料理教程（保姆级）作者亲身实验过 #狗头
东坡肘子
1用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。
2新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。
3蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
4肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。
九转大肠
1新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。
2再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。
3翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。
4从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。
5放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟。
6把大肠捞出，水倒掉。
7锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒（花椒忘记拍了）大火煮开。
8小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。
9把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。
10锅里放些油，7分热，放下大肠段炸。
11成淡金黄色捞出。
12锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香。
13放入白糖，小火煸炒。
14至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。
15加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。
16放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。
17至汁稠，放入葱花。
18装盘即可。
鸡豆花
[原料]
鸡脯肉125克 湿淀粉40克
熟火腿末5克 川盐3克
鲜菜心5根 味精15克
清汤1500克 胡椒粉05克
鸡蛋清4个
[烹制方法]
1将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
1“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。
原料
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法
将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗干净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
花胶鸡
材料：
鸡：1只
花胶(干品)：30克
南瓜 ：200克
瑶柱 ：少量
红枣 ：几颗
枸杞 ：少量
姜 片：几片
党 参：少量
花胶泡发
做花胶鸡少不了就是泡发花胶，对于很多小可爱来说，花胶怎样泡发还不知道，今天滋味君就教你怎样把花胶泡发的又大又好！
1、洗干净花胶，准备好生姜，干花胶一个一次吃用量是18-20克，泡发出来花胶是干货的3倍左右的泡发率，当然每一种花胶的泡发率不一样，以及跟花胶蒸透有关！
2、洗干净的花胶，放入沸腾的锅中隔水蒸，一般蒸5分钟，如果花胶厚大，相对增加时间，以利于花胶蒸透，更好泡发，在蒸的过程中，担心花胶腥味重，可以往水中加入料酒，或想滋味君一样在花胶面上放生姜，去腥！
3、花胶蒸透后，会出现一定萎缩的情况，这是正常现象，不用过于担心，然后用一个较大的容器装水，覆盖所有蒸透的花胶，以利于花胶的泡发！
4、最后就是往大容器上面盖上保鲜膜，放冰箱泡发，中途可以观察花胶泡发情况，水量不够加水，泡发不佳，可以中途换水，再次泡发！
这样泡发大约24小时，干花胶会变成白白嫩嫩的花胶啦！
花胶鸡做法
1南瓜洗干净，去皮，切小块，放盘备用；
2把鸡切块洗净，小锅中煮水，沸腾后把鸡块放进煮至沸腾，去血水，捞起洗净；
3砂锅中煮水，煮沸把鸡块放入，把材料红枣去核后跟瑶柱、党参一同放入大火煮沸，转小火慢煮；
4备用南瓜放入蒸锅中，蒸熟拿出来晾凉，倒入搅拌机中，加入少量凉白开，搅拌，加入鸡汤当中大火煮；
5泡发好的花胶切块备用，加入南瓜后煮沸，加入花胶，继续大火煮沸继续煮5分钟，加入枸杞，继续煮5分钟，关火，闷5分钟，花胶鸡就做好啦！
开水白菜
1先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
2温水洗净杂质。
3锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
5捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
6汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
7将清汤过滤掉杂质。
8再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
9三次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
10慢慢析出清汤即可。
11将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
12入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。
13白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。
14上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
15清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
桂花糕
主料
糯米粉150克澄粉75克
辅料
温水200克糖桂花适量
配料
白砂糖80克色拉油40克
水晶桂花糕的做法步骤
1准备好白糖。
2把温水倒入白糖中。
3将白糖溶化成糖水。
4准备好糯米粉和澄粉。
5将糖水倒入面粉中。
6搅拌均匀。
7倒入色拉油。
8搅拌均匀，直至油完全融入面粉糊中。
9准备好容器，里面刷一层油。
10将搅拌好的面糊倒入。
11盖上盖子静置40分钟。
12四十分钟后，把容器蒙上保鲜膜上锅蒸30分钟就可以了。
13冷却后切块，上面淋上糖桂花就可以吃了。
荷花酥
主料
面粉350克猪油105克水100毫升红曲粉适量
辅料
椰蓉100克黄油50克牛奶50克糖50克
荷花酥的做法步骤
1面粉150克加猪油75克混合成油酥。
2面粉100克、猪油15克、水50毫升揉成白面团。
3面粉100克、猪油15克、水50毫升揉成红面团。
4将两种面团分别搓成长条。
5按照自己需要的大小将面团分成分，搓圆。
6将油酥分成和面团同样的数量后，取一个白色面团按扁，将油酥包在里面，收口团成圆形。
7将包好油酥的白面团按扁，擀成椭圆形。
8将椭圆面片从上而下卷起，松弛10分钟。
9按上面的做法将所有面团包入油酥，卷成卷饧20分钟。
10将饧好的面卷竖放，擀成长条形。
11将擀好的面团从上而下卷起。
12按照10-11步骤完成所有面团，盖上保险膜饧20分钟。
13将面卷竖放，上下两端向中间折起。
14将面团团成圆形，擀圆
15将红色面片放在白色面片上面，再轻轻擀一下。
16将椰蓉100克、黄油50克、糖50克和牛奶50克搅拌均匀，做成椰蓉馅。
17将椰蓉馅放在面片中间。
18将面片包住馅心，收口，团成圆形。
19用刀在面团表面切出花瓣，切口深度到差一两层到椰蓉馅为止。
20将油烧至120度，中小火将荷花酥放入油中炸至花瓣展开。
提拉米苏
主料
马斯卡彭奶酪250克手指饼干一袋
辅料
蛋黄2个
配料
糖75克水75ml淡奶油150ml吉列丁粉15克咖啡酒50ml可可粉适量
提拉米苏的做法步骤
1材料：马斯卡彭250克，手指饼干一袋（我只用了8根），蛋黄2个，糖75克，水75ml，淡奶油150ml，吉列丁粉15克，咖啡酒50ml，可可粉适量。
2蛋黄打至略发白。
375克糖加入75ml水，搅拌均匀，加热至沸腾时关火。
4一边倒入蛋黄，一边不停用打蛋器搅拌，直至搅拌至温度变凉，然后放入冰箱冷藏备用。
5将已经置室温软化的马斯卡彭打发。
6将15克吉利丁粉倒入15ml冷水中充分泡发，然后置于微波炉高火转1分钟，形成透明的吉利丁液。
7将150ml淡奶油打发，与蛋黄糊、马斯卡彭、吉利丁液混合，搅拌均匀备用。
8咖啡酒倒于盘中，将手指饼干两面沾上咖啡酒。
9将沾好酒的手指饼干整齐的码放在模具底部。
10倒入一半马斯卡彭糊，用刮刀刮平稍墩几下。
11再铺上一层沾过咖啡酒的手指饼干。
12再将剩余的马斯卡彭糊全部倒入，刮平，再墩几下倒表面平整。
13盖上盖，置于冰箱冷藏4-5小时。
14取出时在表面筛上可可粉即可食用了。
黑森林蛋糕
戚风蛋糕胚
鸡蛋3个低筋面粉60g可可粉10g白砂糖60g玉米油40g牛奶60g
奶油夹层
淡奶油500g白砂糖50g车厘子22颗
装饰
黑巧克力75g
黑森林蛋糕的做法步骤
1蛋黄和蛋清分离，个人觉得冷藏过的鸡蛋，蛋清跟蛋黄更好分离一些。
2蛋黄用蛋抽打散，加牛奶与玉米油，搅拌均匀。
3筛入低筋面粉与可可粉的混合物。
4搅拌均匀成面糊。
5鸡蛋清加几滴醋，白砂糖分三次加入，打发。
6打至蛋清没有流动性，提起打蛋器有小勾。
7蛋白用顺时针翻拌的手法分三次拌入面糊中，第一次跟第二次蛋白加入面糊，第三次面糊倒入还剩有三分之一蛋白的盆中，搅拌均匀。
8因为今天我用慕斯圈烤的蛋糕，所以在慕斯圈底下包层锡纸。
9搅拌好的蛋糕糊倒入慕斯圈中，送入烤箱中层，上下火160度40分钟。
10烤好的蛋糕出炉，震几下，然后放凉。
11切片备用。这个蛋糕可以切五片。如果想蛋糕片厚一些，可以切两片，或者三片。
12车厘子，洗干净，16颗切成两半，去核，备用。记得要留6颗有梗的。
13奶油加白砂糖打发。
14用慕斯圈帮助抹蛋糕，可以对的比较准，把慕斯圈放转盘上，放上一片蛋糕。
15用圆形裱花嘴帮助会省事很多，把奶油装到裱花袋中，用中号的圆形裱花嘴。
16在蛋糕上挤一层奶油。
17放入刚刚准备好的车厘子，一层我放了16个半颗，就是8颗。继续按上面的步骤装第二层。
18最后第三层蛋糕放好后，挤上一层奶油。
19脱掉慕斯圈，用6寸小抹到，抹平顶部。
20换一个排花嘴，这个嘴用来帮助抹侧边，很好用。
21侧边挤上一层奶油。
22用抹到抹平旁边，把抹到竖立，与侧面成45度角，抹到一边贴着侧面，转动转盘即可。蛋糕抹面裱花我一直是手残党，好在这个蛋糕要放巧克力碎做装饰，抹的这么漂亮也没有什么问题。
23巧克力币放三种，如果有片状的巧克力，可以直接刮巧克力碎。
24微波炉中叮化，也可以隔水融化，我嫌隔水融化麻烦了些。
25融化后的巧克力，放冰箱冷藏，要想快掉降温，也可以冷冻。
26我为了快点降温，就冷冻了，冷冻好的巧克力，用勺子或者刀刮出巧克力碎。
27因为黑巧克力很苦，所以巧克力碎我还另外用了一些牛奶巧克力。把巧克力碎撒到蛋糕上。
28换一个小号的玫瑰花裱花嘴，裱上6朵。这里用到的6颗没有去核去梗的车厘子。
29把车厘子摆到裱好的花中间，大功告成。
没错，今天确实没思路，为了打card，只好水一章，giao！