第三百九十九章：干油酥
听到李逸的提醒，黄小明将信将疑：“这么厚的瓷盆，也会烫吗？”
“你不信就摸摸试试。”
李逸放开了拦他的手。
黄小明看了眼瓷盆，却没有上手，而是拿了一旁的测温枪来，测量了下瓷盆外侧的温度。
滴！
测温枪显示出了温度数值，赫然是165c。
看到这个数字，黄小明一阵后怕：“我以为厚瓷盆不烫的…谢谢你啊！”
他冲李逸道了声谢，要是李逸没拦着，他这会儿说不定已经把手烫伤了。
“没事儿。”
李逸摆了摆手。
黄小明也是想帮忙而已。
但黄小明的疑惑也有一点道理，瓷盆传递温度是有一定的时间的。
可就是因为这样，才更加危险。
如果刚刚黄小明真的把瓷盆端了起来，然后滚烫的温度传到手上，他忍不住松手，这一盆热油可就得掉到地上了。
到时候，烫伤的就不止他一个了，周围一圈人的脚估计都得遭殃。
“让它先晾一会儿，降降温再端。”
李逸说着，又拿了两个不锈钢碗过来，从盆里舀出了两碗油来。
“这些油都别动，小心烫着。”
他回头又冲刘艺菲她们叮嘱了下，才回到了案台旁，开始制作起了肉馅。
昨天的那十头大土猪杀出来的肉，制作宴席只用了三分之一还不到。
那十头大土猪，平均都在150斤左右，十头就是1500斤的毛重。
按照80的出肉率来算，十头猪连肉带骨头，一共就有1200斤，也就是六百公斤。
昨天来的老人，再加上工作人员，一共差不多有两百号人。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右，十桌也只用了350斤，这还不算小乳猪。
即便如此，菜量也已经很大了，平均每个人能分到三斤半的菜。
所以老人们吃到最后，根本没吃完，小乳猪都是工作人员吃的。
现在还有八百多斤的土猪肉冻在冰柜里，为此赞助商还特意送来了两个大号的冰柜。
这些肉如果不尽快用完，味道就不好了。
这次要制作三千份的面点，刚好可以把这些肉消灭掉。
在去拿猪板油的时候，李逸就取出了一块梅花肉，放在冰柜上面解冻。
这会儿熬完油，肉刚好化开。
把梅花肉拿了过来，他剃掉肉皮，就用双刀把肥瘦相间的肉剁成了肉馅。
将肉馅剁好后，装着猪油的瓷盆温度也降下来了。
赞助商把冰柜送来以后，冰箱里冷冻层的东西就都转移进冰柜里了。
李逸往冰箱的冷冻层里垫了几层锡纸后，就把瓷盆放了进去。
锡纸可以加速热传导效率，缩短降温的时间。
随后，李逸又拿了些锡纸来，用手捏成了一个碗状的托盘。
跟着，他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。
不锈钢碗要比锡纸托盘高一些，但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。
看到李逸的操作，赵金麦看得好奇：“逸哥，你这是在做啥呀？”
“给猪油降温。”
李逸做着另一个一样的托盘，随口解释：“猪油的温度要降低到15c以下才会凝结，我要的是固体的猪油，所以要让它快点凝结。”
说着，他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘，把另一碗猪油也放了进去。
将两碗猪油摆好，李逸拿出了液氮。
将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙，滚滚白雾就随之蒸腾而起，将猪油盆包裹了起来。
随着白雾蒸腾，可以依稀看到，盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。
先是从盆壁和底部开始凝结，跟着，盆中内部的猪油也开始凝结了起来。
李逸观察着猪油凝结的情况，眼瞅着差不多了，就戴上隔热手套，把猪油碗端了出来。
看着李逸的操作，不光在场众人惊讶不已，直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。
“每次看逸哥用液氮，都感觉像是在炼丹。”
“其实放在冰箱里，一晚上就可以冻硬了，但逸哥估计是想节省时间。”
“颜色果然很白啊！像奶油一样！”
“奢侈，为了降温居然用液氮。”
“其实液氮就是那个罐子贵一点，液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能买吗？怎么没见过卖液氮的？”
“各个地方都有气体公司的，自己去买或者送货上门都可以，液氮一般也就10块钱一升，我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”
李逸将猪油放好，就看到了直播间飘过的弹幕。
看到最后一条，他开口提醒：“大家在家最好还是别轻易尝试，没有使用经验，用起来还是有一定风险的。
我只是为了节省时间，才用这种方式降温的，你们如果不赶时间，最好还是选择自然降温。”
交代完后，他又看了几眼弹幕，确认观众听明白了他的话，才回身调起了肉馅。
【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿，除了猪肉之外，没有任何配菜。
肉馅的调味也很简单，适量的盐，糖，白胡椒粉，老抽，生抽，外加一点白酒，再打一些生姜汁进去，搅打上劲儿就可以了。
蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作，这是观众强烈要求的。
看了眼怼到近前的摄像机，李逸笑着解释：“馅儿的调法很简单的，没什么特殊的地方，这种苏式月饼的关键，在它的饼皮。”
说着，他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁，蒙上保鲜膜。
接下来，他就开始制作起了饼皮。
拿过一袋低筋面粉，他一边挖着面粉，一边解释：“鲜肉月饼的皮，是苏式月饼特有的酥皮，它的口感酥松，一咬掉渣，吃起来很香。
这种酥皮，是用两种面混合制作而成的，一种是干油酥，一种是水油面。”
说着，他又拿了一袋中筋面粉过来，也挖出了一些，放在了面盆里。
听到李逸的介绍，正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来：“我歇会儿，先看看饼皮是怎么做的。”
将低筋面粉和中筋面粉摆在一起，李逸冲着镜头介绍：“干油酥，顾名思义，就是要干。
它不是用水来和面，而是用猪油。
干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1:1。
但现代人肚子里不缺油水，为了吃起来更清爽，所以我就将比例改为了5:4。”
听到李逸的介绍，吴垒赶忙问：“猪油能再少点么？”
“不行。”
李逸一口否决：“再少就不够酥了。”
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(本章完)