第981章 糖醋黄河鲤鱼

    黄河鲤鱼还是养殖鲤鱼，跟现在杨振兴没有任何关系，他眼下要做的是把这道菜做好，能够在考评中取得高分。

    在脑子里过了一遍菜谱和需要注意的细节。

    杨振兴睁开眼，这才举手示意自己已经准备好，紧接着主考官宣布开始，倒计时也开始计时。

    首先，杨振兴来到存放食材的区域，看到有一个单独的鱼缸，里面放了好几条鲤鱼。

    拿着网子分别把鲤鱼全都捞起来仔细观察了一遍，杨振兴最终选好了使用哪条鱼。

    虽然看上去似乎并没有什么奇怪的。

    平时在菜市场的鱼摊买现宰活鱼，也都会挑选表面无伤痕、个大肉多的买。

    但实际上杨振兴这样挑选鱼是有讲究的。

    鲤鱼虽然不是四大家鱼之一，但也是国内作为试用鱼，养殖数量和规模不小的淡水鱼。

    作为考评，肯定不可能只提供普通的养殖鱼类。

    像平常学生考试一样，试题里总会布置一些‘陷阱’，等待考生出错。

    鱼缸里除了养殖鲤鱼，杨振兴还看到了野生鲤鱼的影子。

    因为野生鲤鱼户外觅食，需要不断在水流中游动，所以身材瘦长、吻须末端也靠近眼眶。

    宰杀后会发现野生鲤鱼血更稠，土腥味非常大，这也是为什么许多歪果仁不喜欢吃淡水鱼的原因。

    国外除了德意志等少数国家，很少有养殖淡水鱼食用的习惯。

    野生鱼味道这么大，加上又不会处理，本来就缺少去腥的香料，自然不喜欢吃。

    其实野生和养殖的很好区分，毕竟差别很明显。

    最难分辨的其实还是养殖鲤鱼的区别。

    之所以这么说，是因为养殖鲤鱼的地方还有环境有很大不同，直观来讲就是池塘里养殖的鲤鱼和湖里养殖的鲤鱼。

    池塘里养殖的鲤鱼因为定时投喂，个头确实很大，但肉质没有湖养鲤鱼那么扎实。

    湖养鲤鱼应该算是半野生的，因为湖泊里养殖面积很大，不像池塘养殖面积上有限制。

    而且在自然水流中，湖养鲤鱼在投喂饲料的同时，还可以自助觅食，游动时间比在池塘里养殖的更多，鱼的力气也更大。

    但因为有养殖户的管理，土腥味上比完全野生的鲤鱼更小、脊背更宽、肉也更厚。

    所以制作糖醋鲤鱼或者其他鲤鱼菜，其实选择湖养鲤鱼是最好的。

    那么该如何判断鲤鱼是否是湖养的？

    其实挑选那些体形长、体宽窄、（肉）厚的鲤鱼，基本都是湖养鲤鱼。

    池塘养殖的鲤鱼体态短、宽、厚，野生的瘦长，湖养的正好是两者优点结合体。

    挑选好鲤鱼，杨振兴又拿了葱姜蒜等调味料。

    不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。

    把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。

    清洗干净血水，然后在两侧每隔25厘米剞牡丹花刀。

    平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。

    正宗做法是要用牡丹花刀。

    所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。

    需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。

    切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。

    这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。

    这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。

    而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。

    改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。

    等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。

    再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。

    材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。

    等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。

    紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。

    这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。

    然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。

    等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。

    控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。

    仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。

    前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。

    等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。

    后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放入高油温里炸一遍。

    只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次性直接炸完，难度上也更大。

    等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼肉轻轻捏松，方便一会芡汁可以入味。

    这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。

    另拿出一个干净炒锅，中火把葱姜蒜炸出香味，倒入刚才对好的芡汁，用大火不停的翻炒。

    等芡汁起泡，再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里，听到吱吱有声炸成活汁后。

    略微翻炒均匀，立刻关火起锅，浇在炸好的鲤鱼身上。

    只用了二十分钟，杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。

    整道菜呈现琥珀色，汁明芡亮，鱼肉外焦里嫩，甜中有酸，醇而不腻，不愧是鲁菜十大名菜之一。