第11章 周父登门
周父原名周远，在宁市餐饮界提起周远的名字，那可是响当当的存在，没有厨子不比一个大拇指的。
周远年轻时拜入国宴御厨怀柔大师门下，出师后更是靠着一身厨艺在宁市打出偌大的名声，并且成为执掌宁市餐饮界牛耳的餐饮协会副会长。
就是这样一个牛逼哄哄的大人物却在早上九点多蹲在酒吧一条街的马路牙子上抽着烟。
别问为什么，问就是为了吃一口路边摊，结果路边摊还没有开门营业。
直到临近十点，周远才看到一个帅小伙姗姗来迟。
来的人周远自然认识，昨天就在视频里见过，早上还特意去看了视频回放加深印象，因为自己女儿昨天的话让他“印象深刻”。
“叶老板，出摊了？”
“早啊，大叔。”
“大叔认识我？”
“我是周小欣的粉丝，今天特意过来品尝叶老板的手艺。”
“大叔是要吃饭吗？抱歉，食材还没有送到，可能要等一会了。”
“没事，叶老板你先忙，我等。”
周远在心里暗自点点头，这小伙子还挺有礼貌的。
随手从旁边抽出一把折叠椅就坐了下来观察起叶凡。
只见叶凡麻利的摆放着桌椅和灶台，并且又重新用清洁剂擦拭了一遍，短短的十分钟就把一个路边摊给支棱了起来。
时间还早，叶凡先开火熬制今天葱油鸡要用到的料汁--豉油。
系统可看不上市场里卖的那些瓶装蒸鱼豉油。
锅里倒入十二斤左右的水，倒入清洗好的虾干，然后加上炒制过的黄豆，起到一个增加豆香的作用。
然后再加入切好的胡萝卜、西芹、带根的香菜、芹菜，这几种蔬菜在豉油里起到增加口味的层次和增香的作用。
然后再加入甘草，起到一个回甘的作用。
再加入罗汉果和小茴香，这两种都有增香的作用，罗汉果还有提色的作用。
这些材料直接中火熬煮，让十二斤的水变成五斤为止。
另外再调一个调料汁，加入美极鲜汁、酿造酱油、鸡饭老抽这三种酱油。
然后加入冰糖中和咸度、味精和鸡粉提鲜、姜汁和白胡椒粉去腥提味，鱼露提鲜，最后再倒入黄酒去腥。
等原本锅里熬煮的香料水变成五斤时，就把调制好的酱汁倒里头，煮到冰糖融化即可出锅放凉。
趁熬制豉油的功夫，叶凡从一旁拿出一块崭新的白板，用马克笔刷刷刷的在上面书写了起来。
周远出于好奇就走过去瞧了一眼。
“好字啊，叶老板这字应该下过不少功夫吧。”
“过奖了，小时候写着玩，练过几年。”
“咦，今天又多了一道菜？看来我是有口福了。”
“多谢支持。”
只见叶凡在白板上龙飞凤舞的写了几行字。
【今日菜谱】
什锦炒面：108元
葱油鸡：108元
看着叶凡熟练的做着准备工作，周远也不好打扰，就坐到一旁观察起来。
不一会，一辆货车停在大排档面前，一个胖子从车上卸了一大堆东西下来。
“叶老板，这些都是按你的要求准备的东西，26只鸡都是刚宰杀不超过一个小时的三黄鸡，保证新鲜。而且都是散养的走地鸡，品质没的说。”
“辛苦了。”
叶凡上前打开泡沫箱查看起来。
羽毛黄，爪子黄，喙黄。
这三黄就是三黄鸡，叶凡选择用三黄鸡最大的原因就是因为它肉质滑嫩，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美，是制作白斩鸡的最佳鸡种。
26只全是三斤左右的三黄鸡，看个头应该是120天至130天处于黄金期肉质最佳的阶段。
鸡爪特征以及肉质均表明是散养的土鸡，而不是来自养殖场吃饲料的肉鸡。
叶凡满意的点了点头。
“让赵老板费心了。”
“哈哈，叶老弟哪里话，这单你也让我老赵赚了不少。”
“26只鸡一共5200，其他蔬菜和调味品就算1000，一共6200。”
“行。”
叶凡很爽快的付清了费用。
一只鸡可以出四盘，也就是432元，利润已经相当可以了。
所以，叶凡并没有跟赵老板讨价还价，毕竟赵老板的渠道才是叶凡看中的。
毕竟以后如果其他菜谱需要用到的高端食材和调味品，有这条线可以轻松不少。
送走了赵老板，叶凡开始处理起13只三黄鸡作为午间档的备料。
洗净后用伽楼罗刀去除多余的部分后，开始白斩鸡的制作。
叶凡今天特意准备了卤汤锅，里面的水也已经烧开。
烧开之后放入姜片、小葱、米酒、食盐，三提三放烫鸡皮，反复三次，烫好之后放入冰水里浸泡，鸡皮的口感更q弹，肉质更鲜嫩。
冷凉后，再次放入鸡，三提三放后改为小火煮二十五分钟左右。
等叶凡把十三只三黄鸡全部制作成白斩鸡后，时间也已经来到十一点了。
等在一旁的周远早就已经饥肠辘辘。
虽然看叶凡调制豉油和处理鸡的架势就知道是高手，但毕竟还没有吃到，一切还是个未知数。
看叶凡已经完成了前期准备，周远开始点单。
“叶老板，给我来一份炒面，一份葱油鸡。”
“好的，稍等。”
啪啪啪。
简单几刀，一只鸡被一分为四，其中一块翅膀部位又被切成均匀的二十块，装盘撒上葱花，一勺滚烫的热油浇在上面直接激发了小葱的香味，最后再沿着盘子边沿浇上已经熬好的豉油，完成出餐。
葱油鸡的最大难点就是在于豉油的熬制，费时费力不说还直接关系到这道菜的成败。
叶凡把葱油鸡送到周远的桌上后，就去炒制炒面了。
一个好的厨子肯定是一个合格的美食家，周远也不例外。
一观色，二闻味，最后才是动筷品尝。
周远看着眼前的葱油鸡不禁眼前一亮。
这道菜没有他以往见到的那些大菜有着华丽的摆盘，二十块鸡肉整整齐齐的码在盘子里，上面洒了些许葱花点缀，简直朴素到令人发指。
但是以他毒辣的眼光，一眼就看出这道菜的不简单，越是普通越见功力。
没有复杂的摆盘，二十块鸡肉大小尺寸基本一致平铺在盘中，断口处整整齐齐丝毫不见有碎骨残留，可见下刀的坚决和准确以及对于鸡构造的熟悉，单单这一点就需要二十年以上的苦练才能做到。
刀工，满分。
鸡肉表皮晶莹剔透富有弹性，肉质用肉眼可见就能确定鲜嫩无比，里面的切口处可见骨髓还是生的带着血色，这恰恰是南方白切鸡的一大特点，肉熟骨生。
火候，满分。
周远微微凑近葱油鸡，用手扇了几下，一股难以言喻的复合香味充斥着鼻腔。
一个字，真香。
唾液止不住得在口腔中分泌，让人忍不住必须吃到它。
因为周远看过叶凡调制豉油的全过程，作为宁市顶级的大厨，他很轻易的分辨出里面的成分。
香味满分，无可挑剔。
周远已经不想在一看二闻这个过程中浪费时间，直接用筷子夹起一块鸡肉放入嘴里咀嚼。
就是那么一刹那，周远仿佛感觉到浑身的毛孔像火山一样在喷张，意识不自主的被带入到一片幻境之中。