第六百四十六章：蛋白打发三阶段
“牛轧糖就是蛋白糖，是用打发的蛋白和糖浆混合而成的，里面还会夹杂一些果仁。
它叫牛轧，但它和牛没什么关系，因为它的英文原名叫nougat，所以音译过来叫牛轧，而不是被牛轧出来的。
还有一种叫marshmallow的，也是一种蛋白糖，只是打发的程度比较高，组织更轻柔，吃起来更绵软，就是咱们平时吃的棉花糖了。”
把蛋白打出来后，李逸就拿过了一个不粘锅来，往里加着清水，一边说道：“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制，你们如果没熬过糖浆，这一步可能会有点难。
不过我会帮你们尽量降低难度的，只要按照我说的方法来做，基本上都可以熬成功的。”
说着，锅中的清水已经加到一半了，他也随之停了手。
拿过了一袋白砂糖，他往锅里倒了一袋，又拿了一袋过来，倒了小半进去。
“糖浆需要用水来融化，这里咱们用到的水大概是700克，白砂糖要用到1200克。”
把白砂糖袋子放回去后，李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来，指着上面标注的名字解释：“这个是水饴，就是糖浆的一种。
糖浆根据原材料和制作方式不同，可以分成米饴，水饴，朱饴，石头饴，罗仔饴等等很多种。
这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的，因为它的颜色比较淡，接近于水的透明色，所以俗称水饴。
水饴的质地比较柔软，所以一般比较适合用在糕点上，一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。
如果和珊瑚糖一起做，颜色呈现朱红色，就是朱饴了，有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。
要是加了小麦芽汁，糯米，就是米饴了，可以入药，医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。
说这么多就是告诉你们，这个东西是健康的，尽管放就好。”
说着，他就提起塑料桶，往锅中倒了半桶水饴。
“水饴咱们加到4500克就可以了，往里面加10克的盐，给个底味，然后就开火来熬了。”
下方的摊主听得认真，一个个竖着脖子，咳嗽都不舍得大声。
经过这两天的相处，他们已经比较熟悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。
听着他的讲解，有摊主举手询问：“糖浆里为什么要放盐？”
“盐可以防止糖浆快速凝固，也能让糖更甜。”
李逸随口解释了一句，没有多说。
摄像机在一旁拍摄着，直播间有观众发着弹幕。
“逸哥上次做面点的时候就说过，要想甜，加点盐。”
“好像是味觉对比效应，逸哥上次说过，炒菜的时候放点糖提鲜，也是这个原理。”
扫了眼弹幕，李逸解释：“盐分子比糖分子小，而且更容易溶解在液体里，让液体的渗透加强，让人体感知液体味道的速度加快。
盐不光能让糖变得更甜，对其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么说盐是百味之王呢？”
说话间，李逸拿出了一根温度计，用硅胶夹子夹在了锅边，将末端伸进了锅中央的糖水表面。
随后，他就打开了灶台火焰，开大火加热了起来。
“这是厨房专用的温度计，这次主办方都会给你们配一个。”
李逸指着温度计解释：“我没功夫教你们怎么看糖浆了，你们就记住，按照比例放好料以后，开大火烧加热就行。
记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。
记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。
反沙是什么，待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。
反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。”
说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。”
说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。
随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度，质地也变成了奶油状。
就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却骚动了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！开了！”
李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。
见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103c的温度，持续蒸发水蒸气。
等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140c，糖浆就可以用了。”
听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。
这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。
举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。
又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。
这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”
说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”
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(本章完)