第84章芙蓉海底松

    “我看看。”任偶行细细看起海蜇，又用手掐了蛰肉，慢声说：“依我之见，这海蜇也不是越老越好。应该小几年的不错。”

    具体几年？

    这——

    丁尹望向蔡志功：“你不是自诩自己理论比我强吗，你说说看。”

    “出没沙觜如浮罂，复如缁笠绝两缨；浑沌七窍俱未形，块然背负群虾行。”这是宋代诗人沈与求对海蜇的生动描绘。海蜇，古称鲊鱼，又名、红蜇、蜡、樗蒲、石镜，水母的一种，因其在海中悬浮时，顶端呈平滑的半球形，粗看极像是光头，故在有些地方也称它为尚鱼、海僧帽。是地球上最古老的海洋生物（腔肠动物）之一。形似降落伞，通体半透明，或红或白，肉腴厚而滑爽清脆，被誉为海产“八珍”之一。

    蔡志功摇头晃脑说着，任偶行皱着眉头刚要叱责，丁尹摇摇手，饶有兴趣的继续听着。

    我国是最早食用海蜇的国家，晋代张华所著的《博物志》中记述：“东海有物，状如凝血，广数尺，正方圆，名曰水母：可煮食之。”在1600多年前，沿海渔民就已经食用海蜇，真是靠山吃山，靠海吃海。明朝也有书记载，当时“岁进水母线”，把海蜇当贡品，专供皇室享用。明代的名菜“水母脍”，即今天的“冷拌海蛰”，因其晶莹剔透、爽脆鲜美的特点，被诗赞颂：海气冻凝红玉脆，天风寒结紫云星。明沈周诗曰：“生以虾为目，来从水母宫。堆盘疑冻结，停筋便消融。莹洁玻璃白，斑斓玛瑙红。酒边尝此味，牙颊响秋风。”诗中把海蜇的特性、色泽，食蛰者的神态描写得活灵活现，尤以“牙颊响秋风”一句，令人称绝。宋朝诗人刘子翚在“水母脆鸣牙”一句中就道出了海蜇的脆爽之美。

    “生熟皆宜说海蜇”，海蜇为餐桌上的美食，昔多熟食，今常作冷盘。而且在经年累月的取食过程中发现海蜇有着神奇的食补功效。因此在淮扬菜冷肴中，它以“霞衣褪色冰涎滑，璚溇烹香酒力腥”著称，有开胃醒酒的功效。海蜇虽常以冷菜出现，做清汤菜肴风味甚殊，口感奇特，制作精妙，堪称菜中的巅峰，扬州善制。

    “是啊，不过既然做热菜。那海蜇冷盘就不上了。不然，食材品种重起来了。”任偶行道。

    “那我问你，用什么菜代替海蜇。”

    “火腿，既是顶级食材，也是传统菜中功夫菜。”

    “不错，那么做道什么火腿菜呢。”

    “用火腿中段做到蜜汁火方。”

    “妙，就用那根中方金华老火腿。这道菜值钱呀，至少卖几千。”任偶行眼睛一亮。

    “听我说，别岔题。我说火腿了吗？”蔡志功见丁尹任偶行谈的手舞足蹈，觉得自己的存在被忽视，恼火的扬起小拳头。丁尹咬着嘴唇，环顾盼望；任偶行仰望天空，双手罩住了下颚。

    “你，你们在笑我吗？太过分了，我抗议——”

    “啊，哈哈。”“噢，咯咯。”

    “丁大头，你把行行都带坏了。我有这么好笑吗？还笑，老娘不讲啦。”

    见丁尹、任偶行别过头一阵狂笑，蔡志功怒不可遏，撒腿就要离开。突然耳边传来丁尹的声音：“早在清朝，扬州盐商即多用老蜇头作馐。处理技法独特。尤以酥蛰扬名。”

    停，让我说，别抢我台词。老蛰先用沸水烫，后用冷水拔。尽去苦水和碜沙，质地从硬韧变成酥脆，调以鲜汁，别有风味。有诗赞曰：“海蜇沸烫涩尽摧，皮囊收缩体式微。泡水伸展似海松，清音润肺鲜酥脆。”没错，说的正是海底松——一道用高汤配芙蓉蛋烹制陈海蜇的汤菜。因陈年水发海蜇似珊瑚，又似青松枝干，峥嵘明亮苍虬劲扬，加上鸡清汤清澈见底，爽口鲜醇，为应季时令佳馐，故形象赋名。选择蜇头就像选陈年花雕老酒，宜选三年陈蜇头。制作海蜇颇逆向思维，此物遇热会缩小，而此菜先将海蜇头入容器烫，使海蜇头体积收缩，此时海蜇肉质如橡皮，不妙非亦，这一烫，将海蜇内磕牙的泥沙逼出，可以洗得一干二净，劈成大片，然后将海蜇用凉水浸泡一二日，每天换清水，涨开，两日后便可使用，海蜇灵魂质跃为酥脆。将鸡蛋清加入冷鸡清汤，调味后搅拌均匀，滤清泡沫后蒸制成嫩芙蓉蛋，洁白如云，细腻光滑，能漂浮在汤面上。而鸡清汤的妙用是“汤清见底，淡而不薄，七咂犹萦，回味无穷”。当然，制作灵魂之汤需熟掌扬州传统的三吊汤技术，达到七咂之后尚有余味。

    丁尹点点头，这海蛰已泡发好。现在我们来做吊汤。小蔡，你能吹，但未必会做。今天让你开开眼界。

    蔡志功连连点头，和任偶行凝神望去，充满了期待。

    吊汤的技法，先以高汤置备，将煨好的老母鸡汤捞去鸡肉留汤。接着丁尹大锅上火，将鸡颈骨、鸡腿、鸡脯肉剁碎，分别加葱姜酒汁调成枯料、红料、白料。先以鸡骨碎，即骨臊（又称枯料），放入原汤中，作一吊，片刻撇去浮沫，众多附物裹于其上，捞出；再入鸡腿糜即红臊（又称红料），作二吊；最后以鸡脯糜即白臊（白料），作三吊；次序不能颠倒，撇去浮沫，再过滤汤。然后三料分别成饼后，小火慢炖1小时，捞出三饼，即成高级清鸡汤，汤汁清澈见底，微带牙黄。制汤过程中，汤只能慢火温开。

    这个过程繁杂而细致，只到姜骅通知客人已入席开吃。丁尹急忙制盅。

    顷刻，清汤入锅上火烧沸。将海蜇从冷水中捞出挤干水分，放入汤碗，舀入热汤连续浸烫两次，滗去汤不用，另用鸡清汤入锅，略加点盐、烧沸后盖在海蜇上，将芙蓉蛋一片片舀入汤碗，上置火腿末。这就是用陈年海蜇头，通过反复“套汤”制成，汤面以芙蓉蛋点缀，如同云蒸雾集，海蜇头沉于汤底，形似珊瑚，犹若海底古松。汤醇海蜇酥，芙蓉洁白，火腿绛红点缀其间，色彩鲜明，海蜇头沉浸汤底，活似棵苍干劲虬的古松绽放生命，令人拍案惊奇称绝。

    一上桌，众人立刻发出一阵赞叹声。江宇飞率先品尝，闭着眼睛，口中疾疾有词：食之芙蓉滑嫩清鲜，虬松腴软酥脆爽口，汤鲜醇厚，七咂犹味。

    厨房那边，听着姜骅的反馈，丁尹三人露出了欣慰的笑容。丁尹又道：“蛰头清汤配芙蓉蛋，称芙蓉海底松（全名芙蓉蛋海底松）；配鸽蛋，称海底捞月；配清炖鸡，叫珊瑚炖鸡；配以肝汁芙蓉蛋，称飞燕入海；配猪肺，呼作海底松炖银肺。变化虽多端，但百变不离其宗。”

    蔡志功和任偶行抱拳，多谢赐教！我们记住了。