旱灾，致使农民因为收成减少而面临饥饿，当地有一位叫李翰林的农民，除种地之外还经商多年。由于种田有方、经商有道而成为当地方圆几十里的富户，面对灾情，他行善心施以救济，把个人多年的积蓄拿出从外地购入面粉，再把面粉制作成面皮，然后免费分发给灾民食用，他的善举感动了其他有良知的富户，大家纷纷效仿加入制作面皮和救灾工作中，帮助灾民们走过了灾荒之年。打那以后，当地人为了感恩那些在灾荒之年施以善举之人，就将面皮当成当地特色主食一直延续至今。
今天，面皮的制作在继承先辈们制作方法的基础上不断改进，使之更加精细。首先把适量的面粉加入温水搅拌成絮，再揉成软硬适中的面团，醒30分钟，然后面团加入些许清水，像洗衣服一样揉出面浆，看到水变白浓稠就倒入另一个大盆里，再经过多次加入清水揉搓，直到揉出面筋，并且面筋上看不到白浆就差不多洗好了。把洗出来的面浆静置3—4小时，静置后的面浆是浆水分离，倒掉上面多余的清水，留下浓稠的面浆搅拌均匀备用。
将洗好的面筋上锅蒸30分钟，把蒸熟的面筋切成条状或方块备用。
蒸面皮要用一种叫面筋箩箩的灶具，先是在面筋箩箩上刷一层薄薄的食用油，然后倒入适量面浆（一次不要倒太多，不然蒸出来的面皮就厚），待锅中水开后放入箩箩（大概1一2分钟即可）看到面浆鼓起，至半透明状就可出锅，拿出来放入清水的盆里冷却，即可揭起，一张面皮的制作过程完成。
食用面皮时，用刀把一张蒸熟的面皮切成条盛入碗中，再放上几块嚼劲十足的面筋，撒上碧绿的黄瓜丝、菠菜段，再来一撮胡萝卜丝、黄豆芽、香菜，浇上一大勺红艳艳的油泼辣子，滴上几滴冲鼻子的芥末油，一勺蒜汁，再来一大勺香喷喷的柿子醋，放适量的盐，轻轻一搅拌，众多调味演奏的大合唱迅速弥漫开来，个个音符都跳动着拨弄那根关于吃的神经，叩醒了味蕾，让其进入一个极度的享受状态，真是唇齿留香，余味无穷呀……
食物联结的，不只是味觉器官，还有季节、时令和过往。而今食物功能早已跨越温饱，更能肩负起治愈人心的作用。酸甜苦辣咸在平衡对抗中，总能让你在某一刻唤起内心的记忆。那舌尖上的乡愁，会在某个瞬间击中你。关于往事的记忆，会在脑海里汹涌而出，甚至让人落泪。也许是妈妈亲手蒸的面皮，也许是奶奶亲手做的一碗手工面……就是这个味道，家的味道！妈妈的味道！在外面受的委屈，难熬的孤独，在妈妈慈爱的眼中，一碗五味面皮中，消失不见。
一个人从小到大吃到的东西，它温暖了我们的胃，让胃永远地记住了它，在我们的味蕾上都会留下痕迹，当味蕾重新遇到它的时候，就会产生激烈的化学反应，甚至让你为其疯狂。就算是你老了，仍然会记得那个味道，这大概就是乡愁吧。每次尝到的时候，总能够浮现一些回忆，特殊的记忆就会被这深藏在内心的味道所唤醒，唤醒对家乡，家人及亲情，友情的无尽思念。
远在异乡的人，时时刻刻惦念家乡的味道，这，何尝不是一种乡愁呢？
在陕西汉中的农家年夜饭上，甜粉蒸肉一直深受人们青睐。甜粉蒸肉又叫板栗粉蒸肉，顾名思义，这道菜所使用的并非平常的蒸肉米粉，而是板栗粉。
香甜软糯的粉蒸肉。
原料：五花肉、板栗粉、蜂蜜、苦豆子粉。
做法：
1将野生小板栗去壳剥皮，晒干后用粉碎机打成粉末，为了使板栗粉更加细腻，一般需要三至四次打磨。
2五花肉焯水，切成薄片备用。
3文火将锅烧热，倒入适量蜂蜜，待蜂蜜全部融化后关火。
4倒入切好的五花肉，翻拌均匀，每一片肉的两面都均匀裹上蜂蜜。
5倒入板栗粉、少量苦豆子粉，继续翻拌，让裹满蜂蜜的五花肉粘上一层板栗粉。
6肉皮向下整齐摆放入蒸碗，两边再各放一片，将锅中剩余的板栗粉铺满蒸碗。向蒸碗内淋入适量清水，上笼蒸制三小时为宜。
特点：肉质香甜，甜而不腻，老少皆宜。