第14章 学做菜

    宫暮雨站在厨房看着眼前的国际大厨道:＂我们开始吧！＂

    大厨点了点头道:＂好的，小姐，那我给你介绍一下基本的做菜步骤！＂

    宫暮雨道:＂好，您请讲！＂

    于是大厨开口道:＂首先是菜：煮2-5分钟左右，先油后菜，在菜干净情况下部分是可以吃的，多需煮太久感不好，按个味加喜欢的佐料即可。

    第二是肉：5-20分钟左右，姜去腥，蒜味。类细菌多需彻底煮熟才可，新来说宁可煮烂也不要不熟，不同类不同做法。

    第三是汤：放加材料，慢炖15-40分钟后放相应调味料。多少清甜，多少用开水，切的话只要记住句话：横切，竖切猪，斜切鸡。猪的质较嫩，中筋少，顺着切就可以了。质即纤维组织，筋多即结缔组织多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌的纹路切称为顶切，才能把筋切断，以便于烹制适菜肴。

    菜要热锅凉油：很多是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为，这样炒出的菜是好吃！

    但你不知道这样的油对体危害很。植物油含有的反式脂肪很少。但是，油温过会产反式脂肪。

    还有就是菜怎么清洗：蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以定要在反复清洗，即使浸泡法，过分钟后最好也要换次。所以这以我的经验可以淘，淘洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前多有机磷农药杀，这些农药遇酸性物质就会失去毒性。

    接下来是菜什么时候加盐：般现在营养学家都提倡家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，如做烤，炸类物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维素损失，菜的泽也不好。

    还有些菜需要焯：一是焯可以使蔬菜颜更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯会变得更加的绿。苦、萝等焯后可减轻苦味。二是焯蔬菜时候，般沸。在中加点盐和油，可以让蔬菜泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

    如果是腌制方法，要是是为了让嫩些，就淀粉。于去腥是料酒，姜。于味然就是盐了。为了上可以放少量的糖和酱油，或者抽。腌制的时候般淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况定。粉般要后放。

    炒蔬菜的时候记得要：这样时间快，蔬菜的维素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分都不能耐温，尤其是芦笋、卷菜、芹菜、甜菜和菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

    还有蒸饭煮饭都是淘后放冷再烧开，这已是司空惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将烧开，开来煮饭。主要开煮饭可以缩短蒸煮时间，保护中的维素。其次烧开可使其中的氯挥发，避免破坏维素b1。同时开烧饭还不容易粘锅，产的锅巴也少。

    最后菜是最能保持物营养的办法：做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，最健康的做菜式是蒸，因为它能最程度上保留物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量，所以可以根据材的不同特性尝试多做蒸菜。

    还有就是怎么剥怎么切：做菜少不了葱姜蒜，但是很多觉得剥蒜切蒜很烦，其实旦掌握了法是能节省很多时间的。干蒜买来其实只要在开烫就可以很利索的剥去蒜的外，然后背压扁蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了!＂

    宫暮雨听完后瞬间感觉头都大了，这比上学还累呀！

    国际大厨仿佛看穿了宫暮雨的心思道:＂小姐，我给你讲的这些都是最基础的！＂

    宫暮雨点了点头道:＂好，我知道了！＂

    大厨道:＂那我们现在从煮菜开始吧！＂

    宫暮雨深吸一口气道:＂好！＂