第四百九十九章:【东安仔鸡】
“对,醋鸡。”
小张拍了下脑袋,想了起来:“那个册子里写了,这好像是最古老的湘菜。”
一边说着,他一边偷偷瞧了眼后方的廖文东。
他说的册子,是酒店给餐厅服务员发的一本知识性的小册子,里面记录着一些湘省本地文化、饮食相关的一些知识点。
酒店要求餐厅服务员把小册子上的知识点都背下来,好给客人介绍。
廖文东在看到小册子以后,就要了几份,让小张他们也把上面的知识点都背下来。
看着小张,廖文东板着脸,瞪了他一眼。
【东安仔鸡】是最传统的湘菜之一了,有着上千年的历史。
这小子连这道菜都记不住,就说明压根没用心。
眼见廖文东恨铁不成钢的样子,小郭几人也是心虚的避开了眼神。
金哥看着他们心虚的模样,挠了挠脑袋,忍不住问:“会做不就好了?干嘛非得知道它的来历?”
廖文东闻言,顿时火冒三丈:“废话!你不知道你来历,怎么能确定你姓金?”
金哥愣了,一时间有些尴尬,表情难堪。
李逸见状,笑着说道:“其实知道它的来历,也可以让你们更快的学会这道菜。
一道菜能够流传千年,肯定有它的道理。
但人的口味是会变的,菜的味道也会有所改变。
如果能知道它本来的味道,那就像是盖房子打好了地基,不管上面再变什么花样,它的内部都是稳当的。”
听到李逸的话,金哥的面色缓和了些,但依然有些不悦,感觉面子上过不去。
李逸见状,就笑着打趣:“你们将来肯定是会自己另起炉灶,当掌勺,带团队的。
但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜,经理非说你做的不对,你如果不知道,那你还真没办法反驳。
但要是你知道它的来历,它的本味,那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他,你懂个几把!”
小张几人闻言,顿时都被逗乐了,哈哈笑着。
金哥也忍不住露出了笑容,咧嘴笑了起来。
锅中油热,李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来,一边煸炒,一边解释:“做【东安仔鸡】要突出五点,酸,辣,咸,鲜,嫩。
但这个辣不是辣椒的辣,而是姜辣,所以这里姜一定要放够。
这道菜是从唐朝开始兴起的,但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上,就有这道菜的菜方了。
那个时候,国内还没有辣椒,辣味的主要来源就是姜。”
一边说着,李逸一边往锅中加了两勺盐:“这里要把盐给够,让姜汁和辣椒汁尽快析出。
析出的汁水混合了盐以后,穿透力就会比较强,所以这时候下鸡肉,就能很快把味道入透。”
听着李逸的解释,小张几人都认真的记着。
李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多,但却更加细致。
而且会给出原理,让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出,辣椒炒出红油后,李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中,翻炒了起来。
一边翻炒,他一边解释:“东安本地做这道菜,是不去骨的。
但传到星城,被引入官府菜的体系后,就要去骨了。”
在他的翻炒下,鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁,色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些,李逸提醒:“这个鸡肉要用东安的仔母鸡,就是还没下蛋的小母鸡,这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够,鸡肉放进来就不能再加盐了,不然就不嫩了。”
听着李逸的解释,小郭挑了挑眉毛,若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候,也说了要先放盐,但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后,他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来,印象深刻。
翻炒了几秒,李逸往锅里烹了点黄酒,随后舀起了一勺玉和米醋,甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题,【东安仔鸡】的调味料中,醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋,是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见,可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年,已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师,在湘省开设的,它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园,原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
从康熙年间开始,玉和醋就被列为了朝廷贡品,也有了“陈年老醋出坛香,玉字封泥走四方”的说法。
将醋甩进锅中后,李逸一边抖动着炒锅,避免粘锅,一边提醒:“加醋的时候,要甩到锅边,这样可以让醋的酸味快速挥发,只留下微酸和醋香。”
快速翻炒几下,李逸来到案台前,抓起了一把花椒,就放在了案台上。
拿起菜刀,横着向下一拍。
噹!
菜刀发出了一声脆响,再抬起时,花椒粒已经变成了花椒粉。
看到这一幕,廖文东瞪大了眼睛,一脸震惊。
这是怎么做到的?
即便是干花椒,也是有韧性的啊!
见他震惊,一旁的金哥笑着解释:“这是提前炒过的,已经炒脆了。”
廖文东闻言,这才恍然大悟。
原来如此!
这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了,他都差点以为李逸有传说中的内功了。
不过炒过的花椒的确更香,李逸用刀铲起花椒粉,和小葱段一起放进锅里后,一股浓郁的椒香味就窜起来了。
简单翻炒两下,李逸勾了些水淀粉,淋入了锅中,简单的勾了个薄芡。
“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。
但勾芡不能勾太厚,一定要油芡均匀,这样成菜外观才会更好看。”
李逸一边解释着,一边飞快的翻炒几下,随即就关了火。
小张已经把盘子拿过来了。
舀起一满勺,直接扣在了盘子里。
略微一稳,李逸就把炒勺拿起。
盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气,散发着无比诱人的香气。
看着锅中剩下的几块边角料,小张咽了口口水,冲小郭示意:“我都上了几次菜了,这次该你了。”
“我……”
小郭支吾着,却不好拒绝,只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉,端起盘子,就快速送去了传菜口。
等他回来的时候,锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里,正在细细咀嚼着。
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(本章完)