第一百零五章:斜刀切法
“原来是这样。”
隋便恍然点头,随即感叹:“木耳要想切成龙须丝,可不容易啊!”
李逸露出了一丝笑意:“想学吗?我教你?”
隋便看着他,一时间还真有些意动。
但李逸没等他,回身就冲赵金麦吩咐:“去拿一块南豆腐过来,还有我泡好的木耳。”
看着李逸拿出了一块案板,开始清洗,隋便忽然问:“前两天我见老高了,就是高文林,他做了一道鸡豆花,味道特别好,他说是跟你学的,真的假的?”
“真的。”
李逸看了他一眼,笑问:“他花了四万,你觉得值吗?”
“啊?”
隋便一愣:“才四万?他跟我说花了四十万。”
话一出口,他也意识到自己被老高骗了,顿时笑着摇了摇头。
回头找到镜头,他冲着镜头笑骂:“老高伱个大骗子,差点被你骗了,你等着,下回喝酒我再好好收拾你。”
说完,他才重新看向李逸,有些不解:“那道鸡豆花有点门道的,尤其适合高端餐饮,秘方你四万就卖了?太亏了点吧?”
“会者不难,难者不会。“
李逸不以为意,随即才笑道:“而且,我要是再卖贵点,那这道菜可真要失传了。”
隋便闻言一愣,笑容隐去,随即正色赞道:“有格局,是我浅薄了。”
说话间,赵金麦已经把李逸要的食材送来了。
将木耳先放在一旁,李逸把南豆腐放在了案板上,然后从刀箱里拿出了一把柳叶薄刀,将南豆腐的上下左右前后表面的硬皮切了下来,只留下了最嫩的内芯。
隋便静静看着李逸的操作,没有说话,眼神中带着一丝审视的意味。
其实用豆腐切丝,他也尝试过,而且也能做得到。
他想看看李逸的刀法到底如何。
在来之前,他和老唐、老高都联系过。
那两位都是很会做菜,又会吃的主儿,可他们提起这个李逸,却都是交口称赞,差点没夸到天上去。
这就让隋便对素未谋面的李逸产生了浓厚的兴趣和好奇。
他看了李逸之前做炒饭的视频,也看了一些这两天的直播。
李逸逆天的炒功的确给他留下了深刻的印象。
但刀工方面,李逸却并没有表现出什么特别之处。
一个优秀的厨师,刀工是最基本的。
李逸的炒功有着超一流的水平,他的刀工,也一定不会比炒功差到哪里去。
所以隋便在来到餐厅后,就直接点了最考验刀工的太极福寿羹,想看看李逸的刀工。
李逸没有察觉隋便审视的眼神,他只是随意的将豆腐四周修切整齐后,就在豆腐顶端斜着45°切了一刀。
“嗯?”
看到这一刀,随便眉头微微一皱,有些疑惑。
他怎么斜着切了一刀?
难道他想斜着切?
不可能吧?
切丝向来都是直切,从来没有斜切这回事。
斜切一般只是用在切芹菜、白菜等纤维比较多的菜时,可以在切断纤维的同时,保留更多的肉质,让食材的汁水更足。
一般大家只会用斜刀来切段,顶多在切肉的时候,用斜刀切切片,但那也是在切肉的时候。
想要把鲜嫩的豆腐用斜刀切成堪比头发丝粗细的丝,是绝对不可能做到的事。
这世界上根本没人能做到!
然而,就在隋便心中笃定的时候,李逸下刀了!
他往刀身两侧抹了些水,然后就沿着刚刚斜刀切下去的断口处,斜着又切下去一刀。
纤薄的刀身没入了细嫩的豆腐里,没有丝毫的声响,也没有丝毫的阻塞。
李逸一手按着断口处的豆腐,一手握着刀,稳定而又轻盈接连下刀,一次次的斜刀切入豆腐中,再毫不拖泥带水的抽出,继而再次切入。
看着李逸的操作,隋便瞬间瞪大了眼睛。
这是斜刀片肉的刀法!
李逸居然真的在用斜刀片肉的刀法,来切豆腐片!
因为隋便美食品鉴官的身份,在场几人都在关注着他。
看到他面色惊讶,一旁的刘艺菲开口问:“隋便老师,逸哥的刀法还可以吗?”
“我现在不敢说,要看最终的成果。”
隋便盯着李逸的动作,眼睛都不敢眨一下,神色看上去有些凝重。
如果李逸真的用斜刀切片的方式,把豆腐切成了龙须丝,那他恐怕真的可以被称之为最强刀工了!
斜刀要想切成直刀的成品效果,难度要高出十倍不止。
直刀是难度最低,也是最方便的刀法,只需要掌握好力度,直上直下,就可以切片,切丝了。
就拿土豆丝来说,一般学厨的学徒,学个一年半载,基本上就可以掌握直刀的刀法,切得像模像样了。
但要是想用斜刀切成同样的片和丝,那难度起码高了十倍不止。
而且最重要的是,根本没有必要。
直刀也能切丝,为什么还要练习斜刀切?
如果是平时有学徒问隋便,为什么不用斜刀切土豆丝,隋便一定会说他是脱裤子放屁,多此一举。
可如果放在此时此刻,隋便却不敢说了。
因为从理论的角度来讲,斜着切豆腐丝,成品的确会更好一些。
因为南豆腐太嫩,如果是直刀切,那么切成的片就很容易塌下来,底部有可能会折叠在一起。
这样一来,在切丝的时候,就容易切出小段和碎末来。
虽然大部分豆腐片还是可以切成豆腐丝,但其中还是会混杂一定比例的小段和碎末,整体视觉感官上达不到极致。
但斜刀切就不一样了。
斜刀切会让切下来的豆腐片受重力影响,斜着一片摞着一片摞好,就像是倒塌的多米诺骨牌一样,均匀,整齐。
这样在切丝的时候,豆腐片也能在最大程度上被切成细丝,小段和碎末的比例也会大大减少。
但只是为了让豆腐丝更多些,就用难度高出十倍不止的斜刀切法,真有这个必要吗?
这时,李逸已经切到了豆腐的末端。
在距离末端还有一厘米时,他停了下来,然后将末端的那段豆腐抽了出来。
随着他将那块豆腐抽离,中央的豆腐就像是失去了支撑一般,依次坍倒在了案板上。
一片片纤薄的豆腐片接连摞在一起,就像是牌桌上用扑克牌拉出的牌龙。
看到这一幕,隋便彻底被震惊了!
他还真的用斜刀切法,把豆腐片切出来了!
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(本章完)