第二百三十五章:白烧河豚
老杨并不是在嘲讽,而是在感叹。
李逸已经用处理河豚的专业手法证明了自己的实力,烧河豚对他来说,根本没什么难度。
往锅里舀了半锅油后,李逸就开大了火,让油温升高了起来。
看到李逸加了这么多油,刘艺菲有些好奇:“烧河豚要用这么多油吗?”
“要先过油炸的。”
李逸解释:“河豚毒素在120c以下,都是能保持稳定的,所以用水煮是分解不了的,要加热到120c以上,毒素才会开始被破坏。
过了这个温度,温度越高,毒素破坏的速度就越快,达到150c以上后,只需要保持4分钟左右,毒素就能基本去除了,这也是河豚去毒的最后一步。”
“这样啊!”
刘艺菲懵懂的点了点头,随即感叹:“这也太神奇了,古代又没有化学,到底是怎么发现这样做能去毒的呀?”
“劳动人民的智慧。”
李逸笑着说了句,一边伸手在油锅上感觉了下温度。
察觉到油温约莫有六成热了,他就将切片的河豚肝放进了油锅里,浸炸了起来。
大火不停,油温还在升高,三分钟后,油温达到了八成热,河豚肝也已经炸到了表皮淡黄,形成了一层脆壳,也释放出了一阵极为浓郁的特殊香气。
“好香啊!”
赵金麦忍不住嗅了嗅,惊叹:“好特别的香气!为什么这么香?”
李逸拿过笊篱,将河豚肝捞出,放到了一旁沥油,一边解释:“河豚身上有两处地方被冠以西施之名。
一处是鱼白,叫西施乳,另一处就是鱼肝,叫西施肝。”
赵金麦听着一脸怪异:“干嘛非要叫这种名字呀?听起来怪怪的。”
这个问题不好回答,李逸装作没听到,将处理好的河豚肉放进了油锅里,炸了起来。
过油炸除了可以去毒之外,也可以让鱼汤变白。
经过油炸后的鱼会吸附更多的油脂,蛋白质也会更容易被分离出来,融进汤水里,形成游离蛋白质。
而油脂是不溶于水的,在经过长时间炖煮的情况下,油脂就会在剧烈沸腾中被粉碎,形成包裹着游离蛋白质的小颗粒,悬浮在汤水中,呈现出乳白色的色泽。
没有炸太久,等到河豚肉表面形成了浅浅的焦黄色泽后,李逸就把它捞了出来。
将油倒了回去,只在锅中留下了一点底油,李逸就往里放入了两颗蒜子。
等蒜子炸到微微发黄后,他就将河豚肉倒了回去。
往锅里加了两勺清水,让清水没过了河豚面后,他就往里加了点大蒜叶,一根葱结。
加大火烧着,李逸用小勺舀了点盐,放在手背上,舔了一口。
老板看到他的动作,笑着提醒:“这是盐,前面那罐是糖,味精是最下面这罐。”
李逸闻言,看了他一眼,笑着点了点头,没有解释。
但后方的刘艺菲却忽然问:“逸哥,你是在尝盐的咸度吗?”
她记得李逸之前说过,不同产地的盐,咸度和味道都是不同的。
李逸听到她说出了自己举动的原因,有些惊讶。
之前他解释过一次,没想到她居然记得。
“没错。”
他点了点头,解释:“我尝尝这盐的咸度,好调盐口。”
听到他的解释,老板一愣,顿时有些尴尬。
他还以为人家分不清盐和糖,殊不知人家是在把控盐口的细微变化。
直播间里,观众们也在讨论着。
“上次逸哥说盐的味道不一样,我试了一下,还真的不一样,腌咸菜的粗盐,和普通的食盐,虽然都咸,但味道真的不一样!”
“我试着买了两个品牌的盐,尝了一下,仔细品尝真的有细微的差异,闭上眼睛我居然能分得清!”
“我花高价买了喜马拉雅玫瑰盐,虽然的确有点特殊的风味,但真的好贵啊!根本舍不得吃。”
“最近我也开始学做菜了,盐真的很神奇,简直可以化腐朽为神奇,不放盐什么菜都没滋味,但放一点盐,我的天,简直像是打开了感官!怪不得说盐是百味之首呢!”
观众在兴致勃勃的讨论,而李逸则盖上了锅盖,任由河豚炖着。
见他没放酱油,老板笑问:“你要做白烧啊?”
“白烧更原汁原味一点。”
李逸说着,一边冲洗了下手。
做河豚,尤其是野生河豚,勤洗手是绝对没有坏处的。
河豚的鱼肉脂肪含量很低,但肉质很细嫩。
厨房的火力很猛,煮了五分钟,河豚就已经有七八分熟了。
李逸掀开锅盖,锅中的汤汁已经变成了奶白色,看上去像是熬了半个小时的鲫鱼汤。
这时候,李逸才将河豚皮,精囊和河豚肝放了进去。
这几样都是容易熟的,不能炖得太久。
又开大火炖了三分钟,李逸再掀开锅盖,汤汁已经肉眼可见的变得浓稠了几分。
这是鱼皮中的胶原蛋白被炖了出来。
敞开锅来,任由蒸汽飘散,李逸往锅中加了些胡椒粉。
这一步是在大火收汁,也是在用温度激发调味料的香气。
鲜香的味道扩散,刘艺菲和赵金麦都忍不住吞咽起了口水。
而一旁的几个师傅则边看边交流着,连连点头。
“这白烧的手法挺专业的,一看就是学过。”
“味道闻着蛮好,香味特别突出。”
“胡椒粉就是要出锅放,味道才够足。”
“再收一收汁,就可以出锅了,这个汤配一碗饭捞着吃,不要太香!”
听着师傅们的说笑,李逸轻轻晃动着锅,避免糊底,而锅中的汤汁已经愈发浓稠了。
看着汤中翻滚出了气泡,李逸果断关火,一旁的师傅已经眼疾手快的拿了汤盆过来。
端起锅来,将河豚连汤带肉的倒进了汤盆里,一旁的蔡师傅就已经将镜头对准了汤盆,拍了一个大大的特写。
飞快的切了点葱花,撒在了奶白的河豚上,李逸冲洗着手,笑道:“可以了,白烧河豚,谁想尝尝?”
在场几人还没答应,直播间里就已经像是幼儿园课堂一样,纷纷举起了手。
“我!我!”
“我不怕死,我先吃!”
“炫我嘴里!”
“都闪开!我欠了一百八十万房贷,我先来!”
镜头前,刘艺菲已经拿出了一个勺子,来到了汤盆前。
“我来尝尝吧!”
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(本章完)